從土里剛刨出來(lái)的大蒜，圓肚子上還裹著一層泥，“頸部”的梗長(zhǎng)長(zhǎng)的，“尾巴”滋出來(lái)一條條根須。

正午的陽(yáng)光下，邳州市宿羊山鎮(zhèn)兩位婦女坐在家門口，手里拿著剪刀、邊上“躺”著一大片剛收上的大蒜。剝土、剪莖、去須，一頭白中帶紫的圓頭蒜就出來(lái)了，“土小子”一下子變成了“洋蒜頭”。村民李玉芬手里捧著一頭直徑約6厘米的大蒜遞向記者，“漂亮吧，這就是凈蒜?！比缓?，她熟練地將蒜頭丟進(jìn)一旁的籃子里。

五月底開(kāi)始，邳州的空氣中飄起辛辣的芬芳。作為江蘇北部的人口大縣，邳州是我國(guó)大蒜主產(chǎn)區(qū)之一，種植有60多萬(wàn)畝大蒜，產(chǎn)量超70萬(wàn)噸，集聚大蒜商貿(mào)和加工企業(yè)300余家，相關(guān)從業(yè)者達(dá)40多萬(wàn)人，形成了集種植、深加工、貿(mào)易、研發(fā)、市場(chǎng)服務(wù)等于一體的百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群?！笆澜绱笏饪粗袊?guó)，中國(guó)大蒜看江蘇，江蘇大蒜看邳州”，這句俗語(yǔ)，形象地道出了邳州大蒜的“江湖地位”。

邳州是我國(guó)大蒜主產(chǎn)區(qū)之一，種植有60多萬(wàn)畝大蒜，產(chǎn)量超70萬(wàn)噸。

澎湃新聞（www.thepaper.cn）注意到，亮眼的數(shù)據(jù)背后藏著更深的產(chǎn)業(yè)邏輯：當(dāng)多數(shù)產(chǎn)區(qū)還在以原料低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，邳州大蒜正在進(jìn)行產(chǎn)業(yè)躍遷，挖掘大蒜背后更多的產(chǎn)業(yè)潛力。

從田間到實(shí)驗(yàn)室，圓潤(rùn)飽滿的白蒜，何以撬動(dòng)總產(chǎn)值186億元的產(chǎn)業(yè)鏈？它又該如何“乘風(fēng)破浪”，跨越重洋，成為全球餐桌上的“白色黃金”？

邳州蒜的千年“扎根記”

大蒜原產(chǎn)于歐洲南部及中亞地區(qū)。西漢時(shí)期，張騫兩次出使西域，通過(guò)絲綢之路將西域出產(chǎn)的大蒜帶回中國(guó)。因古時(shí)對(duì)西域稱“胡”，故大蒜又名“胡蒜”。后來(lái)全國(guó)各地逐漸開(kāi)始種植大蒜，大蒜也成為了中國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜之一。

世界大蒜看中國(guó)，中國(guó)大蒜看江蘇，江蘇大蒜看邳州。

邳州地處江蘇北部，自古就是著名的“四辣”（大蒜、辣椒、生姜、大蔥）種植之鄉(xiāng)。邳州大蒜為“四辣”之首，1962年，宿羊山鎮(zhèn)漢墓出土的蒜頭壺，印證了邳州在漢代就已開(kāi)始種植大蒜。明清時(shí)期，邳州境內(nèi)蒜田遍布，大蒜依托京杭大運(yùn)河的航運(yùn)優(yōu)勢(shì)銷往全國(guó)，成為當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)作物。

從種植條件來(lái)看，邳州地處黃淮之間，屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，四季分明，每年的光照與雨量十分充足。當(dāng)?shù)氐耐寥朗呛⒘吭乇容^多的黃砂壤，經(jīng)過(guò)耕作和改良培肥，形成了養(yǎng)分齊全、有機(jī)質(zhì)含量高的肥沃土質(zhì)，非常有利于大蒜的種植。與其他產(chǎn)區(qū)的大蒜相比，邳州白蒜以色澤白、肉質(zhì)脆、口感好、辣味適中為特點(diǎn)。

