這是一家我們跟蹤了兩年的燒烤攤。明火炭烤，升騰著最具代表性的城市煙火氣，吸引著年輕食客，卻也帶來油煙、噪音的困擾，令城管執(zhí)法常要在情、理、法間尋求平衡。

日前，上海市綠化市容局等四部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》。在此背景下，一個個新老夜市與流動攤販，正逐步從“打游擊”轉(zhuǎn)向“正規(guī)軍”，屢屢引爆社交網(wǎng)絡(luò)，也引發(fā)更進(jìn)一步的討論：留住這裊裊炊煙，究竟難不難？成本高不高？

攤主鐘麗麗的故事——

從路邊野攤到老洋房餐廳，再到即將開出新店——或許正是觀察城市煙火氣與精細(xì)治理復(fù)雜共生的一扇窗口，也折射出一座城市呵護(hù)煙火氣的探索與進(jìn)階之路。

“擦不掉了。”李進(jìn)說。

巨鹿路上，一幢三層老洋房，李進(jìn)紀(jì)錄片工作室的進(jìn)門地板上，斑駁的黑色油點(diǎn)清晰可見。很少有人能想到，這是燒烤留下的油漬。

鐘麗麗偶爾會站在凌晨的巨鹿路上發(fā)個呆，看一看自己曾經(jīng)擺攤的戰(zhàn)場。

2022年夏天，當(dāng)她的燒烤攤躲避城管時，李進(jìn)“收留”了她，將工作室的廚房借出，等城管走的時候，她再偷偷拿到門外售賣。

隨著自己在社交平臺走紅，2023年6月，鐘麗麗租下半間老洋房開出了自己的餐廳，依然在巨鹿路。

但是，當(dāng)她從游攤一步步走到屋檐下，新的問題接踵而至。

鐘麗麗的燒烤攤從夜攤一步步走入屋檐下。朱倩雯 攝

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餐廳剛剛試營業(yè)2天，警車就來了。

“我們這里總體環(huán)境不錯的，很少見到什么小攤販，畢竟這里市中心，阿拉是老盧灣。”2023年8月的一個傍晚，住在鐘麗麗餐廳隔壁的李阿姨和曹阿姨正在公共廚房里收拾碗筷。

“兩天就搞定了，應(yīng)該是我們鄰居打電話投訴的。”阿姨們淡然地說。原來，當(dāng)時鐘麗麗在一樓修了個玻璃陽光房，打算做花園燒烤，油煙飄到了隔壁。其實(shí)烤爐并不大，產(chǎn)生的油煙也算不上大面積，但老房子之間，實(shí)在相距太近。

僅一墻之隔的石庫門老洋房住著44戶居民。“你說，他們這個油煙，一下子飄進(jìn)多少人家？”阿姨們說。在這里生活了幾十年，巨鹿路的夜生活仿佛與他們無關(guān)又有關(guān)，“只要別影響我們就行了。”

鐘麗麗團(tuán)隊(duì)對此表示理解。他們決定暫時放棄在一樓燒烤，改在二樓露臺。露臺正對一幢辦公樓，每晚6點(diǎn)，白領(lǐng)下班，不易引起投訴。鐘麗麗對住在附近的老人總有些特殊的情感。開業(yè)前后，常有老人飯后散步在門口張望，每每看到，她都會主動到門口熱情攙扶，并問，“要不要進(jìn)來喝碗湯？”在她的老家廣西，老人主動進(jìn)屋是吉祥的好兆頭。

鐘麗麗結(jié)束野攤后開的第一家餐廳，租在巨鹿路美發(fā)店樓上，對面為辦公樓（18點(diǎn)下班）。目前已結(jié)束營業(yè)換新店中。朱倩雯 攝

當(dāng)時的餐廳與一家潮流美發(fā)店合租。一開始，在二樓可以見到一間房在理發(fā)、另一間在吃燒烤的奇特場景，但年輕人并不介意這些，反而會被這份獨(dú)特的煙火氣吸引。“我們上海人就喜歡來嘗試不同尋常的東西！”大眼妹子維尼說，她是鐘麗麗擺攤時代就認(rèn)識的老食客。

