北京朝陽區一家超市的雞蛋售賣區，貨柜前正擺放著“可生食雞蛋成為餐桌日常”的宣傳板。然而這些標榜“可生食”的雞蛋，真的能放心生吃嗎？

新京報記者調查發現，市面上“可生食雞蛋”主要宣傳“無菌”，但“無菌”強調的多是“無沙門氏菌”，不是所有菌落。對于其他致病菌、微生物的檢出標準，不同品牌不盡相同。還有品牌客服直言，自家的“可生食雞蛋”并不建議生食。

“‘滅菌雞蛋’同‘可生食雞蛋’一樣，都屬于一種概念性宣傳。”北京市蛋品加工銷售行業協會會長王忠強指出。國家蛋雞產業技術體系首席科學家張軍民也表示，雞蛋的質量安全并不能以是否宣稱“可生食”衡量。專家還提示，就雞蛋最重要的營養素蛋白質來說，“可生食雞蛋”和普通雞蛋差異不大。

多位專家指出，業內很多規范化生產的企業，都會對雞蛋進行清洗保潔和殺菌。然而，即便生產企業技術完善，雞蛋作為生鮮品也不可能完全無菌。雞蛋在運輸、貯存過程中，都存在感染風險，從食品安全角度，不建議生食雞蛋。產業需加強科普宣傳和正確引導，讓消費者理性看待雞蛋的“可生食”等安全性聲明標簽，形成健康安全的飲食習慣。

“可生食雞蛋”正成為“市場寵兒”。 新京報記者 王思煬 攝

“無菌”主要指“無沙門氏菌”

為區別于普通雞蛋，“可生食雞蛋”往往更強調其在微生物方面的控制能力。在某電商平臺搜索“雞蛋”并以銷量排序，首位是“椰林蛋”牌無菌可生食雞蛋。產品詳情頁顯示，其所謂“無菌”并非完全無菌，而是沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出，菌落總數≤100CFU/g，大腸菌群≤0.3MPN/g，金黃色葡萄球菌在100CFU/g-1000CFU/g之間。有蛋品從業人士向新京報記者指出，上述指標還稱不上嚴格。業內有能力的品牌，還可以進一步將菌落總數控制在10CFU/g以內。

同時，不同品牌“可生食雞蛋”對“無菌”的定義各不相同。

如“谷俱來”通過出具抽檢報告體現沙門氏菌未檢出；“正大”在包裝上注明沙門氏菌、大腸桿菌未檢出；“一顆紅心”在商品詳情頁標注沙門氏菌不得檢出、菌落總數＜10CFU/g、大腸菌群＜10CFU/g；“黃天鵝”在商品詳情頁標注沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出，菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌＜10CFU/g。雖然微生物種類多少不一，但幾乎所有“可生食雞蛋”強調的都是“無沙門氏菌”。

國家首批注冊營養師、知乎答主評審團成員李靚莉（網名“菜媽和錢爸”）向新京報記者介紹，“可生食雞蛋”常常與“無沙門氏菌”宣傳掛鉤，是因為過往由生食雞蛋導致食物中毒的案例中，沙門氏菌多是罪魁禍首。食用生牛肉、生雞蛋、未經巴氏殺菌的牛奶等，都有感染沙門氏菌的風險，最常見的反應為嘔吐、腹瀉等。

李靚莉提醒，“無沙門氏菌”并不等于萬無一失，雞蛋中若留有金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等，同樣有引發食源性疾病的風險。想要避免這些致病菌，既要在生產環節嚴格把控，也需要在運輸和貯存上多加注意。其中，溫度是影響微生物生長的重要因素。與普通雞蛋相比，主打“無菌”的“可生食雞蛋”在此方面更要多多留心。

常溫還是冷藏？保存標準不一

5月末，新京報記者走訪北京市場發現，雖然“可生食雞蛋”比普通雞蛋對環境要求更高，但在線下商超保存標準不一。在房山區一家物美超市內，所有雞蛋都被放在常溫貨架上。

記者看到，在上述物美超市的常溫貨架區，一盒“德青源金牌寶寶可生食鮮雞蛋”的標簽上，標明貯存條件為“存放在陰涼、干燥、清潔衛生無異味、無有毒有害物質處，購回后建議放入冰箱0-7℃冷藏”。

針對常溫與冷藏貯存的差異，新京報記者以消費者身份撥打包裝盒上的服務熱線，但無人接聽。隨后，記者在某電商平臺的德青源旗艦店找到同款產品并咨詢店鋪客服。客服先回復“放置冰箱或陰涼通風處保存都可以”，后又給出更小的溫度區間“最好是2℃-5℃”。被問及溫度區間為何與包裝不同時，對方稱“一兩攝氏度也沒差別”。至于冷藏有何優點，客服回答“沒講究，陰涼處就可以”，并補充說如果儲存環境太熱容易變質。