澎湃新聞從邳州市史志辦獲悉，上世紀(jì)70年代前，邳州大蒜種植面積小，生產(chǎn)的蒜苗、蒜薹、蒜頭僅供縣、鄉(xiāng)，只有極少部分由蒜農(nóng)在市場(chǎng)上出售。

隨后，邳州蒜田面積逐漸擴(kuò)大。目前邳州大蒜標(biāo)準(zhǔn)化種植面積已達(dá)63萬(wàn)畝，大蒜畝產(chǎn)也已由原來(lái)的500多公斤增加到現(xiàn)在的1500多公斤，全市年產(chǎn)大蒜80多萬(wàn)噸。邳州大蒜以其面積之大、產(chǎn)量之高、質(zhì)量之優(yōu)享譽(yù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，躋身中國(guó)大蒜主產(chǎn)區(qū)之一，創(chuàng)造出了全國(guó)縣域產(chǎn)區(qū)內(nèi)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地規(guī)模第一、生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品國(guó)內(nèi)唯一、大蒜單產(chǎn)第一、大蒜品質(zhì)第一、大蒜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展第一的“5個(gè)第一”。

同時(shí)，邳州的大蒜產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了機(jī)械化發(fā)展時(shí)期，今年大蒜種植面積為61.5萬(wàn)畝，機(jī)收率達(dá)40%以上，比去年進(jìn)一步提高，5月底已全部收獲完成。

大蒜作為“白色黃金”，正以標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、智能化的姿態(tài)，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，書寫“小蒜頭，大產(chǎn)業(yè)”的富民傳奇。

一頭蒜的“旅程”

在邳州，宿羊山鎮(zhèn)、車輻山鎮(zhèn)、八義集鎮(zhèn)是核心產(chǎn)區(qū)。其中，宿羊山鎮(zhèn)更是被譽(yù)為“中國(guó)大蒜第一鎮(zhèn)”，全鎮(zhèn)有10萬(wàn)人次參與大蒜種植、購(gòu)銷、加工，從業(yè)經(jīng)紀(jì)人隊(duì)伍4600余人，月均收入4000元以上。

在去宿羊山鎮(zhèn)的路上，記者看到，不少卡車正拖著一包包紅色網(wǎng)兜的大蒜離開(kāi)。宿羊山鎮(zhèn)組織委員劉璐介紹稱，“那是幾家頭部企業(yè)收購(gòu)的大蒜，倉(cāng)庫(kù)滿了就裝車運(yùn)輸進(jìn)廠了?！?/p>

不遠(yuǎn)處的農(nóng)田里，接力大蒜的第二茬作物也起來(lái)了，玉米苗已經(jīng)長(zhǎng)到了人腳踝處，醞釀著下一輪的豐收。

不少農(nóng)戶的田埂邊上，還躺著大片曬太陽(yáng)的大蒜。78歲的武立同是劉山村的村民，已經(jīng)種了三十多年的蒜。他裝好12袋大蒜開(kāi)著三輪車，去“交蒜”。

今年邳州大蒜迎來(lái)大豐收。

在251省道與山海大道的交界處，邳州當(dāng)?shù)卮笏饧庸?、出口的頭部企業(yè)黎明公司設(shè)置了收蒜點(diǎn)。紅色的棚子下，轟轟作響的分揀機(jī)正在作業(yè)，蒜農(nóng)們有序排著隊(duì)。蒜頭像白色的球，跳進(jìn)了“舞池”般的分揀機(jī)運(yùn)輸帶上，再依據(jù)個(gè)頭大小，從4.5厘米到6厘米，精準(zhǔn)滾入不同尺寸的孔洞。等大蒜滾滿網(wǎng)兜，工作人員就拿起粉色的繩子，兩邊合圍一扎封口，拎上秤看看蒜頭的實(shí)際“身板”。

