題記：上篇發(fā)布之后，引發(fā)業(yè)內(nèi)外一些討論。經(jīng)過(guò)與業(yè)內(nèi)人士進(jìn)一步交流，本篇做一個(gè)補(bǔ)充說(shuō)明。

處于風(fēng)口的海南老爸茶一路高歌猛進(jìn)，如雨后春筍遍布海南大街小巷。他們挺進(jìn)商場(chǎng)，激活商業(yè)體人氣，帶給商場(chǎng)一線轉(zhuǎn)型生機(jī)。

一花獨(dú)放不是春。與老爸茶的繁榮相比，周邊商業(yè)的頹勢(shì)已成不可逆之勢(shì)。

老爸茶行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)，都在爭(zhēng)搶客源

名門(mén)廣場(chǎng)，曾經(jīng)是藍(lán)天路的商業(yè)地標(biāo)，如今只剩下四樓老爸茶苦苦支撐。

萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)客流量下降之后，椰城喜鹿老爸茶進(jìn)駐，萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)算是補(bǔ)齊商場(chǎng)人流量最大的一塊拼圖。很快，萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)斜對(duì)面的展新匯景名城開(kāi)了一家海島老爸茶。兩家老爸茶相隔一條馬路，搶客在所難免。

競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，行業(yè)背后“暗戰(zhàn)”不可避免。同行挖角糕點(diǎn)師傅、同質(zhì)化的產(chǎn)品相互“借鑒”、商家沒(méi)有底線的營(yíng)銷策略……行內(nèi)人士流露出明顯擔(dān)憂：有人覺(jué)得做老爸茶生意賺錢(qián)存在一個(gè)誤區(qū)，有了糕點(diǎn)師傅，選好一個(gè)場(chǎng)所，就會(huì)形成穩(wěn)定的客源。

其實(shí)并不然。

老爸茶相繼開(kāi)店，只是新增海南老爸茶市場(chǎng)存量，而產(chǎn)品創(chuàng)新、商業(yè)模式變革，激活更多商業(yè)主體的增量并沒(méi)有顯著改變。

受限于人口規(guī)模及收入水平，在海南消費(fèi)市場(chǎng)體量有限的情況下，海南老爸茶的繁榮，甚至影響到其它餐飲行業(yè)的發(fā)展。

此消彼長(zhǎng)并不是一個(gè)健康發(fā)展的市場(chǎng)。如何化存量為優(yōu)質(zhì)增量，這是當(dāng)下老爸茶市場(chǎng)該思考的問(wèn)題。

以目前市場(chǎng)擴(kuò)容速度，市場(chǎng)達(dá)到飽和度之后，只會(huì)加速老爸茶市場(chǎng)洗牌。這是平臺(tái)大戰(zhàn)一個(gè)鐵定的規(guī)律，大平臺(tái)前期以價(jià)格戰(zhàn)搶占用戶，市場(chǎng)的穩(wěn)定是以犧牲小平臺(tái)及商家話語(yǔ)權(quán)為代價(jià)，要想再一次打破市場(chǎng)平衡，需要迭代的商業(yè)模式把前浪拍在沙灘上，或者訴諸更加激進(jìn)補(bǔ)貼策略，再掀起新的價(jià)格戰(zhàn)。消費(fèi)者在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中只是被動(dòng)圍觀者，甚至犧牲者。

老爸茶作為海南文化旅游的一張名片，吸引了不少外地游客來(lái)打卡消費(fèi)。打破圈層意味著文化融合和消費(fèi)習(xí)慣的接受，而這一切必須以食品安全、環(huán)境舒適、產(chǎn)品創(chuàng)新為前提。畢竟，美食作為人類共同語(yǔ)言，大家的追求相通。

每天下午四點(diǎn)，老爸茶店落座都是本地人。茶店要想改變，每邁出一步都謹(jǐn)小慎微，并非一家茶店扇動(dòng)翅膀就能改變當(dāng)下局面。更何況有些店家就習(xí)慣躺平過(guò)日子。

01

海南人的執(zhí)念不可撼動(dòng)