在豐臺區一家首航超市內，10枚裝的黃天鵝可生食鮮雞蛋被儲存在品牌專用冷柜中，而45枚禮盒包裝的黃天鵝可生食鮮雞蛋被放在常溫環境下。包裝上也標注著“存放在陰涼、清潔衛生、無異味處，購回后請放入冰箱0-8℃冷藏”。對此，黃天鵝電話客服解釋稱，雞蛋怕潮怕凍，考慮到冷鏈運輸易產生冷凝水令雞蛋發霉，所以產品都是常溫運輸。其中，禮盒包裝放置了為防止雞蛋磕碰的珍珠棉，透氣性較差。如果整箱冷藏，產生的濕氣無法排出，可能會令雞蛋變質，所以到達超市后也不適合放入冷柜。雞蛋貨架期較短，常溫影響不大，但消費者買回家后，并不一定幾天內都食用完，所以還是放入冰箱更穩妥。

北京一家超市內，黃天鵝冷柜旁是常溫放置的可生食雞蛋禮盒。 新京報記者 王思煬 攝

“可生食雞蛋”究竟應該如何保存？四川圣迪樂村生態食品股份有限公司副總裁賴守勛向新京報記者介紹，想要讓雞蛋實現可生食，最重要的是控制細菌污染。從祖代到父母代再到商品代蛋雞，三代都要實現無致病菌的凈化。蛋雞飼料要確保全程沒有污染，生產線要進行每日清洗消毒，加工車間要實現無菌管理，產出的雞蛋經過刷洗、紫外線等消毒步驟后，還要進行食用油噴涂，替代此前雞蛋被刷掉的保護膜，在蛋殼外形成短期封閉，防止外界細菌通過蛋殼上的氣孔進入雞蛋。也是因為有油膜保護，可生食雞蛋在超市常溫貨架上擺放一兩天并無大礙，但是如果時間較長，還是建議冷藏保存。

新京報記者隨機在線上線下選擇30款可生食雞蛋發現，除一款永輝農場“可生食鮮雞蛋”僅標注“陰涼、干燥處貯藏”外，其余可生食雞蛋均提及冷藏建議。部分產品還根據溫度劃定了不同的保質期，如乘乘小巨蛋“不止‘可生食’100%富有機硒雞蛋”為常溫保存20天或2℃-8℃保存30天，品食錦“可生食鮮雞蛋”為常溫30天，冷藏45天。

可生食卻“不建議生食”？

雖然雞蛋標稱“可生食”，但不止一家品牌對其產品“可生食性”持謹慎態度。

新京報記者咨詢上述“德青源金牌寶寶可生食鮮雞蛋”時，客服直接給出“不建議生食”的回答，稱“只是不建議，您需要生食也可以”。永輝農場可生食鮮雞蛋的包裝上，也標注著“建議老年人、孕婦、嬰幼兒、腸道不耐受以及免疫力功能較弱人群，應充分加熱后食用”。

部分“可生食雞蛋”還印有其他提示，如盒馬標注“超過宜生食期或有破損裂紋，請充分加熱煮熟后食用”，圣迪樂標注“生食會增加腸胃負擔，不宜過量生食；超過生食嘗味期限，建議充分煮熟后食用”。

許多“可生食雞蛋”除保質期外，還在包裝上印有可生食期或生食賞味期。新京報記者隨機選擇的30款可生食雞蛋中，保質期多為30天，品牌西域美農、齊魯畜牧為45天。七成產品標注了可生食期或生食賞味期，期限多為15天，“一顆紅心”產品為7-10天，正大旗下部分產品為7天。

食品研發工程師、上海科普作家協會會員、知乎答主評審團成員錢程介紹，溫度變化、冰箱里原先是否有細菌殘留等，都可能產生雞蛋生食風險。可生食期的設置及建議加熱后食用的提示，類似于企業的免責聲明。企業能做到的，是通過多種實驗后，確定在可生食期內保證雞蛋的生食安全。

對于“可生食雞蛋”的安全性，錢程曾在不同渠道選購9組銷量較高的不同品牌可生食雞蛋以及2組用于對照的普通雞蛋，委托第三方檢測機構對雞蛋中常見的7項微生物指標（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、beta-溶血性鏈球菌5大常見致病菌，以及菌落總數、大腸菌群）進行檢測。檢測結果顯示，上述微生物指標均未檢出。

錢程認為，雞蛋是初級農產品，不同批次產品可能存在不穩定性，單就上述送檢批次而言，其微生物控制還是不錯的。值得注意的是，本次檢驗中，用于對照“可生食雞蛋”的普通雞蛋同樣沒有檢測出致病菌，說明未標注“可生食”的雞蛋不一定等于質量更差。而從營養角度看，經檢驗，上述11組雞蛋的每百克蛋白質含量集中在13克左右，就雞蛋最重要的營養素蛋白質來說，“可生食雞蛋”和普通雞蛋差異不大。

