清燉排骨是一道經典的家常菜，以其湯色清亮、肉質鮮嫩、營養豐富而深受人們喜愛。這道菜不僅適合日常家庭餐桌，也是病后調養、孕婦滋補的理想選擇。下面將詳細介紹清燉排骨的選材、處理技巧、烹飪步驟以及一些小竅門，幫助您輕松掌握這道美味佳肴的制作方法。
一、選材與準備
1. 排骨的選擇
建議選用新鮮豬肋排或小排，這兩個部位肉質較嫩，帶有適量脂肪，燉煮后不易發柴。新鮮排骨應呈粉紅色，表面微濕但不粘手，聞起來有淡淡的肉腥味而無異味。若選擇冷凍排骨，需提前12小時放入冷藏室緩慢解凍，避免冷水急化解鎖影響口感。
2. 輔料搭配
基礎配料包括老姜（5-6片）、蔥段（2根）、料酒（2湯匙）。可根據個人喜好添加白蘿卜（300克切塊）、玉米（1根切段）或山藥（200克）等配菜。香料只需1顆八角，過多會掩蓋肉香。
3. 預處理工具
準備一口容量3L以上的厚底湯鍋（砂鍋最佳），以及漏勺、廚房紙巾等工具。排骨與水的比例建議1:3，確保燉煮過程中水分充足。
二、關鍵處理步驟
1. 去腥處理
將500g排骨剁成4-5cm的段，放入冷水浸泡30分鐘，中途換水2次至血水變淡。這是保證湯色清澈的關鍵步驟，不可省略。
2. 焯水技巧
冷水下鍋（水量沒過排骨3cm），加入3片姜、1湯匙料酒。大火煮沸后保持沸騰狀態2分鐘，期間用漏勺及時撇去浮沫。注意要冷水下鍋才能有效逼出血沫，熱水會導致蛋白質快速凝固鎖住雜質。
3. 沖洗要領
焯好的排骨用40℃左右溫水沖洗，避免冷水刺激使肉質收縮。用廚房紙巾吸干表面水分，這樣燉煮時油脂更容易乳化，湯色更白潤。
三、燉煮工藝流程
1. 基礎燉制
將處理好的排骨放入砂鍋，加2L沸水（一定要熱水）、剩余姜片、蔥段和八角。大火煮沸后轉最小火，保持湯面微微波動狀態，加蓋燉40分鐘。這個階段不要加鹽，否則會使肉質變緊。
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2. 配菜加入時機
白蘿卜等根莖類配菜應在燉煮30分鐘后加入，菌菇類最后15分鐘加入。如添加枸杞、紅棗等滋補食材，建議最后5分鐘放入以保留營養。
3. 調味階段
基礎調味只需1.5茶匙鹽（根據水量調整），少量白胡椒粉提鮮。建議先加3/4量，品嘗后逐步調整。喜歡醇厚口感可加少量牛奶（50ml）或淡奶油，這是讓湯色奶白的小秘訣。
四、進階技巧與變化
1. 高湯升級法
可加入1小塊金華火腿或干貝提升鮮味，也可用浸泡過的瑤柱代替部分鹽分。專業做法會將焯水后的排骨先用少量油煎至微黃，再加熱水燉煮，這樣湯色更濃白。
2. 去油技巧
燉好后靜置15分鐘，用吸油紙或專用去油勺去除表面浮油。也可冷藏后刮除凝固油脂，重新加熱食用更健康。
3. 時間控制
燃氣灶燉煮總時長約1.5小時，電陶爐需2小時。用筷子能輕松穿透肉最厚處即熟透，但繼續燉30分鐘可達骨肉分離的理想狀態。
五、食用與保存建議
1. 最佳食用方式
建議連湯帶肉盛入預熱過的碗中，撒少許香菜或蔥花。搭配蘸碟（生抽+蒜末+香油）可滿足重口味需求。冬季可添加白胡椒面驅寒。
2. 營養搭配
清燉排骨富含膠原蛋白和鈣質，適合搭配雜糧米飯和焯水綠葉菜，形成完整營養餐。術后恢復者建議去掉浮油后飲用純湯。
3. 保存方法
冷藏保存不超過3天，冷凍可存1個月。復熱時加少量水防止過濃，煮沸后保持3分鐘殺菌。剩余排骨湯可作高湯用于煮面、燉菜。
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