作者 胡建琛

無錫與無錫人，與中國食品發酵工業有不解之緣。有篇網文《沒有無錫就沒有今天的茅臺》，說到了近代白酒工業化的奠基人秦含章。日前，筆者專門前去采訪。——題記

話題從2017年10月2日開始聊起。那天上午，江蘇省錫山高級中學“百有十年校慶·校友節”杰出校友見面會在藝術樓劇場舉行，共邀請10位老校友出場，其中就有酒界泰斗、中國食品工業奠基人秦含章，秦老通過視頻，為師生帶來祝福和期許。當時秦老已109歲高齡，他衷心祝福母校越辦越好，祝愿家鄉無錫發展更加美好。

出生與早年?：寒門出貴子

1908年2月19日，秦含章出生于無錫胡埭張舍鎮。秦氏在當地自古名聞遐邇，他家書香門第，父親秦汝煜是鄉村秀才，以設私塾為生。他原名秦柳山，含章名字出自《周易·坤卦》：“六三，含章可貞。或從王事，無成有終。”含，藏也。章，美也。含章可貞，以時發也。意即：有美德而不顯耀，懷才華而不顯露，以待時機施展自己。他的人生如名字一樣，飽含中國君子之風。

他幼時家境清貧，3歲過繼給姑父姑母撫養，改名楊進發，姑母病逝后回到家里，恢復原名。9歲隨父親讀書識字，小學畢業后為生機去學校擔任繕寫員。他酷愛讀書，12歲向大哥秦柳江學習中醫。1924年，16歲以同等學歷考入匡村學校高小三年級，次年考入江蘇省立無錫第三師范學校，后因病和無力繳納學費而輟學。1927年夏到二哥秦柳方任校長的錢橋小學當國文教師。他如饑似渴汲取知識養分，成績優異，獲公費就讀，1928年春考入上海國立勞動大學農學院農藝系學習，享受半工半讀的免費大學四年教育，1931年畢業，獲農學士學位。

后被學校推薦參加庚子賠款公費留學生選拔，取得全國第二名優異成績，獲中比庚款獎學金，遠赴歐洲求學，留學比利時國立圣布律高等農學研究院農產工業系，1935年獲該院工學碩士、后補博士及“農產品工業工程師”學位，在比利時布魯塞爾大學植物學院博士班研究藻類植物。他先后在法國、德國學習葡萄酒釀造和德國啤酒釀造技術。1936年，赴德國柏林大學化學發酵學院研究進修啤酒工業，獲柏林大學發酵學院博士學位。

秦含章通曉五國語言，對所學專業知識更是爛熟于心，在國外成就一番事業輕而易舉，但他懷著一顆滿腔熱忱的愛國報國之心，毅然回到祖國，投身教育事業14年。1936年8月他受聘為無錫江蘇省立教育學院農事教育學系副教授，1939年因戰亂輾轉至重慶復旦大學農藝系任教授兼農場技師，1940年8月至1944年7月應聘為四川省立教育學院教授兼農場技師。1944年8月起任國立中央大學（南京大學）農業化學系及化工系教授，并在重慶原中央信托局、中國農業機械公司、糧秣研究所等處兼職。1948年至1949年受聘為無錫私立江南大學兼任教授及農產制造系主任。

歸國從教伊始，他不僅自己編寫多種結合實際的教材，還積極創建學生生產實習的設施。專任復旦大學墾殖專修科教授期間，除講授有關課程外，他開辟試驗農場，帶領學生試驗水稻無土栽培并獲成功。四川教育學院期間，他曾結合教學制作果酒和果醬，在學校實習工廠釀造芳香醬油出售，深受消費者歡迎，以致學院被譽為“醬油學院”。中央大學任教時，他試制用于大蒜粉脫水的小型脫水機及意大利通心粉，籌建小型面包烤箱制作“花旗面包”和兒童壓縮餅干等。該校回遷南京，秦含章促成其農學院設置農業機械組。