一地之飲食文化與氣候、地理環(huán)境緊密相連。

老爸茶最盛行的文昌、瓊海、海口三地，正是僑鄉(xiāng)頻繁往來(lái)之地，僑居海外的瓊籍華僑從東南亞帶回飲茶的習(xí)慣，并在當(dāng)?shù)匮葑冃纬闪霜?dú)特的老爸茶文化?。

海南夏季天氣炎熱，下午戶外作業(yè)或許是最不明智的選擇。在老榕樹(shù)下的老爸茶店，點(diǎn)一杯能續(xù)水的茶，加一份菠蘿包，翹著腿，摳著腳丫子養(yǎng)精蓄銳，再也沒(méi)有比此等生活更有松弛感。

斑斕咖啡是目前老爸茶流行的新品

現(xiàn)在很多老爸茶店挖掘其文化價(jià)值，背離僑鄉(xiāng)文化這一主題。

海甸島東坡老碼頭開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，很多人質(zhì)疑這擦邊東坡文化的商業(yè)體能撐多久。與稀稀拉拉的商家入駐，當(dāng)下最火熱就是負(fù)一樓的幸福老爸茶店。可以肯定，它是能撐最久的店家。沒(méi)有人愿意在戶外炙烤看風(fēng)景，但是有空調(diào)的地方就是樂(lè)土。

海南人對(duì)老爸茶的執(zhí)念刻在骨子里，明明對(duì)早餐的需求就是一碗方便面加一個(gè)蛋，在家就可以輕松解決，他們一定要去茶店吃。這是他們的生活范，一日兩餐一輩子離不開(kāi)茶樓，大部分生活支出用在吃喝上，今早有茶今朝飲，明天有錢(qián)還會(huì)多點(diǎn)一份鳳爪、牛仔骨。

老爸茶人均消費(fèi)從2019年的28元增至2024年的45元，強(qiáng)大的消費(fèi)慣性支撐其當(dāng)下100億老爸茶市場(chǎng)（2024年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。

02

一家老爸茶店的探索

老爸茶傳統(tǒng)品牌擴(kuò)店，新品牌也不甘落后。

位于瓊山區(qū)椰海大道的一家茶樓于2024年10月正式營(yíng)業(yè)，場(chǎng)內(nèi)面積有1800平方米，兩層樓布置100張茶桌，店內(nèi)位置不夠的時(shí)候，外場(chǎng)可以加幾十桌。

下午三點(diǎn)開(kāi)始，工作日，茶樓前面的一百多個(gè)車位停滿了車，包括一排密密麻麻的電動(dòng)車，茶客陸續(xù)走進(jìn)茶室喝茶。見(jiàn)過(guò)太多此類景象，你一定會(huì)驚嘆，海南人富裕到了工作日都不上班么？

這里有糕點(diǎn)師傅25人，送餐、清潔、吧臺(tái)人員50人。一個(gè)75多人的團(tuán)隊(duì)在非節(jié)假日還能勉強(qiáng)應(yīng)付，但是一到周末就忙得不可開(kāi)交。客人入座點(diǎn)單等待太久，服務(wù)員一旦跟不上，不耐煩的消費(fèi)者會(huì)在線上平臺(tái)投訴。

茶樓室內(nèi)裝潢考究，海浪造型的過(guò)道吊頂，船屋建造的骨架模型，或多或少能品出一點(diǎn)“南洋風(fēng)”。南洋風(fēng)基本上是很多老爸茶店采用的一種裝修風(fēng)格。茶店引入了進(jìn)口烤箱設(shè)備，依然有客人不買(mǎi)賬，在外網(wǎng)評(píng)價(jià)糕點(diǎn)口味“中規(guī)中矩”。

沒(méi)有一個(gè)商家愿意看到自身的負(fù)面評(píng)價(jià)，但是老爸茶的服務(wù)質(zhì)量在于尋找平衡點(diǎn)，在服務(wù)員數(shù)量與服務(wù)質(zhì)量之間匹配最佳值。店內(nèi)服務(wù)管理是一門(mén)很復(fù)雜的科學(xué)，既服務(wù)好客人，又不讓自身利益受損，這道題很多老爸茶太難不會(huì)做。以掃碼點(diǎn)單為例，年輕人覺(jué)得很便捷，中老年客人更愿意拿著手寫(xiě)的臺(tái)卡去檔口拿餐，所見(jiàn)即所得。這些都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，有個(gè)別客人會(huì)逃單。曾經(jīng)有老爸茶店打印逃單者照片在店內(nèi)張貼，以此威懾逃單者。