“雞蛋的質量安全并不能以是否宣稱可生食去衡量”，國家蛋雞產業技術體系首席科學家張軍民向新京報記者表示，在蛋雞產業中，保障雞蛋質量安全措施貫穿“種、料、病、管”全鏈條且環環相扣，《中華人民共和國動物防疫法》《中華人民共和國畜牧法》以及《畜禽場環境質量及衛生控制規范》（NY/T 1167-2006）、《飼料衛生標準》（GB 13078-2017）、《食品安全國家標準 蛋與蛋制品生產衛生規范》（GB 21710-2016）、《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》（GB 2749-2015）等法律法規和標準體系對蛋品質量進行規范。此外，國家蛋雞產業技術體系也在持續推動從種雞垂直傳播疾病凈化、飼料營養調控與質量監管、疫病防控與生物安全體系建設、規模化生產的精準環境控制等多角度研發和技術推廣應用，提升蛋雞健康養殖水平，確保雞蛋質量安全。

張軍民進一步指出，盡管雞蛋質量安全指標符合相關規定要求，但不建議采用生食的方式攝入雞蛋。一方面，質量安全達標并非等于完全無菌，雞蛋在生產、運輸、銷售和消費者儲存過程中無法避免與外界環境接觸，盡管概率較小，但仍有致病菌污染的可能性，生食會增加食源性疾病風險。另一方面，生食時雞蛋中的卵類黏蛋白、抗生物素蛋白等會影響營養成分的消化吸收、降低營養利用效率、增加肝臟的代謝負擔。對此，產業需加強科普宣傳和正確引導，讓消費者理性看待雞蛋的“可生食”等安全性聲明標簽，形成健康安全的飲食習慣。

專家稱“滅菌雞蛋”是概念性宣傳

隨“可生食雞蛋”賽道火熱，近期市場上也出現了專門的“滅菌雞蛋”品類。電商平臺上，“咯咯噠”牌滅菌鮮雞蛋商品詳情頁顯示，該款產品有第三方認證機構NSF的雙認證、三大滅菌技術、1618項安全管控點、哈弗值≥72、AA級新鮮度等特點。

李靚莉介紹，哈弗值（又稱“哈夫值”“哈氏單位”）是衡量雞蛋新鮮度和蛋質的重要指標，主要反映蛋白與雞蛋重量的關系。哈弗值越大，雞蛋越新鮮，蛋白越濃厚。根據商務部發布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》（SB/T 10638-2011）標準，鮮雞蛋、鮮鴨蛋品質分為AA級、A級、B級三個等級，而AA級雞蛋的哈弗值應≥72。故而，產品達到AA級情況下，“哈弗值≥72”并非特殊賣點，只代表滿足該級別鮮雞蛋的門檻而已。

據“咯咯噠”宣傳，“滅菌雞蛋”與普通雞蛋區別在于有3項滅菌專利，所產雞蛋5種有害細菌未檢出，菌落總數＜10CFU/ml。通過專利號查詢可知，3項專利分別是一種紫外線雞蛋殺菌設備、一種清洗雞蛋殺菌裝置、一種雞蛋殺菌消毒裝置。

在這些專利加持下，“滅菌雞蛋”能滅掉所有菌嗎？“咯咯噠”品牌客服回應稱，公司從國外進口了先進設備，通過建立1618項安全管控點，令最終出廠的雞蛋滅菌率達到99.9%。被問及與“可生食雞蛋”的異同時，對方稱，“‘可生食’有很多種解釋方法，也可以是文字游戲，但滅菌雞蛋則是強調滅菌率，有明確百分比衡量。”

錢程也認為，“其實無法簡單比較‘可生食雞蛋’和‘滅菌雞蛋’誰更好，只是從名稱上來看，‘滅菌雞蛋’強調了必須要經歷滅菌步驟。盡管如此，‘滅菌雞蛋’的稱呼仍有待商榷。”他指出，食品科學中的“滅菌”，基本指某一種東西要達到商業無菌狀態。但是雞蛋作為生鮮食品，即便經過滅菌，也會殘留非常微量的微生物，如后續保存不當，仍有菌落總數等超標的風險。比起容易引起歧義的“滅菌”，或許“殺菌”等名稱更貼切些。