奠基與重任：食品工業拓路者

1949年5月至1950年，秦含章任南京大學農業化學系教授。他把國外所學微生物學、分析化學、發酵工業、農產品加工等知識盡授學生，除講授微生物學、植物生理學、作物學等基礎科目外，還開設發酵工程、農產、園產、畜產加工等應用課程，并自編《農具》教科書供職業學校師生使用，為中國培養大量食品工業人才。

《周易》有云：“富有之謂大業，日新之謂圣德。”經薛暮橋介紹，秦含章調到北京工作。1950年1月22日，秦含章到北京時在寓所寫下：“我為著學理的實踐，參加建立國內食品工業的運動。為了保證全體人民吃得飽，吃得好，解除饑餓的威脅，增進人體的健康，我決定拋棄最高待遇的大學教授的職位，希望進到本部來當一個雜役，向革命先進學習，老老實實做事，全心全意為人民服務。”他始終踐行著自己的理想，以“雜役”自詡，為中國食品發酵事業貢獻百年人生，拳拳之心，正是他一生的寫照。

他奉命參與中央食品工業部的籌建工作，并負責處理當時部內外有關食品、油脂、煙草、糖業、水產等方面的科技工作。同年7月14日，他被任命為中央人民政府食品工業部參事，政務院總理周恩來親自為秦含章簽發任命通知書。1951年中央食品工業部并入中央輕工業部后，又被政務院任命為輕工業部參事。這給正值壯年的秦含章帶來實業報國機遇，他走出講臺，回歸釀造一線，書寫中國酒業創新發展的時代篇章。

秦含章在1951至1952年，應政務院財政經濟委員會之聘，擔任中央技術管理局發明審查委員會委員。1953年，被派參加原蘇聯援建的生產青毒素和葡萄糖針劑的華北藥廠籌建。1955年，兩度被派到青島啤酒廠，研究解決啤酒瓶裝技術問題，發展中國啤酒工業。1956年，參加“國家十二年長遠科技發展規劃”編制工作，擔任食品工業組副組長。

1957至1962年，他擔任國務院科學規劃委員會輕工業組組員。1958年，國家組建大學教科書編審委員會，他被聘任為主任委員，負責約請有關專家編審專業課本8本，專供全國15所輕工業學院使用。1960至1967年，秦含章調任國務院第一輕工業部發酵工業科學研究所所長、輕工部食品發酵工業科學研究所所長，是食品工業專家。1968至1978年，“文革”期間，秦含章隨研究所外遷至江西省宜春，從事相關科技情報工作。

學術與科研?：中國白酒巨匠

百廢待興之際，中國酒業需要革故鼎新。秦含章長期擔任輕工業部食品發酵工業科學研究所所長（1960—1984年）。50年代末60年代初，國家輕工業部與貴州省兩次開展茅臺酒試點，秦含章以副組長身份參與工藝試點。歷時8年，通過詳實數據系統分析，認定茅臺酒“醬香、窖底、醇甜”三種典型體香型劃分，接著又按不同比例，數萬次勾兌，摸索出一套勾兌規律，規范茅臺酒生產工藝，使其品質更加穩定，并得出因為貴州特殊的氣候地理條件等，茅臺酒不能開展異地生產的結論。秦含章參與茅臺研究測試的同時，還主持中國白酒行業另一重大試點——“汾酒試點”。經過兩年多研究總結，秦含章提高杏花村汾酒的生產技術，解決技術難題，實現產量成倍增長，品質迅速提升，為日后“汾老大”崛起打下基礎。1979年汾酒榮獲全國科技大會國家科技貢獻獎。

主持“茅臺試點”和“汾酒試點”等中國重大白酒里程碑項目過程中，秦含章帶領釀造工匠們把“專注、求精、求新、持恒”這些優良的精神品質融入中國酒業，推動中國釀酒工業標準化、科學化、規范化，為中國酒業開辟出一塊沃土。

改革開放后，1978至1979年秦含章任國家科委輕工專業組一組組員。1984年任北京市政府輕工業顧問組第一屆顧問。同年11月在國務院籌建中國工程院期間，他應聘擔任工程院院士全國候選人評審委員會委員。1993年6月，受國家計委委托，參加工業大城市老工業基礎的改造工作組，到武漢等地調研。