武立同老兩口種了2畝地的蒜，個(gè)頭都很大，這次帶來(lái)的蒜，6厘米的占據(jù)了一半。記者注意到，當(dāng)天的收購(gòu)價(jià)是4.37元一斤，他這12袋大蒜有400多斤。最終，黎明食品公司的工作人員復(fù)核換算后，給了武立同2200多元?！拔壹疫€有三千多斤的蒜在曬著呢，等過(guò)兩天再拉過(guò)來(lái)”他說(shuō)。

每年農(nóng)忙時(shí)，宿羊山鎮(zhèn)很多人都從外地回來(lái)了，都不愿意錯(cuò)過(guò)這波豐收季。每年都有3萬(wàn)余名“蒜客”來(lái)到鎮(zhèn)里，他們來(lái)自河南、安徽、山東等周邊地區(qū)?！柏S收季對(duì)人力要求高，收蒜、曬蒜、賣蒜，規(guī)模大的蒜農(nóng)要抓緊這半個(gè)月的黃金期?！眲㈣锤嬖V記者。

在邳州人眼里，大蒜早已超越普通農(nóng)作物的價(jià)值。它是宿羊山鎮(zhèn)家家戶戶的“金鑰匙”，更是邳州遞給世界的“白色名片”。

運(yùn)蒜的卡車駛?cè)膂稳鹪垂緩S區(qū)，一包包紅色網(wǎng)兜被卸下，工人將蒜頭再次攤在地上，進(jìn)行最后一輪的晾曬。記者在旁邊走過(guò)，聽(tīng)到一陣細(xì)碎、連續(xù)的“噼啪”聲。“你聽(tīng)，這是大蒜炸開(kāi)皮的聲音?！宾稳鹪垂臼称钒l(fā)展部的龔培斌提醒記者。午后的陽(yáng)光，將蒜皮里的最后一絲水汽逼出。

經(jīng)過(guò)最后一輪“體檢”——農(nóng)殘檢測(cè)、水分測(cè)試、病害篩查，合格的大蒜會(huì)被送入冷庫(kù)，等待冷鏈車的召喚。再過(guò)幾天，這批大蒜就要啟程，開(kāi)啟它們的全球之旅。“不久后它們就會(huì)出現(xiàn)在泰國(guó)的超市里?！饼徟啾笳f(shuō)，鑫瑞源公司常年做大蒜出口業(yè)務(wù)，泰國(guó)、印尼等東南亞國(guó)家是主要客戶群。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，邳州大蒜目前已遠(yuǎn)銷東南亞、日本、歐盟、美國(guó)等31個(gè)國(guó)家和地區(qū)，出口額超3億美元，產(chǎn)品占中東大蒜市場(chǎng)的70%、東南亞市場(chǎng)的40%、全國(guó)大蒜出口量的30%。

邳州白蒜的旅程，不僅連接了農(nóng)民的笑臉與世界的餐桌，更見(jiàn)證了一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大縣的產(chǎn)業(yè)升級(jí)之路。

深層“裂變”

除了調(diào)味品，大蒜還能進(jìn)行哪些“裂變”？

邳州也在嘗試去展示大蒜的更多形態(tài)，延伸產(chǎn)業(yè)的更長(zhǎng)鏈條，讓大蒜走出農(nóng)產(chǎn)品的屬性，跳出廚房餐桌，進(jìn)入更多消費(fèi)場(chǎng)景。

比如，從白蒜到黑蒜。在邳州恒大食品公司的無(wú)菌車間里，澎湃新聞?dòng)浾咭?jiàn)到了一批剛出爐的黑蒜。氤氳的熱氣中，工人們將黑蒜輕輕鏟出。這些經(jīng)過(guò)60天恒溫發(fā)酵的黑蒜，像極了剛出爐的糖炒栗子。

