——對話中國茶文化學者、日本中國茶研究所所長楊多杰

◆楊多杰、蔣豐

祁門安茶一斤裝（左）與半斤裝（右）楊多杰探訪蘆溪鄉洲茶茶園祁門安茶正在蓋棉被架烘的祁門安茶楊多杰探訪祁門安茶高火工藝楊多杰體驗祁門安茶夜露工藝祥源安茶產業文化博覽園祥源安茶工廠楊多杰（左一）在祁紅專家陸國富先生與祁門安茶非遺傳承人孫西杰的陪同下參觀祥源安茶工廠

【編者按】紅綠青黃黑白，茶分六大類，妙處各不同。被譽為黑茶中的精品的祁門安茶，如空谷幽蘭，嬌矜自潔，遺世獨立。圣茶？夜露？安茶的制作和流傳過程，處處都是傳奇。時光打磨的香醇口感，賦予祁門安茶與日俱增的價值，更讓這款神奇的中國黑茶如出山璞玉般驚艷口齒。

近日，中國茶文化學者、“多聊茶”創始人、日本中國茶研究所所長楊多杰到訪《人民日報海外版》日本月刊編輯部，細述祁門安茶的前世今生。席間妙趣橫生，令人拍案稱奇。遂記錄如下，愿以一篇兼具科普與藝術價值讀罷口齒留香的文章敬獻讀者。

黃金地帶，茶樹天堂

如果從太空俯視轉動的地球，人們的眼神很難從一條神奇的黃金植物帶上挪開。那，就是北緯30°線。它貫穿四大文明古國，也串聯多個中國知名茶產區。

讓我們再放大比例尺，將視線聚于新安江上游核心產茶區的安徽省黃山市祁門縣，黃金產茶帶上這一片鐘靈毓秀涵養文明的神奇天地，誕生了享譽海外、歷久彌香的茗茶雙姝——祁門紅茶和祁門安茶。“九山半水半分田”的祁門縣，地廣人稀，森林覆蓋率達到88.64%，“華東最后的原始森林”牯牛降，更為祁門的靈秀神逸更添許多動人傳說。

祁門純天然無污染的自然條件，為祁門紅茶以及祁門安茶提供了最為理想的環境保障，也完美詮釋了祁門茶區被稱為茶樹生長天堂的原因。

祁門安茶的原料以祁門櫧葉種為主，以河谷濕地邊生長的洲茶為最上。祁門母親河閶江日夜奔流，江水帶來的泥沙沉積，滋養了祁門安茶的根莖，也激活了祁門安茶的靈魂。那些散落山岳河谷之間的茶園，有如深閨的明珠，純凈有機，渾然天成。2013年，中國國家質檢總局正式批準祁門安茶為國家地理標志保護產品，并明確劃定安徽省祁門縣境內蘆溪鄉、溶口鄉等15個鄉鎮為適宜生產安茶的地理區域，以保護祁門安茶的傳統工藝和地域獨特性，提升品牌價值，促進茶產業升級。

2015年初，祁門縣人民政府配套出臺的《祁門安茶地理標志產品保護管理暫行辦法》，更是明確規定了只有得到認證的單位才可以在其產品的標簽、包裝物、說明書、廣告和相關經營、展銷場所以及茶事活動中使用安茶地理標志產品保護專用標志。自上而下的重視，為保護和發展祁門安茶提供了最有利的土壤，也為消費者了解和品鑒地道祁門安茶創造了必備條件。

時光魔法，味覺花園

祁門安茶的包裝極有特色。以箬葉包裹，以竹篾編筐承托。早年間的竹筐呈橢圓形，敦厚扎實，近年的包裝，竹筐略高一些，更追求工藝的美觀、精巧。摘取包裝上的箬葉幾段，投入茶壺，與祁門安茶一同沖泡，是懂行人的手法。茶葉的花香、竹子的清香、箬葉的藥香，三香合一，和諧相融，才算得上上等祁門安茶。

優質祁門安茶，當年就可以喝。熱湯沖泡，洗凈鉛華，入口層次豐富，口感細膩，前調清醇，中調協調，后調甘甜，綠茶的鮮、紅茶的甘、巖茶的韻，兼而有之，從容調和，回環往復，余韻悠長。祁門安茶以清醇、甘香為主調，具有調理平和、驅火祛燥的功效，即使是初入安茶之門的新手，同樣能夠輕松駕馭，頗有“且將新火配新茶，詩酒趁年華”的快意。

祁門安茶有“越陳越香甜，越陳越珍貴”的說法，除原料的品質外，產區、倉儲條件、陳化時間等因素都會影響祁門安茶的口感。日增月移，寒暑更迭，茶湯中的陳香、棗香和藥香與日俱增，入口時醇厚感和順滑度也會顯著提升。一年期祁門安茶的口感清新甘醇，茶湯呈橙黃色或淺琥珀色，清澈明亮；中期口感升華為醇和豐富型，湯色逐漸加深，呈現深琥珀色到紅色或深紅色，清澈明亮，火氣漸退，層次感分明而又不失力道；陳年安茶，可沖泡，可燜煮，口感陳醇爽滑，滋味豐富協調。祁門安茶，與歲月俱老，在時光的魔法中營造出絢爛的味覺花園。