但這樣的煙火氣與居民區(qū)密集的巨鹿路，似乎總有些天生的矛盾，這份矛盾在擺攤時就已顯現(xiàn)。明火炭烤能鎖住食材汁水，被視為最具煙火氣的烹飪方式，卻也意味著最大油煙。

鐘麗麗在巨鹿路擺野攤時，住在附近的老齡居民第一時間給李進(jìn)發(fā)了短信：“進(jìn)哥，是你朋友，我們不好意思說，但煙味實(shí)在太濃了……”李進(jìn)團(tuán)隊(duì)自2021年左右入駐巨鹿路，曾為附近老人送菜買藥、送醫(yī)墊付，結(jié)下情誼。

而當(dāng)時同樣租住在巨鹿路附近的鐘麗麗，失業(yè)了。從外灘的米其林法餐廳離職后，她去了一家新開的西餐廳，沒過幾個月，西餐廳也因種種原因結(jié)束營業(yè)。鐘麗麗翻遍口袋，身上只剩下3000元現(xiàn)金。廚房里有個現(xiàn)成的小烤爐、一箱老家廣西的荔枝碳，還有一些為了參加廚藝大賽試菜的鹽池灘羊肉，出于成本的考量，她決定出攤。

在老家廣西鄉(xiāng)下，鐘麗麗家里一直秉持“不時不食”的傳統(tǒng)；采集山上的鮮貨自己研究新奇做法，也是她一直以來的樂趣。食材講究，加上米其林餐廳工作過的經(jīng)歷，恰逢一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)，燒烤攤逐漸吸引了來巨鹿路過夜生活的年輕群體。

攤位馬路對面就是李進(jìn)的工作室。2022年7月一個暴雨夜，李進(jìn)聞到燒烤香，出門拍了張照片發(fā)到小紅書上：“上海深夜暴雨，來巨鹿路吃頓小燒烤吧。”

2022年7月，李進(jìn)發(fā)現(xiàn)自己工作室對面的燒烤攤，發(fā)了小紅書，引起更多人的關(guān)注。

古道熱腸的李進(jìn)人脈廣，美食圈里的朋友恰好認(rèn)識鐘麗麗，兩人也成了朋友。看著這樣一個個子小小的90后姑娘，每天拉著沉重的推車出攤到深夜，李進(jìn)覺得很不容易，常給予力所能及的幫助。

2

每晚9點(diǎn)后，巨鹿路梧桐樹下，發(fā)色鮮艷、衣著時髦的年輕人逐漸增多。城市夜晚的活力真正顯露出來。10點(diǎn)后，鐘麗麗烤爐上的炊煙裊裊，年輕的食客們隨意坐在馬路牙子上喝酒，拿著一次性餐盒吃燒烤，說說笑笑，釋放一天下來的壓力。這是2022年夏天李進(jìn)熟悉的巨鹿路煙火氣，深夜收工的他常是其中一員。

生意越來越好，燒烤攤前開始排隊(duì)。為了不引起城管的注意，鐘麗麗啟用微信預(yù)約的方式。最火時，她一覺醒來有100多個微信好友申請，擺攤期間微信新增近4000好友。然而，油煙和噪音對周邊居民的影響越來越突出，城管的暗訪突擊也增多了，她自制的烤爐和推車被沒收過4次。這促使她決心走向“屋檐下”。

第一次開自己的餐廳，鐘麗麗決定不離開巨鹿路，這里是夢開始的地方，盡管租金不低。但是，一樓燒烤被投訴后，僅在二樓露臺配餐也非長久之計(jì)，隔壁就是他們的主要餐位區(qū)，有時風(fēng)口一變，油煙就會飄進(jìn)屋子，影響食客就餐體驗(yàn)。

解決油煙的問題必須提上日程了。油煙處理，要么“上天”，要么“入地”。蔣凡是一家通風(fēng)設(shè)備經(jīng)營公司老板，曾設(shè)計(jì)改造過多家上海市中心的餐廳排煙道。他介紹，大部分餐廳會選擇向上排煙。排向下水道雖然避免了空氣污染，但實(shí)際使用過程中也存在一定問題，比如高峰期油煙會堵在下水道里，或者和其他房屋串味，從下水道返出味道來。至于成本，符合排風(fēng)條件的房屋，向上排的煙道安裝成本至少1萬元，“上海市中心的話，房子特殊，價格還要貴一些”。而向下排的成本更高，要考慮實(shí)際房屋結(jié)構(gòu)，“一店一方案”。