剛“出鍋”的黑蒜被均勻攤放在不銹鋼架上散熱。質(zhì)檢員隨機(jī)取了一個(gè)對(duì)半掰開(kāi)，深褐色的蒜肉呈現(xiàn)出蜜餞般的膠質(zhì)光澤。曾經(jīng)刺鼻的蒜辣早已在發(fā)酵中化作烏有，只余下近乎果脯酸甜的風(fēng)味，已嘗不出是大蒜。

黑蒜加工車間。

公司副總經(jīng)理岑順利介紹稱，“邳州黑蒜”是由白蒜經(jīng)過(guò)熟化而成，含有大量的對(duì)人體有益的健康物質(zhì)，有“東方費(fèi)列羅”之稱。黑蒜果糖含量是普通大蒜的18倍，不僅口感好，而且對(duì)人體保健有幫助。

除了黑蒜，記者還見(jiàn)到了大蒜的“N種變身”。比如，大蒜“薯片”、脫水蒜粉、大蒜味阿膠糕、蒜油軟膠囊、黑蒜精華液等100多種產(chǎn)品。

數(shù)據(jù)顯示，目前邳州集聚了大蒜商貿(mào)加工企業(yè)310余家，國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重點(diǎn)龍頭企業(yè)有2家、省級(jí)13家。這些大蒜深加工企業(yè)正與江南大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)科院、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研院所合作，開(kāi)發(fā)更多的大蒜產(chǎn)品，豐富消費(fèi)供給。

邳州市集聚大蒜商貿(mào)和加工企業(yè)300余家，相關(guān)從業(yè)者達(dá)40多萬(wàn)人。

黎明食品集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理韓洪庚認(rèn)為，國(guó)內(nèi)的大蒜消費(fèi)市場(chǎng)還有很大的潛力，目前市場(chǎng)需求仍然集中在調(diào)味品領(lǐng)域，但是大蒜的作用還有很多。比如，做菜可以從新鮮大蒜到用蒜粉，消費(fèi)者不用剝蒜，也節(jié)省做飯省時(shí)間。

韓洪庚認(rèn)為，最早的時(shí)候大家也只吃豬肉，后面才有了火腿腸以及更多的豬肉脯類產(chǎn)品，有嘗試才有新的開(kāi)始，大蒜類的延伸產(chǎn)品從推廣、接受、普及，需要時(shí)間和過(guò)程?！跋M(fèi)人群在變，消費(fèi)理念也在變。”他說(shuō)。

邳州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，邳州大蒜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)從量的追求進(jìn)入質(zhì)的挖掘，如何繼續(xù)延伸大蒜的產(chǎn)業(yè)鏈條，提升產(chǎn)業(yè)附加值，是當(dāng)?shù)匾恢痹诜e極嘗試的事情。此外，邳州已經(jīng)擁有江蘇最大的大蒜自由交易市場(chǎng)——碾莊鎮(zhèn)黃灘橋大蒜交易市場(chǎng)，常年交易量10萬(wàn)噸左右。為了讓大蒜交易更規(guī)范，宿羊山鎮(zhèn)也正在建設(shè)大蒜冷鏈交易市場(chǎng)，這將改變傳統(tǒng)的大蒜馬路市場(chǎng)形態(tài)，從而升級(jí)為集物流、冷鏈、電商為一體的規(guī)范性綜合市場(chǎng)，讓大蒜的供應(yīng)時(shí)間拉長(zhǎng)。

邳州大蒜產(chǎn)業(yè)的探索，為縣域經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了生動(dòng)樣本。這個(gè)“白色黃金”，正創(chuàng)新突破農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的傳統(tǒng)邊界——從田間地頭的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，到實(shí)驗(yàn)室里的功能性提取物，再到超市貨架上的高端零食，每一次“裂變”，其實(shí)都在重構(gòu)農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)值坐標(biāo)系。

同時(shí)，邳州的實(shí)踐也表明，縣域產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵，在于敢于打破“農(nóng)業(yè)只能搞生產(chǎn)”的思維定式，而是要用工業(yè)化思維重塑農(nóng)業(yè)基因，這正是鄉(xiāng)村振興最值得期待的轉(zhuǎn)型路徑。