東莞高埗矮仔腸是廣式臘味中的一種，其外觀與普通臘腸有著很大的差別，比較短而粗，其名字也是源于此。

01

起源故事

據記載矮仔腸起源于清末時期，迄今已有一百多年的歷史。是由東莞高埗的呂佳所創。因為呂佳身材比較矮小又稱“矮仔佳”。他是肉檔手藝人，早先以賣豬肉為生，到了臘月時，就將肉制作成臘腸，每日挑著擔子沿街叫賣。因為個子矮小，上街叫賣時，擔挑上的臘腸容易拖到地上，沾上泥沙，影響售賣。他的妻子見到后經過一番思考就提議，將傳統的臘腸改短一些，這樣臘腸綁在擔子上調整起來更方便，不容易拖到地上。于是他們家制作的臘腸一改傳統臘腸“長而細”的特點，變成了“短而粗”的臘腸，這樣不僅成功解決了自身的難題，還大大改善了臘腸的口感。

因為創始人“矮仔佳”的外號，又因為臘腸本身也比較短，所以被人們稱為“矮仔腸”。后來呂家的臘腸因為外形頗具特色，品質上佳，且口感獨特而逐漸受到大家的喜愛。經過數年的積累，1908年就開辦了臘味鋪，專門制作和售賣臘味。1930年臘味鋪正式命名為“祥記臘味鋪”。

02

風味獨特

“矮仔腸”物如其名，最大的特點就是外形“短而粗”，看上去就像是一個橢圓形的小肉球。因為短，腸內的空氣與水分能全方位流出，不容易變質發酸發臭；因為粗，烹飪時可以直接蒸煮無需切割，隔水清蒸15分鐘即可，十分方便。這樣的外形在制作方法和口感上都十分獨特，不僅可以將臘腸的油香緊縮在其中，一口咬下去更是汁水四溢，肉感十足。可謂是“色、形、味”俱佳，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口。

03

制作工藝

矮仔腸延續傳統制作工藝，其制作工序主要分為選料、配料、混料、灌腸、打針眼、綁節、去污、吊晾、生曬等數個步驟。選料需嚴格，一般選用新鮮的土豬肉與腸衣加工，然后便是切肉，跟著豬肉的纖維紋路手工切，瘦肉與肥肉的比例一般以三七或六四劃分，若是五五比例則會有爆漿的口感。https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917379833291314933

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917379693604234211

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917436432697493345

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917436432697493345

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917438163888109502

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917437816750703361

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917254939450795531

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917253698926655173

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917252780973856366

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917254268236304667

之后以秘方比例拌以醬油、酒、鹽、糖等配料，這些調味料也經過精心篩選，如酒一般選用山西的汾酒，味道香醇；醬油選用的是豆香濃郁的老抽。將肉和配料充分拌勻起膠后，便可以進行灌腸了。灌腸時以2-3厘米為一節，綁好節后用直徑約0.8毫米的尖鋼針，在腸衣上疏密有致打孔，以便透氣蒸發水份，讓材料充分融合發酵。生曬以臘月時為生曬為主，然后再以文火烘烤到透明干爽，保持“臘味”。