離巨鹿路不遠(yuǎn)的宛平路，一家老洋房餐廳同樣緊鄰居民區(qū)，炒菜和烤物都有，餐廳門口豎著一塊告示牌：“維護(hù)鄰里關(guān)系，請小聲溝通，感謝您的配合。”開在居民區(qū)的餐廳，勢必?zé)熁饸飧鼭猓瑹酪诧@而易見，“有幾次小矛盾，是我們房東出面溝通搞定的。”餐廳負(fù)責(zé)人丁叮回憶，比如有次我們停的車碰到了弄堂里隔壁晾曬的被子，還有晚上用完餐的顧客聲音太響……

宛平路附近的老洋房餐廳和他們后面的向上排的煙道。

油煙是丁叮一開始就考慮到要規(guī)避的問題。餐廳背面，一根長長的煙道從老屋底部延伸至頂樓之上。“煙是凈化過的，煙道里設(shè)了過濾器。”丁叮介紹，這套煙道總共花費(fèi)了2萬元左右。

之所以成本不算高，是因?yàn)檫@套老洋房本就是重餐飲用房。早在上世紀(jì)90年代，老洋房的主人就辦下了餐飲執(zhí)照。丁叮夫婦接手的時候，只需要將廚房和煙道圖紙?zhí)峤唤o市場監(jiān)管部門審核，再進(jìn)行安裝即可。他們的樓高度也比較有利，頂部正好和旁邊居民樓齊平，所以煙道只需超過頂樓高度即可。“如果我們樓比居民樓要矮，煙道口還得換方案。”丁叮舉例。

餐飲老板朱偉櫻曾經(jīng)營過一家日式燒烤餐廳，“爐子換了兩三個，煙道花了十幾萬……”她說，烤爐煙道一體的“連體定制設(shè)備”整整磨合了大半年，請來的還是給迪士尼設(shè)計(jì)廚房的團(tuán)隊(duì)。她的燒烤臺是吧臺式設(shè)計(jì)，食客們可現(xiàn)場近距離圍觀廚師明火炭烤，但幾乎聞不到任何煙味。烤物的煙被緊貼著的大吸力油煙機(jī)吸入，經(jīng)貼著地面的地排設(shè)備穿行，再經(jīng)過濾凈化處理后，折返排向屋外的天空。

為了增加餐位，鐘麗麗把二樓的美發(fā)店部分全部租了下來，餐位要擴(kuò)大、烤爐要增加，油煙問題必須要正視了。

上海市環(huán)保局相關(guān)人士向記者表示，即便排煙道裝好了，室內(nèi)餐廳向外排出的煙也要符合排放標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《中華人民共和國大氣污染防治法》第八十一條，餐飲經(jīng)營者必須安裝并正常使用油煙凈化設(shè)施，確保油煙達(dá)標(biāo)排放，防止污染居民生活環(huán)境。該條款還禁止在居民住宅樓、未設(shè)專用煙道的商住綜合樓及其與居住層相鄰的商業(yè)樓層新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲項(xiàng)目。任何單位和個人不得在當(dāng)?shù)厝嗣裾沟膮^(qū)域內(nèi)露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地。

鐘麗麗團(tuán)隊(duì)曾接洽煙道公司，想改造老洋房辟出室內(nèi)煙道。業(yè)內(nèi)人士則向記者透露，這些原先不屬于重餐飲用房的老洋房，若要符合標(biāo)準(zhǔn)，是需要一番大改造的。蔣凡也佐證了這一點(diǎn)，“如果你在早期裝修時就預(yù)設(shè)好了地排管道，那就好操作多了。”

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成本雖高，煙道終可解決。但路邊攤變身老洋房精致餐廳，還是老食客們追求的煙火氣嗎？

鐘麗麗自然察覺到了這一點(diǎn)。一天深夜，她在朋友圈發(fā)文感慨：“有人說路邊攤進(jìn)了屋子里就不是那個意思了……我很清楚這勢必是要流失一些更喜歡當(dāng)初在路邊吃烤串的經(jīng)歷的客人，我只能說我們試試盡可能留住……感謝大家對我們的支持和接納，也只能和不適應(yīng)餐廳模式的朋友致歉。”