茶樓負(fù)責(zé)人介紹，茶樓要保持每月100萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額才能維持基本運(yùn)轉(zhuǎn)，開(kāi)店前四個(gè)月基本上處于虧損狀態(tài)。人力成本是最大的支出，另外一部分還有食材采購(gòu)成本。因?yàn)槔习植枭碳叶际怯僧?dāng)?shù)毓?yīng)商集中供貨，食材的進(jìn)貨渠道來(lái)自外省，層層加碼之下，自身并沒(méi)有什么話語(yǔ)權(quán)，議價(jià)空間并不大。老爸茶糕點(diǎn)的毛利潤(rùn)本身就不高，這是海南老爸茶消費(fèi)居高不下的一大原因。

作為新生的老爸茶品牌，它是目前海南少數(shù)引入瓊劇表演的茶樓，這體現(xiàn)了他們堅(jiān)持“非遺+”路線。

瓊劇表演一般出現(xiàn)特定節(jié)假日，圖片提供者小偉

瓊劇的受眾群體是中老年人，與喝老爸茶的群體高度重合。把瓊劇引入老爸茶店，無(wú)疑會(huì)增加人群消費(fèi)黏性。

經(jīng)典的瓊劇劇目有《十八相送》、《化蝶》、《張文秀中舉》、《狗銜金釵》、《打金枝》。來(lái)自海南瓊劇院的演員精選片段，20分鐘演唱完畢休息一段時(shí)間，五人演出團(tuán)隊(duì)輪換表演。

早期，瓊劇演員每周末下午表演，后面因?yàn)橹С鎏螅看窝莩鲆Ц?000元表演費(fèi)）改為周日單場(chǎng)表演。

對(duì)于瓊劇演員來(lái)說(shuō)，多一個(gè)外場(chǎng)表演的機(jī)會(huì)，增加自身收入的同時(shí)，還能推廣瓊劇，為瓊劇市場(chǎng)培育新生力量。

周日表演時(shí)段，很多茶客圍著舞臺(tái)搶桌位。三個(gè)小時(shí)的表演，很多人守著一張桌子看完。對(duì)于茶樓來(lái)說(shuō)，這會(huì)影響茶樓翻臺(tái)率。

但是，有些東西必須堅(jiān)持。要不，初心就忘掉了。

瓊劇是海南非遺代表作。一個(gè)尷尬的局面是海南話日漸式微，正在新生代群體中逐漸消失，海南話推廣的難度日益增強(qiáng)。如何讓瓊劇被更多人接受，讓外地人不感覺(jué)到沉悶，這是一個(gè)難題。

成都茶坊穿插了沖泡表演和變臉表演，而不是用川劇。一個(gè)即興的表演立馬贏得觀眾喝彩。這樣的小驚喜不會(huì)讓客人感到壓力。而瓊劇地域性太強(qiáng)，短時(shí)間讓外地人游客達(dá)到共鳴不太現(xiàn)實(shí)。

該茶樓正在籌備開(kāi)第二家，他們依然會(huì)引入瓊劇表演。

海南非遺品類很多，黎錦表演、竹竿舞、儋州調(diào)聲等屬于海南非遺項(xiàng)目，不知道這些節(jié)目是否屬于“非遺+”的范疇。

03

老爸茶店的“明爭(zhēng)暗斗”

2023年，海南老爸茶門(mén)店相比2022年激增200%，僅海口市已達(dá)1200余家。2024年海南省新增1891家，相當(dāng)于日均5家開(kāi)業(yè)。

海南老爸茶已經(jīng)從傳統(tǒng)的路邊攤升級(jí)為品牌化，規(guī)模化的競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)。稍稍大一點(diǎn)老爸茶，糕點(diǎn)、粥面、煎炸的菜品超300種，基本上覆蓋路邊大大小小的餐飲店。老爸茶圈地的過(guò)程，自然會(huì)分流一部分消費(fèi)者，讓沒(méi)有實(shí)力轉(zhuǎn)型的路邊攤舉步維艱。

