近日，管理學(xué)專家汪中求對廣東人在外就餐前先用開水燙餐具的習(xí)慣發(fā)表了一些言論，在網(wǎng)上引發(fā)爭議，同時(shí)也引起了人們對“開水燙餐具到底有沒有用”這一話題的熱議。相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，開水燙餐具雖然有一定作用，但由于很多致病微生物具有耐熱性，而燙餐具的水的溫度和沖燙的時(shí)間都不夠，因此作用很有限。

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開水燙餐具有一定作用

對于開水燙餐具的效果有多大，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院傳染病學(xué)博士吳盟通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了驗(yàn)證。他準(zhǔn)備了兩套一模一樣的碗碟，一套不用開水燙，另一套按照廣東人常用的方法進(jìn)行細(xì)致地清洗。然后他用兩支消毒棉簽蘸取一定量的無菌水，分別刮取兩套碗碟的內(nèi)壁，再分別均勻涂布到兩個(gè)培養(yǎng)皿上。把兩個(gè)培養(yǎng)皿放入培養(yǎng)箱，24小時(shí)后發(fā)現(xiàn)，之前沒有用開水清洗的碗碟上微生物含量比清洗過的碗碟要多很多。

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很多致病微生物都耐熱

餐具上常見的殘留微生物究竟有哪些呢？

注冊營養(yǎng)師薛慶鑫介紹，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中的規(guī)定，餐具中的主要微生物檢測項(xiàng)目為大腸桿菌和沙門氏菌，均為不得檢出。

當(dāng)食品被大腸菌群嚴(yán)重污染時(shí)，腸道內(nèi)致病菌如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌以及腸道病毒的污染機(jī)會(huì)就會(huì)增加，對人和動(dòng)物具有潛在危險(xiǎn)性。使用了被致病性大腸桿菌污染的餐具，可能會(huì)導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心嘔吐、便血等癥狀。如果想要消滅大腸桿菌，需要用75攝氏度以上的溫度持續(xù)加熱1分鐘才可以。

被沙門氏菌感染后，輕則腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。不過沙門氏菌不耐熱，用100攝氏度加熱就會(huì)立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長加熱時(shí)間，當(dāng)溫度在70攝氏度時(shí)，需要持續(xù)加熱5分鐘；60攝氏度時(shí)，則需要15分鐘才能殺滅。

除了大腸桿菌和沙門氏菌外，餐具上殘留的微生物還有金黃色葡萄球菌、甲肝病毒、乙肝病毒、諾如病毒、真菌以及細(xì)菌芽孢等。

復(fù)旦大學(xué)醫(yī)學(xué)博士汪小歡介紹，金黃色葡萄球菌在一定條件下會(huì)產(chǎn)生腸毒素，引起人惡心、嘔吐、胃痙攣以及腹瀉等食物中毒的癥狀。它對高溫有一定耐受能力，在80攝氏度以上的高溫下加熱30分鐘才能將其徹底殺死。不過，雖然長時(shí)間高溫消毒只能消滅金黃色葡萄球菌本身，但卻無法消滅其產(chǎn)生的腸毒素。導(dǎo)致食物中毒的是細(xì)菌毒素，而不是細(xì)菌本身。即使殺滅了大部分金黃色葡萄球菌，但如果餐具曾被大量細(xì)菌污染，同樣可能存在毒素。

細(xì)菌芽孢是細(xì)菌的休眠體，具有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，可抵抗酸、旱等不利因素，且十分耐熱。所以一般情況下，開水并不能殺死它們。

雖然大多數(shù)霉菌在70~80攝氏度之下就足以被殺滅，但休眠狀態(tài)的真菌以及一些真菌產(chǎn)生的毒素?zé)o法在高溫下殺滅。

病毒方面，諾如病毒很容易殺滅，但甲肝、乙肝病毒則需要100攝氏度的熱水才行。

殺滅微生物的關(guān)鍵在于溫度和時(shí)間，具有高溫且保持足夠長的時(shí)間才能有效殺滅大部分微生物。

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至少要用100℃開水浸泡5分鐘

“在餐廳就餐時(shí)，服務(wù)員提供的水未必是開水，為了避免燙傷消費(fèi)者，可能都不到60攝氏度。用來沖洗餐具的時(shí)候溫度還會(huì)進(jìn)一步下降，這就不能起到殺菌消毒的作用。”薛慶鑫說。

浙江省溫州市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)曾在2022年針對餐館的不銹鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具做過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，比對用不同溫度的熱水沖燙不同時(shí)間之后餐具細(xì)菌的殘留情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果用100攝氏度的水燙餐具并且持續(xù)30秒以上，對去除餐具上的細(xì)菌效果還是很明顯的；但如果用60攝氏度以下的水沖燙餐具，作用就很微弱了。

也有研究發(fā)現(xiàn)，如果想要達(dá)到消毒效果，至少要同時(shí)滿足兩個(gè)條件：一是100攝氏度滾燙的開水，二是至少在開水里浸泡5分鐘以上。

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與其開水燙不如先看餐具是否合格

“雖然開水燙碗的時(shí)候，往往溫度、時(shí)間都沒辦法滿足要求，達(dá)不到消毒效果，但是有一件事我們可以做——檢查餐具是否合格。”廈門市疾病預(yù)防控制中心的專家指出了辨別餐具是否合格的三個(gè)辦法：一是看塑封膜是否干凈，如果膜上雜質(zhì)很多，有可能是廢塑料重復(fù)使用；二是撕開塑封膜后，聞一聞餐具上是否有刺鼻、發(fā)霉的氣味；三是餐具如果摸起來有油膩感，出現(xiàn)粘手的情況，說明消毒餐具不合格。

汪小歡建議，外出就餐盡量去衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的餐館，如果有小孩，可以自備一套餐具。

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記者 || 楚超

編輯 || 顏紅波