擺攤的經(jīng)歷是珍貴的。她回憶，當(dāng)初很多食客得知她的經(jīng)歷后，給予了諸多溫暖：雨天幫她打傘、深夜幫著收攤、處理垃圾。有一位老食客參加婚禮，抽中一輛露營車，馬上發(fā)微信給她，“我把這個送給你吧！感覺你更需要這個來拉食物。”“他們只是吃了我做的燒烤而已啊……”鐘麗麗很感動。她曾去過不少正規(guī)市集和音樂節(jié)，但真正讓她火起來的，還是她在巨鹿路的“野攤”。被城管追趕和沒收烤架時，曾有食客和網(wǎng)友在平臺上為鐘麗麗鳴不平，“為什么不能包容這些小販？”“城市的煙火氣要保留！”

然而，無證經(jīng)營始終不合規(guī)，潛藏食品安全、環(huán)境污染隱患。市民呼喚煙火氣，卻又不能容忍其擾民。梧桐區(qū)協(xié)管員老徐常陷于“管也不是，不管也不是”的無奈。“你看市中心，路多窄，老房子的隔音又差，大半夜擺攤，油煙和聲音，換誰住在這里也受不了吧？”

居民的各類投訴也常讓他哭笑不得。有一位居民曾來質(zhì)問老徐，“我現(xiàn)在正好想吃個宵夜找不到店，為什么要趕走擺攤的？”而有的居民則強(qiáng)調(diào)：“高檔小區(qū)附近怎能擺攤？”

“奶茶哥”周春生是多個擺攤交流群群主，曾在昌里路夜市賣油墩子。他的攤位在居民樓下，“有趣的是，受油煙影響最大的樓上年輕住戶從未投訴，反而是隔條馬路的老年居民常投訴。”

“一邊是老年人反對，一邊是年輕人不服，說‘我們就喜歡煙火氣，你們老去趕走他們干什么’。”寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)城運(yùn)中心副主任姜昊說。作為上海北部人口導(dǎo)入?yún)^(qū)域，美蘭湖和大居片區(qū)長期面臨這樣的矛盾，管理成本高企，催生了開在停車場的網(wǎng)紅羅南夜市。

“一開始你沒看到，燒烤攤煙霧繚繞，像仙境一樣，居民投訴不斷。”姜昊指著夜市，“后來我們排摸了野生攤主們的需求，找到這塊影響最低的地方管理起來，也要求每個燒烤攤必須配備排煙凈化設(shè)備。”攤主戴建明說，雖然花了幾萬元升級油煙凈化設(shè)備，但投入是值得的，“每天吸入大量油煙對身體也有影響”。

郊區(qū)尚且如此，市中心管理難度更大。執(zhí)法者常在矛盾中尋求和解。如“巨富長”（巨鹿路、富民路、長樂路）涉及黃浦、靜安、徐匯三區(qū)。“有時他們見我們來，馬上跑進(jìn)靜安區(qū)，我們就無權(quán)執(zhí)法了。”黃浦區(qū)城管人員老張說。

鐘麗麗餐廳菜單上有道招牌“安仔的牛雜”，源于擺攤時期。發(fā)明者周正安（安仔）是她的兼職助理。這位米其林甜品師曾開電瓶車在愚園路、巨鹿路流動售賣自制牛雜，每次只備20份，賣完即走——電瓶車便于“逃跑”。他曾和城管打過幾次照面，基本都是勸說，“下次別來啦！”另一次，一位城管大哥認(rèn)出他，嘆氣道：“我來買一份，你早點(diǎn)回家吧。”

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為了保留煙火氣，又規(guī)范好煙火氣，2022年底“上海不再全面禁止擺攤”消息傳出，引發(fā)了一場擺攤熱。鐘麗麗就是那時火起來的典型。奶茶哥明顯感到：“2023年以來，入群的人越來越多，政府支持的那種擺攤市集也比以前多了很多。”《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范設(shè)攤經(jīng)營活動的指導(dǎo)意見（試行）》規(guī)定，自2023年8月5日起，劃定設(shè)攤開放區(qū)允許三類攤位，并對衛(wèi)生執(zhí)照等作出規(guī)范。新近發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》，更引發(fā)廣泛討論。

