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模擬計(jì)算聯(lián)合唾液蛋白組學(xué)探索茶樹菇鮮味肽呈味特性及味覺感知差異

茶樹菇具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，其含有豐富的鮮味氨基酸和核苷酸，但對(duì)其鮮味肽組成和鮮味感知機(jī)制尚不明確。本研究采用從茶樹菇中提取非揮發(fā)性滋味活性化合物，并評(píng)估非揮發(fā)性滋味活性化合物的貢獻(xiàn)和鮮味的協(xié)同效應(yīng)；通過鮮味肽與鮮味受體的分子對(duì)接探討鮮味肽的呈鮮機(jī)制；結(jié)合三維定量構(gòu)效關(guān)系模型揭示鮮味肽空間結(jié)構(gòu)與強(qiáng)度之間的構(gòu)象關(guān)系；通過數(shù)據(jù)非依賴性采集方法，找到可能與鮮味肽口腔加工過程中鮮味感知相關(guān)的關(guān)鍵差異表達(dá)蛋白。結(jié)果表明，復(fù)合蛋白酶處理的水解產(chǎn)物具有最高的鮮味感官評(píng)分和等鮮濃度。茶樹菇篩選的餾分中鑒定出含有11 條具有鮮味屬性的鮮味肽，其鮮味閾值較低。鮮味肽和鮮味受體之間的主要相互作用力是氫鍵和疏水相互作用。證明了乳鐵蛋白和富含脯氨酸的蛋白與口腔加工中鮮味肽的鮮味感知相關(guān)。對(duì)鮮味肽的口腔咀嚼行為導(dǎo)致唾液分泌通路和蛋白酶體通路中的關(guān)鍵表達(dá)蛋白發(fā)生顯著變化。

專家介紹

劉野 教授

北京工商大學(xué)食品風(fēng)味與健康交叉創(chuàng)新研究院 常務(wù)副院長

劉野，博士，教授，博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任北京工商大學(xué)食品風(fēng)味與健康交叉創(chuàng)新研究院常務(wù)副院長。北京市委組織部優(yōu)秀人才。北京市海淀區(qū)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)第七屆委員會(huì)委員，中國食品科技學(xué)會(huì)果蔬加工分會(huì)常務(wù)委員、食品裝備與智能制造分會(huì)委員，中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品物流專委會(huì)委員，北京市科技專家?guī)鞂＜遥珻STM感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，北京市醫(yī)藥衛(wèi)生科技成果轉(zhuǎn)化專家?guī)鞂＜遥弧妒称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)》編委，《Frontier in Nutrition》《Fermentation》等SCI期刊客座編輯。主要從事食品風(fēng)味與感知科學(xué)、植物資源加工與利用方面研究。主持承擔(dān)國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目面上、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題和校企合作等項(xiàng)目16 項(xiàng)。在國內(nèi)外重要學(xué)術(shù)期刊發(fā)表相關(guān)論文100 余篇，其中SCI論文70 余篇；獲中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)；參與制定國家標(biāo)準(zhǔn)兩項(xiàng)；授權(quán)發(fā)明專利3 項(xiàng)；出版專著3 部。

實(shí)習(xí)編輯：西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 王立磊；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。《食品科學(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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