我花開(kāi)盡百花殺。老爸茶百花叢中笑，誰(shuí)又敢笑他們不丈夫？

隨著老爸茶進(jìn)入商圈常態(tài)化，商圈成為必爭(zhēng)之地。旺溪入駐友誼陽(yáng)光城、聚福安搶占上邦百匯城、正方華落戶明珠廣場(chǎng)，老爸茶以黃金地段吸納年輕客群，也方便游客消費(fèi)。很顯然，他們都盯住外地游客這個(gè)未知的市場(chǎng)。

快速擴(kuò)店背后，店家開(kāi)展糕點(diǎn)師傅爭(zhēng)奪戰(zhàn)。同行之前的挖角大戰(zhàn)就發(fā)生在“業(yè)內(nèi)”，這些年糕點(diǎn)師傅的流動(dòng)率同比上升45%。

大部分糕點(diǎn)師傅來(lái)自海南本土，師傅帶徒弟的人才模式明顯跟不上市場(chǎng)需求。與海南菜同源的粵菜早茶師傅也不能適應(yīng)海南糕點(diǎn)市場(chǎng)需求，粵菜師傅精雕細(xì)琢的刀工在海南用不上，舍近求遠(yuǎn)的人才策略店家也承擔(dān)不起。

在老爸茶沒(méi)火之前，中餐館的師傅工資明顯高于糕點(diǎn)師傅的工資，如今糕點(diǎn)師傅的平均工資達(dá)5500—6000元/月（2024年海口市人社局?jǐn)?shù)據(jù)），已經(jīng)高于中餐館師傅。這正好解釋風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。

手藝的傳承需要時(shí)間沉淀，浮躁的市場(chǎng)只會(huì)加劇一個(gè)行業(yè)的畸形發(fā)展。當(dāng)人才需求滿足不了市場(chǎng)供應(yīng)，又如何保障他們?cè)谛缕穭?chuàng)新、業(yè)務(wù)創(chuàng)新當(dāng)中帶給消費(fèi)者驚喜？

每一家老板茶店都希望在地域食材有創(chuàng)新，打造一些爆品。聚福安的冰檸茶、炸雞翅就是“銷冠”，晚到的客人不一定能吃到。

老爸茶菜單重合度高

但是這些爆款很容易就被其他店“借鑒”，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，80%門(mén)店菜單相似度超過(guò)70%，其中茶類品種重復(fù)率達(dá)92%。

任何一個(gè)新品的研發(fā)都需要承擔(dān)較高的成本，在推出的過(guò)程當(dāng)中，他們必須承擔(dān)創(chuàng)意被抄襲的風(fēng)險(xiǎn)。老爸茶從原材料采購(gòu)到烹飪制作，對(duì)于同行來(lái)說(shuō)，這基本上都是透明的，新品研發(fā)缺乏知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)機(jī)制，當(dāng)研發(fā)投入的成本收不回來(lái)，還不如直接借鑒同行，這是當(dāng)下老爸茶產(chǎn)品同質(zhì)化通病。

老爸茶相繼開(kāi)業(yè)，三公里輻射的人群就會(huì)大面積重疊，大部分商家都會(huì)在開(kāi)店之初進(jìn)行促銷，充值返現(xiàn)營(yíng)銷，或者壓低某一個(gè)單品價(jià)格來(lái)吸引食客。后期客源穩(wěn)定之后，商家之間也會(huì)在一些單品相互壓價(jià)，客源爭(zhēng)奪戰(zhàn)一刻也不能放松。

這基本上電商平臺(tái)價(jià)格戰(zhàn)的翻版，頭部企業(yè)發(fā)起價(jià)格戰(zhàn)，通過(guò)補(bǔ)貼迅速搶占市場(chǎng)。等到市場(chǎng)穩(wěn)定之后，開(kāi)始對(duì)用戶進(jìn)行“收割”。