擇物應時，夜露點睛

祁門安茶的制作，頗為與眾不同，差不多要持續大半年的時間。一春一秋的谷雨與白露，是安茶制作中的兩個關鍵時間節點。春季鮮葉采摘之后，需要經過攤青、殺青、揉捻、干燥四道程序，此為初制。初制后的茶葉需暫時入庫封存，等到梅雨過后，再經篩分、風選、揀剔，去除其中的黃片、筋梗、雜物等，最終拼配成大小、形狀、品質一致的一座座秀珍茶山，這才算完成精制。

精制好的祁門安茶還只是半成品，要等待二十四節氣中的第十五個節氣——白露的到來。選一個秋高氣爽天晴無雨的日子，白天先將精制過的祁門安茶送入烘籠，進行高溫打火。太陽下山后，再將祁門安茶置于竹墊之上，鋪開攤平，留置室外。夜間，茶人需每隔數小時翻茶一次，宛如看護幼兒。幾次三番，直待茶葉盡吸露水，至次晨收起。

這一晚，就是夜露。夜露，也被稱作承露，這道祁門安茶制作過程中最獨特的工序，也是決定祁門安茶品格、性質的根本之所在。明清之際，祁門出過二十多位御醫。相傳，夜露之法受了中藥制作過程中的炮制工藝的啟發。晚間露水的沁潤，觸發了祁門安茶的發酵反應，去粗取精，使口感更柔和，頤養身心的作用也更突出。

半世休眠，歷久彌珍

祁門安茶，歷史悠久，興于明而盛于清。至晚清民國，深谷自芳的祁門安茶更是隨著華僑華人的腳步而香飄南洋、遠銷海外。因祛濕消食等效果奇佳，祁門安茶被嶺南及東南亞一帶的愛茶人尊為“圣茶”。很多華僑家庭，都有存放祁門安茶的習慣，當地中醫也常常在藥方中開具祁門安茶作為藥引。需求帶來了繁榮，《祁門縣志》記載，上世紀初，僅祁門一地就有47家經營安茶的茶號。

早年間的祁門安茶，多銷往廣東地區。在早年間的兩廣茶樓里，還流傳著“樓上飲安茶，樓下喝普洱”的說法。祁門安茶雖與云南普洱茶一樣，都屬于后發酵類黑茶。但普洱茶濃郁爽勁，回甘直接，適宜一樓散桌的大眾食客的口味，而祁門安茶口感細膩甜潤，回甘溫和，更受坐在二樓包間內的名流顯貴青睞。據業內人士透露，某老字號就是因為在涼茶中加入陳年安茶一同熬煮，且舍得投量，才得以在店鋪林立、品牌眾多的涼茶市場殺出一條路來。

遺憾的是，頻仍的戰事，打斷了東亞和東南亞人民的生活，也讓祁門安茶的生產和銷售逐漸陷入停頓，盛行一時的“圣茶”就此銷聲匿跡。

直到上世紀八十年代，華僑茶業發展研究基金會發起人、愛國華僑關奮發的一封信和一包陳年安茶的樣茶，推動了休眠半個世紀的祁門安茶的產業復興。關奮發老人寄送陳年安茶，正是祁門老字號中的佼佼者“孫義順”茶號于上世紀三十年代生產的安茶。

塵封的記憶又被喚起，歷史的榮光重回眼前，但重品質、崇源流的祁門安茶，并不急于擴張。目前，祥源茶業是規模最大的祁門安茶生產企業，年產量和銷量在全國遙遙領先。2024年全國的祁門安茶總產量為500噸左右，創下歷史最高紀錄。而2023年云南全省的普洱茶產量就有16.1萬噸。也就是說，祁門安茶的最高紀錄，尚不足尋常年份普洱茶產量的三百分之一。

內行看門道，外行看熱鬧。如果因為安茶產量小而品質精，而誤以為安茶名氣不夠、口感不好，就打了眼了。后發酵茶，本身就具有時間屬性和收藏價值。后發酵茶中的云南普洱、湖南安化黑茶等品種，已然在市場價值及影響力方面，取得了一定成效。而與之相近的祁門安茶，市場規模尚小，價格也較親民，必然擁有更大的發展空間。2018 年香港士宏拍賣中，一條與關奮發老人寄送的樣茶同年代的陳年祁門安茶，以88.5萬港幣落槌。到了2023 年，同年代祁門安茶驚現嘉德拍賣會，成交價已驟升為184萬元港幣。

后記

一片樹葉，天精地靈，文脈遠伏，通達五洲。悠悠華夏，有多少瑰寶散落消弭。泡一壺祁門安茶，在五感旅行中，聽愛茶人講一段軼事，又何嘗不是做了件有益于文化傳承的事呢？！