但奶茶哥群內(nèi)不少攤主反映，正規(guī)夜市仍有門檻。因蛋堡走紅泗涇夜市的大學(xué)畢業(yè)生大彬感到，夜市走紅后攤位費(fèi)水漲船高，他決定效仿鐘麗麗去租門面。近期，記者走訪泗涇夜市，攤位費(fèi)仍在4000元到12000元不等。

“太不體面了。”經(jīng)常有攤主在奶茶哥的擺攤?cè)豪锉г箶[野攤的“顛沛流離”，渴望正規(guī)化。奶茶哥觀察到，部分?jǐn)傊餍膽B(tài)糾結(jié)：既反感城管管理，又貪戀野攤低成本，對正規(guī)化后的成本壓力畏懼，有時忽略食品品質(zhì)與市場需求。

奶茶哥在開店多年后，選擇了以流動餐車擺攤的方式過他理想中的自由生活。他的冰激凌餐車有正規(guī)的流動擺攤證照，食物品質(zhì)也過硬，經(jīng)常受到大型賽事和活動的擺攤邀請，“有時候不僅不要我攤位費(fèi)，主辦方還補(bǔ)貼”。他每天都要在攤主群里“上課”，“做任何生意前都要多考察，找到適合自己的。”

擁有多個攤主交流群的奶茶哥，他的冰激凌餐車有流動攤位，相關(guān)證照齊全。朱倩雯 攝

群內(nèi)人氣攤主超超曾是五星級酒店副總廚。2023年，他投資失利，趁著擺攤熱賣檸檬茶，生意不錯。但因上海多地禁行電動三輪車，加之正規(guī)夜市租金高企，他轉(zhuǎn)戰(zhàn)長三角某三線城市擺攤，“那里月租800元，成本低多了。”

不過言語間，超超又開始想念起上海的“規(guī)范”來。“這里會有些所謂‘地頭蛇’過來索要好處費(fèi)……”而在上海他從沒經(jīng)歷這樣的事。消費(fèi)力也差距明顯，小城午夜12點(diǎn)后空無一人，“上海還是有夜生活的，夜晚的煙火氣很濃。”

“機(jī)票錢一攢夠，我就飛來上海了。”00后安仔是廣東人，考上本科日語系后，因?yàn)闊釔蹚N房，他大一結(jié)束就決定休學(xué)。在佛山的一家餐廳后廚學(xué)習(xí)三個月后，他來了上海，“頭部餐廳基本都在上海，我要來應(yīng)聘最好的米其林三星餐廳。”來上海后，安仔認(rèn)識了很多朝氣蓬勃的伙伴，包括鐘麗麗，“就感覺我的人生也被打開了。”

安仔真切感受到，“上海的包容性真的很強(qiáng)。很多人或事在其他城市可能看起來很奇怪，但是在上海就會出奇地合理。”他發(fā)給記者一張照片說，比如這個賣面包的可愛小攤車，其他城市應(yīng)該很少見。

安仔口中“除了上海之外，別的城市很難看到”的可愛餐車。受訪者供圖

“我去過很多地方，上海的節(jié)奏最快，辦事效率最高，不像一些地方，只是嘴巴快。”鐘麗麗坦言。由于種種原因，她已離開巨鹿路，在靜安區(qū)找到了一家更適合做燒烤的門店，新店7月份即將開張，繼續(xù)她的煙火氣美食之旅。

地板上的油漬，李進(jìn)不打算處理了，他和工作室選擇繼續(xù)扎根在巨鹿路。巨富長小餐廳咖啡館門口外擺的小桌子、弄堂里掛著的兩塊咸肉、騎著一堆氣球路過的大男孩……他習(xí)慣隨手拍下梧桐區(qū)的“煙火氣”并在朋友圈配文。翻看這些年拍攝的“巨富長”紀(jì)錄片片段，他情不自禁地說了一句：“上海還是真浪漫。”

（應(yīng)受訪者要求，文中老張、老徐、李阿姨、曹阿姨、蔣凡為化名）

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作 者： 朱倩雯 郝子薇 武雨晴