老爸茶店不怕熱鬧，很多人習(xí)慣這種喧囂，最怕的就是冷清。一旦老爸茶冷清下來(lái)，他們大概只能采取閉店模式。

04

老爸茶破局關(guān)鍵在哪里？

海南餐飲急需一張亮眼名片，這是海南文旅推介老爸茶的主要原因。老爸茶市場(chǎng)在流量扶持之下，還有進(jìn)一步擴(kuò)容的趨勢(shì)。

作為一個(gè)快速擴(kuò)張的餐飲行業(yè)，老爸茶本身沒(méi)有像民宿、酒店一樣分級(jí)明顯。“如果政府單位給外地游客推介一家老爸茶，結(jié)果因?yàn)椴惋嬓l(wèi)生不合格，這得多尷尬”。這是某茶樓負(fù)責(zé)人的一些憂慮。“為什么不給老爸茶茶店進(jìn)行分級(jí)評(píng)定，例如老爸茶店的基礎(chǔ)分?jǐn)?shù)為60分，包括食材溯源，店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)，此外40分在于產(chǎn)品創(chuàng)新等，屬于加分項(xiàng)目。”

海南文旅不遺余力推介海南老爸茶，有些茶店老板認(rèn)為他們做法還是浮于表面，“希望這些單位下沉到老爸茶市場(chǎng)調(diào)研，通過(guò)一種引導(dǎo)加獎(jiǎng)補(bǔ)的方式給予海南老爸茶市場(chǎng)更加明確的發(fā)展規(guī)劃。”

食材采購(gòu)及配送也是一個(gè)問(wèn)題，主要食材來(lái)自島外。目前老爸茶店基本上都是單打獨(dú)斗。這些店家其實(shí)有共同利益訴求，如果行業(yè)聯(lián)合起來(lái)，上下游相互協(xié)作，還能在供應(yīng)商面前為自身贏得話語(yǔ)權(quán)，從而降低運(yùn)營(yíng)成本。否則，消費(fèi)者只會(huì)抱怨消費(fèi)越來(lái)越貴，而茶店同時(shí)抱怨自身毛利潤(rùn)越來(lái)越薄。

越來(lái)越多的老爸茶開(kāi)發(fā)平臺(tái)社交屬性，賦予平臺(tái)外延價(jià)值。對(duì)于很多老爸茶店來(lái)說(shuō)，開(kāi)發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品很難，大部分只能通過(guò)第三方公司供貨。老爸茶店根據(jù)自身需求引入店內(nèi)銷售，改變傳統(tǒng)茶店銷售單一的刻板印象。

某外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，老爸茶消費(fèi)群體中，25-35歲年輕客群占比從2021年的18%提升到2024年的35%。這是數(shù)據(jù)足以支撐店家轉(zhuǎn)型所需。

海南老板茶未來(lái)頭部品牌占有率將進(jìn)一步搶占市場(chǎng)，擠壓小品牌的發(fā)展空間，該比例會(huì)提升到40%，預(yù)計(jì)將有30%跟不上發(fā)展態(tài)勢(shì)的面店會(huì)面臨淘汰。

越來(lái)越多開(kāi)始兜售周邊產(chǎn)品，平臺(tái)效應(yīng)體現(xiàn)

老爸茶店如何抓住這難得的轉(zhuǎn)型窗口期，從野蠻生長(zhǎng)到精耕細(xì)作，通過(guò)文化深挖及數(shù)字化轉(zhuǎn)型構(gòu)建自身的護(hù)城河，形成自身獨(dú)有的品牌價(jià)值，這才是一個(gè)行業(yè)該思考的問(wèn)題。

老爸茶要想發(fā)展更好，破圈勢(shì)在必行。老爸茶應(yīng)該與餐飲行業(yè)齊頭并進(jìn)，增加消費(fèi)鏈接，帶動(dòng)更多周邊行業(yè)發(fā)展。短期沒(méi)有規(guī)劃的盲目擴(kuò)張，將導(dǎo)致行業(yè)亂象叢生，留下一地雞毛，惡性循環(huán)一旦形成，最終損害整體聲譽(yù)。

樂(lè)觀的看法，目前改良窗口期已經(jīng)打開(kāi)。

（應(yīng)先生，潮海南特邀撰稿人）

（感謝業(yè)內(nèi)人士支持，鋪前小偉對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)，本文只代表個(gè)人觀點(diǎn)）