秦含章擔任《食品與發酵工業》雜志主編，《微生物學報》編委，以及中國微生物菌種保藏管理委員會副主任、中國輕工業協會和中國食品工業協會常務理事、中國食品科學技術學會副理事長等眾多職務。他著作等身，主要出版有《釀造醬油的科學與技術》《面包工業》《現代釀酒工業綜述》《國產白酒的工藝技術和實驗方法》等40余部專著，以及專業領域科研報告、論文等累計近6000萬字。多次赴歐美等國家和地區訪問，進行學術交流，還參加編寫和主審《英漢食品工業詞匯》《中國酒曲集錦》等典籍。

地位與?成就：業界稱為“酒界泰斗”

秦含章一生從事食品發酵工作的教學、科研、創新等工作，曾任政務院科學技術委員會委員、國家科委輕工組成員，全國科協委員，中國食品工業協會顧問，中國食品工業協會白酒專業協會名譽會長，中國食品發酵工業研究所名譽所長，高級工程師、教授、酒業專家，中國食品科技發展技術、工業發酵與釀造技術的開拓者和學術帶頭人，被業界譽為“酒界泰斗”、“中國食品工業奠基人”。1990年被國務院評為享受政府特殊津貼的有突出貢獻者，2007年獲中國食品發酵工業研究院“終身成就獎”。他是茅臺酒背后的泰斗。

秦含章潛心注重中國酒文化建設。他曾于1987年參加組織我國首屆酒文化研討會并作學術報告；1993 年與詩人艾青創建中國詩酒文化協會，任副會長；90高齡還經常到國內外參加學術會議，仍親臨酒廠考察與指導工作。秦含章喜用詩歌、論文等形式廣泛宣揚酒文化，他曾評價瀘州老窖為“濃香型鼻祖”，并多次為其題詩。秦老撰寫的《改革聲中的釀酒科技》，總結中華人民共和國成立以來釀酒業的發展情況，并為釀酒業的健康發展提出調整產品結構、提高酒品質量等6項寶貴建議。

秦含章前后陸續主持籌建15所輕工院校，包括有中國食品發酵工業“黃埔軍校”之稱的無錫輕工業學院（現江南大學）。他把畢生的學識、精力與熱情，都奉獻給中國酒的釀造研究事業。他1950年加入九三學社，曾任顧問與參議；1951 年加入中國民主建國會；1982年他78歲那年，光榮加入中共黨員。他是第三、五、六屆全國人大代表。

家庭與晚年：享年112歲

秦含章在家中排行最小。秦含章大哥秦柳江，是一位德高望重的醫生。二哥秦柳方參加解放戰爭，后去四川工作，在中央農村經濟調查組任職，是知名經濟學家，102歲過世。秦家三兄弟在張舍稱為秦氏三杰，這三人名字在無錫胡埭家喻戶曉。

1940年，秦含章與楊文蔚結婚，育有三個子女。1975年，他與營養學專家索穎再婚，晚年生活全部由索穎精心照料飲食。80年代初，秦含章的戶口轉回北京，他們搬入團結湖小區，兩家7個孩子各自成才，常回家孝敬老人，秦含章與索穎盡享天倫之樂，他將索穎比作無錫的“大阿福”。索穎曾就讀于輔仁大學，后赴美國明尼索達大學專攻營養學，1950年回國，先后創辦北大醫院結核病院、平安醫院、宣武醫院營養室、任中華醫學會北京營養師學會副主委，中國保健食品協會專家委員會委員，北京老區協知名專家委員會委員等。兩人琴瑟和鳴，共度余生。

秦老家中，看到他的第一印象是：這位時年105歲的“酒界泰斗”鶴發童顏，腰背挺直，說話聲如洪鐘。他耳朵有點背，有些話需夫人索穎轉述。索老師向我講述：每年他們都要乘坐十幾次飛機，出席多次社會活動。2010年，秦含章夫婦去旅行，因為秦老當時已102歲年齡太大，機場方面要求出示健康報告。一些年輕工作人員看后，驚訝大叫：“啊！比我的指標還正常！”他們恐怕是中國年齡最大的乘客了！而這一切，秦老總是風趣地歸功于他的一個“明智”選擇——當了一輩子營養師索穎的“實驗品”。

