凝凍三百年：土筍凍，廈門灘涂上的琥珀傳奇！

潮水退去，廈門海滄的灘涂上，拇指長短的星蟲，在咸淡水交界處伸展著伸縮自如的尾巴。

漁婦們俯身拾撿這些黑褐色軟體動物時，一場跨越三百六十年的風味傳奇，已在時光中悄然凝固——這便是土筍凍。

一碗令閩南人魂牽夢縈，又令外鄉人望而卻步的“古早味”，更是廈門灘涂贈予世間的晶瑩詩篇。

一、歷史迷霧中的海浪饋贈

土筍凍的起源，如海霧般繚繞著傳說。

民間最動人的版本指向明末：

鄭成功駐軍廈門備戰臺灣時糧草告急，士兵于灘涂覓得星蟲熬湯充饑。

軍務繁忙的鄭成功誤食冷凝后的湯羹，竟發現其鮮滑遠勝熱湯，遂稱“土筍凍”。

而更早的抗倭名將戚繼光，亦被傳為拔劍挑食“海蚯蚓凍”的發現者。

撥開傳說迷霧，清初文人周亮工1658年所著《閩小記》 留下了確鑿印記：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異”。

更早的明代屠本峻《閩中海錯疏》亦見記載，證明明清時期它已是閩南家常菜肴。

從灘涂偶然到市井日常，這枚“海琥珀”在閩南人的舌尖上已流轉了三個多世紀。

二、灘涂到碗盞：四重淬煉的晶瑩藝術

土筍凍的誕生，是一場與泥沙和時間的較量：

吐納清濁：鮮活星蟲需在清水中靜養一日，吐盡腹中泥沙，直至通體白亮。

碾蛻重生：石槌反復捶碾或足履踩壓，擠出星蟲內臟，只留膠質豐盈的肌理。

烈火凝膠：土筍入井水猛火熬煮，膠原蛋白溶為瓊漿，沸騰如綢。

寒凝成玉：湯液分裝小盞，冬借寒風夏倚冰柜，終凝為顫巍巍的玉魄。

上品土筍凍需經“竹筷輕夾”的考驗——凍體滑溜微顫，落盤竟能“蹦跳”兩下，方稱得上脆嫩鮮爽。

而土筍凍的味覺密碼，藏在蒜泥、香醋、芫荽、腌蘿卜絲與酸梅醬的交響中，辛香佐料既壓腥提鮮，又賦予其酸辣清冽的層次。

三、暗黑外表下的至味江湖

對初遇者，星蟲蜷曲的形態堪稱“視覺沖擊”，土筍凍因此被冠以“黑暗料理”之名。

然而閩南人對其深情早已融入歌謠：

“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍”。

這份愛背后，是“山里有冬蟲，海里有星蟲”的養生智慧——富含膠原蛋白、牛磺酸及多種微量元素的星蟲，被中醫視為滋陰降火、清肺補虛的良物。

四、非遺新生：從巷陌到世界的凍品之光

2013年，土筍凍制作技藝(海滄)，列入廈門市級非遺；

2022年躋身省級非物質文化遺產名錄。傳承者們以匠心守護古法，更以創新延續血脈：

林聯和改良密封與切塊工藝，讓凍體更衛生便攜。

“三都土筍凍”第三代傳人陳偉旭，將家庭作坊升級為300㎡標準化車間，設立檢測室嚴控品質

2018年廈門發布全省首個“土筍凍團體標準”，讓這門手藝在規范中傳承。

如今，海滄的土筍凍不僅現身市井攤鋪，更登上星級酒店宴席。

陳偉旭的企業，每年享受稅費減免超30萬元，他將資金投入新品研發，推出碗裝土筍凍湯等創意之作，讓傳統滋味與現代味蕾共鳴。

結語

從戚繼光劍尖的偶然一挑，到鄭成功軍帳中的意外發現；

從漁家女的灘涂勞作，到非遺傳承人的標準化車間——土筍凍的歷史，是一部向海而生的生存史詩。

今日廈門街頭，白發阿公就著蒜醋，品嘗土筍凍時的瞇眼一笑，與游客閉眼吞咽時的緊張表情，交織成趣。

這份晶瑩剔透的“黑暗美味”，凝結著閩南人化險灘為玉食的智慧，也以最柔軟又最堅韌的姿態，訴說著人與海洋相守相生的永恒契約。