總第4245期

作者 |餐飲老板內參內參君

一批寧波Bistro，全國開店

餐飲流量密碼Bistro，又盯上了寧波菜。

最早掀起這股熱潮的，是一直火到現在的三佰杯。

線下排隊2小時起步，線上預約更是一票難求。內參君點進小程序發現，最近五天內，對食客開放預約的晚餐時段，幾乎全部約滿。據《寧波晚報》報道，其預約號甚至一度被炒到300元一個。

三佰杯的“老家”浙江，今年以來也冒出了一批寧波Bistro。如將精釀與寧波本土菜結合的空辰小館bistro，又如將臺州、潮汕、川渝等口味融合，提供從小籠到生腌多品類的陳陳酒家，還有將寧波菜與日式燒鳥相結合的小酒館晚酌半杯……寧波菜已經成了本土Bistro們的引流利器。

而在與江浙口味十分相近的上海，寧波菜也成了不少消費者到Bistro消費的必點菜。從人民廣場的甬季，到南京西路的小東海浙鮮小酒館，再到浦東的卿家姆小館……盡管開業不久，但已經榮登一批消費者心中的“寶藏Bistro”。

部分北方的小酒館，也在菜單中增加了寧波菜。

在北京，從團結湖附近的三酉星·山風與野菜，到三里屯附近的叁杯續，再到最近新開的利利酒館，都在菜單中加入了寧波菜元素。又如哈爾濱的哈哈小館，則在海鮮燒烤、日式生啤的基礎上，增加了寧波家燒。

小酒館大PK，寧波完勝云貴川？

當Bistro這一起源于法國的社區餐飲進入中國，迅速完成了適應、迭代與重構，于是如云貴川之流的新中式小酒館一一浮現，發展到今天，多得甚至有些泛濫。

而寧波小酒館，對不少消費者來說仍十分新鮮。尤其較早入局者如三佰杯，每到一地就迅速成為當地排隊王，生意至今仍是如火如荼。

第一個吃螃蟹的人嘗到了甜頭，一大批新店也蜂擁而至，大家你抄我、我抄你，從環境、菜單到服務、氛圍都如出一轍，于是市面上的寧波小酒館，大多帶上了點三佰杯的影子——

裝修上，餐廳結構要木質的，燈光是暖黃的，還有燒鳥吧臺和桌椅是緊湊甚至擁擠的，餐具要精致小份量的，營造出“人擠人”的煙火氣。

菜品上，寧波十八斬、油淋嗆河蝦、臭豆腐炒毛豆是標配，菜單不能好好印在本子里，得寫在小黑板或者卡紙上，毛筆字軟裝也要齊活。

更有甚者直接將店鋪名稱“加倍”，取作“伍佰杯”……不能說毫不相干，只能說一模一樣。

然而，當我們拋開這些流于表面的模仿與跟風，深入寧波小酒館的內核，便會發現其走出了一條獨特的生存之道。

先看餐品，SKU多、上新快，餐酒兩手抓，中式味道滿足中國胃。

在《餐飲朝前看》第一季中，全球首位華人侍酒大師呂楊曾表示，小酒館的低門檻和低投資成本讓它的表面容易被畫出來，但一個好的小酒館，后廚或者前廳肯定有精致餐飲的背景，這是護城河。

而所謂精致餐飲的背景，歸根究底是要保證餐品、服務的高質量，但這批寧波小酒館，在產品方面為我們帶來了另一條路徑。

一方面，是SKU極大豐富。如三佰杯，其SKU從180到230個不等，所有餐品無法一次吃完，消費者自然就會想去第二次、第三次，由此，就形成了復購。

更多的復購來自于習慣，可能與大眾的認知相悖，但大部分寧波小酒館的產品結構以家常菜為主，通過降低驚艷菜、網紅菜的占比，既能有效降低菜品的研發和制作成本，穩定的口味在更大程度上保留了顧客留存率。

另一方面，是菜單更新極快。寧波臨海，菜品也以海鮮為主，而漁船又有很高的不確定性，如果每日采買，難免受到天氣等的影響，根據當日魚獲調整菜單，也就成了題中應有之義。在三佰杯，還會推出每日特色菜，由資歷頗深的大廚負責采購，頗有些omakase的意味。

菜品極多、變化極快，紙質化菜單無法隨時傳遞信息，掃碼可得的電子化菜單也略顯臃腫，于是，傳統的小黑板就站上了“C位”。紅板上寫招牌菜、白板上寫傳統菜、當日特色菜，與當天魚獲海鮮檔口自選菜一起，共同構成了寧波小酒館們頗具特色的獨一份菜單。