秦老這輩子非常勤奮。退休以后，秦老覺得自己思想和興趣還沒有完全表達出來，就繼續勤奮寫作。80多歲時他完成85萬字的《新編酒經》，這本書被業界譽為關于中國酒文化的第一書。他古典文學功底好是出名的，每每遇上好酒，總會賦詩題詞。1997年和2008年他先后出版30萬字的《酒文化小品集》及其增訂版，收錄數千首酒詩。93歲時仍獨立撰寫學術論文。

勤勞、樂觀、不斷進取，使秦含章具備長壽基礎。很多人問秦老“百歲長壽經”秘訣，秦老這樣總結：

一是吃到百歲。注重飲食規律，每天安排五頓餐，牛奶、咖啡中西合璧，五谷雜糧輪著來。自夫人95歲去世后，他也依舊按照夫人留下食譜飲食。作為酒界泰斗，自然與酒有著不解之緣，他平時會品嘗紅酒、黃酒、白酒，但總是淺嘗輒止，從不貪杯，這種克制的飲酒習慣，或許也是他長壽原因之一。

二是玩到百歲。保持學術熱情與運動習慣，簡單鍛煉天天不落，早起下床前，秦老每天都會做做“腳蹬自行車”，其方法簡單：兩手抱頭，兩腿蹬得很起勁，完全看不出是一百多歲樣子。他對毛筆書法情有獨鐘，享受吟詩作賦。定期還來個飛行旅游。讀書，是秦老一大愛好，他讀書時間比一般人長幾倍，索穎認為這正是他益壽延年的秘訣。

三是愛到百歲。秦含章左耳失聰，但只要感覺索老師的聲音頻率就能聽懂，一旦感覺消失就會喊：“索穎，你來啊！”索穎作為他的愛人、秘書、翻譯和營養師，40余年如一日地精心照顧他的飲食起居。

2017年，省錫中百有十年校慶·校友節之杰出校友見面會后，秦含章派人專門送來他創制的秦含章醬香型白酒三款，分別為：一是秦含章-國士，53°醬香型白酒，500ml裝，多次出現在公司官網推薦產品列表中，屬于核心系列之一。其命名“國士”寓意致敬秦含章作為酒界泰斗的貢獻，產品定位高；二是秦含章-勤藝品鑒酒?，53°醬香型，500ml裝，生產工藝嚴格遵循茅臺鎮傳統“三高三長”特點（高溫制曲、堆積發酵、餾酒，長周期生產與貯存），強調科學性與傳統工藝結合。該款酒被單獨詳細介紹，為技術標桿產品；三是仙秦酒（傳世遺珍），作為秦含章后人遵循其口述心法釀造的醬酒，以“12987”古法工藝（一年周期、兩次投料、九次蒸煮等）和五年陳釀為特色，獲秦老本人認可“記憶中熟悉的味道”，具有中國酒文化的傳承意義。這些酒給校友們品嘗，酒香四溢，受到大家一致高度評價。

兩年后，2019年8月15日，秦含章在北京逝世，享年112歲。中國酒行業評價他的逝世為“中國食品發酵行業的重大損失”，中國食品發酵工業研究院為他塑像，其學術成果和行業標準至今影響深遠。

“大人者，不失其赤子之心者也。”秦含章是這樣的中國巨匠。他一生就是一部史詩，他與酒相伴，酒越釀越醇，愛國之情也越久越濃。這位酒界巨匠、發酵界的“老太師”，從翩翩少年到矍鑠老者，永葆赤子之心。把時光倒進酒杯，新中國酒業的發展之路，鐫刻著秦含章的閃亮足跡，沉淀著他熾熱而深沉的愛國情懷。

作者簡介

胡建琛，二級主任科員、高級農藝師。中國散文學會會員，無錫市作家協會理事，惠山區作家協會秘書長。江南文化研究會、無錫市文藝評論家協會會員。《中國鄉村》雜志、中鄉美三農欄目審閱組長，《鄉村人才庫》叢書系列散文、小說特約編輯。

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