◎在小黑板上，當日售罄的菜品可以擦掉

餐食能打，酒水也不差。借助寧波菜定位，不少小酒館增添了米酒、黃酒等傳統品類，與傳統的威士忌、葡萄酒、香檳、精釀啤酒等一起，基本實現了酒水全品類覆蓋，精準匹配從宴請、社交到小聚、獨酌的飲酒場景。有些小酒館還會根據酒品推薦配菜，有網友評價“不到米其林，享受米其林級待遇”。

再看就餐體驗，店內裝修可能不精致，但一定中式，氛圍上回歸江湖小酒館，追求自在愜意、相互交流。

在家也可以喝酒、吃飯，為啥一定要去酒館？最重要的一點就是氛圍感。氛圍感從何而來？首先就在餐廳環境。

如同“小酒館”的名稱，不少門店采取了日式居酒屋模式，面積不大，廚房則必須明檔、拒絕預制，有的餐館還將主廚推到臺前，取代了傳統調酒師的位置，在物理層面上就減少了顧客與店鋪、顧客與顧客之間的距離感。

裝修上，與回歸自然，打造山野自然風的云貴川Bistro不同，木頭、竹子、泥墻，尤其是布帛和大量的手寫毛筆字，是寧波小酒館中的常見元素。當所有餐館都在追求漂亮與精致，寧波小酒館們這種樸素甚至粗糲的風格，反而讓消費者更易卸下防備，在心理層面上進一步拉近距離。

氛圍感的打造，除了環境，更重要的在于實現人的鏈接。

三佰杯合伙人韓不韓曾在采訪中表示，從進門點菜開始，三佰杯就開始營造人人交流的機會，幾乎是“逼著”大家互相交流。這種基于食品的交流，氛圍自然輕快熱鬧而非商務，一個人也能好好吃飯，聚會小酌也十分適配。

而這批寧波小酒館，同樣將人的鏈接放在了高位。從“酒鬼挑戰”到“每周主題”，小酒館們并未固步自封，而是不斷放低姿態，通過舉辦活動等方式強化社交屬性，這一方式切中了當代消費者對情感交流、放松社交的心理需求，更能有效提升顧客粘性。正如一位網友所說：“賣得不是酒，是社交距離。”

模仿不是出路

盡管市面上陸續有寧波Bistro開店，但能否走出下一個三佰杯，仍有待商榷。

當各個餐飲品類爭相推出“窮鬼套餐”時，Bistro們動輒200的人均價格其實并不算低。

而這批精致小酒館的興起，一方面是由于高端餐飲式微，過去的高端消費者消費下探，小酒館完成了承接；另一方面，是普通消費者并非唯價格論，如果產品過硬，氛圍、體驗帶來的溢價也可以接受。

但當Bistro們出現菜單同質化、裝修模板化、菜品預制化等的問題時，也同樣難逃《次拋型“漂亮飯”，沒有回頭客》中提及的復購問題。

一位拒絕將自己的酒吧改名為Bistro的老板曾對內參君吐槽道：“很多新的Bistro幾乎是個四不像，價格喊得比天高，出品卻完全不是那么回事，硬湊概念、硬改風格，沒有靈魂！”

除了依賴模仿導致的過度同質化，寧波小酒館們面對的最大難題，還在出品。

一方面，是品控難以把握。寧波菜以海鮮為主，想達標，食材本身就要好。到了烹飪環節，更是一大難關——“醉糟嗆腌霉臭醬鮮”，每個字都代表了一種寧波菜的烹飪技法，對廚師要求極高。

另一方面，是寧波口味仍屬小眾。我國幅員遼闊，南北方口味差異極大，寧波菜中標志性的“臭冬瓜”“霉莧菜?！钡劝l酵風味，對非江浙食客而言略顯陌生。這種口味壁壘，極其容易讓寧波小酒館陷入“本地飽和，外地難拓”的困境。

實際上，寧波Bistro的魅力不在于簡單融合，更在于其背后的文化積淀。若一味模仿三佰杯的菜單結構與裝修風格，卻忽視了對食材本味的堅守，對自身特色的探求，陷入“只抄皮毛，不究根本”的經營陷阱，最終也只會迎來被迫閉店的結局。

小結

從三佰杯的爆火到寧波Bistro的全國擴張，市場已然證明寧波菜與小酒館模式的融合潛力，但下一個“三佰杯”的誕生，必定不是模仿者的復制品。

與其跟風、模仿，不如先停下腳步，靜下心來探索自身的獨特優勢。就像舞者各有專長，有人擅長動感活力的街舞，有人喜歡優雅大氣的國標，找到契合自身的特色定位，然后深耕，方可在舞臺上大放光彩。

餐飲經營同樣如此。所謂“條條大路通羅馬”，盲目跟風不僅難以走出同質化泥潭，更可能在激烈的市場競爭中迷失方向。只有充分挖掘自身優勢，明確自己擅長什么、喜歡什么，才能真正找到適合自己的經營道路，為品牌注入獨一無二的靈魂，走出一條屬于自己的長紅之路！