“‘滅菌雞蛋’同‘可生食雞蛋’一樣，都屬于一種概念性宣傳。”北京市蛋品加工銷售行業協會會長王忠強指出，“滅菌雞蛋”和“可生食雞蛋”打出的賣點都是強調產品無主要致病菌、在微生物控制方面相對潔凈。但并非只有此類打出宣傳的雞蛋才會殺菌，業內很多規范化生產的企業都會對雞蛋進行清洗保潔和殺菌，高溫、紫外線、臭氧、消毒劑等都是業內常見的雞蛋殺菌方式，但都只能盡量減少細菌，不能實現完全無菌。

部分產品僅執行普通雞蛋國標

產品包裝顯示，“咯咯噠”滅菌雞蛋執行標準為《滅菌雞蛋》團體標準（T/CAS 871-2024），標準由大連韓偉養雞有限公司主導制定，而該公司正是“咯咯噠”品牌所屬公司。同樣的情況也出現在可生食雞蛋上，“黃天鵝”可生食鮮雞蛋執行的標準為《可生食雞蛋》團體標準（T/CAI 008-2021），該標準由黃天鵝主導制定。

有從業者向新京報記者表示，此種現象主要還是因為業內對細分品類缺乏強制性國家標準。在此背景下，企業牽頭，聯合產學研等多方建立行業標準，一方面是為了給品牌背書，便于營銷，另一方面也確實可以提供更具體的指標供行業參考。黃天鵝創始人馮斌曾公開表示，“如果沒有標準，可生食雞蛋極有可能被泛化，淪為一個營銷概念，對消費者、企業及行業未來發展是不利的。”

據新京報記者不完全統計，除黃天鵝主導、中國農業國際合作促進會發布的《可生食雞蛋》團體標準（T/CAI 008-2021）外，臨沂市蛋品行業協會、中國肉類協會、廈門市食品安全工作聯合會也分別發布過《可生食鮮雞蛋》（T/LYDP 001-2021）、《可生食鮮雞蛋》（T/CMATB 2001-2021）、《供廈食品 可生食雞蛋》（T/XMSSAL 0104-2024）團體標準。

然而，這些團體標準尚未得到企業的廣泛應用。新京報記者隨機選擇的30款可生食雞蛋中，僅有黃天鵝產品標注的執行標準為可生食雞蛋團體標準。赤玉、乘乘小巨蛋因雞蛋強調了富含OMEGA-3、硒元素，執行的是相應營養元素的行業標準，德青源、圣迪樂、好念頭執行的是企業標準，正大部分產品執行企業標準、部分產品執行國家標準《蛋與蛋制品》（GB 2749），其余品牌產品均采用的是國家標準《蛋與蛋制品》（GB 2749）。

30款“可生食雞蛋”執行標準和可生食期。 新京報記者 王思煬 制圖

目前，一些品牌在自身標準上進行著重宣傳。如康大可生食雞蛋的產品詳情頁寫著“不含沙門氏菌”“建立更高可生食雞蛋標準”等字樣，并將“康大標準”和“國家標準”進行對比。但產品實物上標注執行的則是GB 2749。類似的情況也出現在國虹、椰林蛋等品牌中。

北京市京師律師事務所高級合伙人鐘蘭安指出，《中華人民共和國消費者權益保護法》第二十條規定，經營者向消費者提供的有關商品或者服務的質量、性能、用途、有效期限等信息應當真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。如果“可生食雞蛋”被檢出沙門氏菌等可能引起食源性疾病的病菌，即便產品標注的執行標準為普通雞蛋的國家標準，那么，無論是否在包裝上強調無沙門氏菌，從法律角度都存在虛假宣傳或欺詐的可能性。

錢程認為，既然宣稱了“可生食”，可生食雞蛋應該在食品安全方面有所保證。如果消費者想更“保險”一些，建議選購執行“可生食雞蛋”行業標準、團體標準、企業標準的產品，而不是執行普通雞蛋國家標準的產品。

是否應建立專門“可生食”標準？

中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所副研究員崔煥先曾在接受媒體采訪時表示，可生食代表的是一個產品的行業逐漸向更好的方向發展，而非飲食習慣或制作方法。一枚合格“可生食雞蛋”的誕生，首先要從種源開始保證是健康的。目前我國沒有可生食雞蛋的國家標準，一些產品執行的團體標準，多是針對生產管理過程，其儲存、流通、銷售等環節能否做到無菌都是問題。

有業內人士指出，在業內未對“可生食雞蛋”形成共識的情況下，是否有必要設立單獨標準也存在爭議。不過此類雞蛋宣傳的無主要致病菌、菌落總數更低等特點，應是行業高質量發展的方向，比起另立專門的國家標準，也可以通過完善現有標準進行規范。

賴守勛表示，近幾年，其公司一直在推動和參與多項雞蛋行業標準的制訂。國家標準的建立不可能一蹴而就，需要多方嚴謹討論與審核。雞蛋行業內的品牌化道路已經走了二十余年，可生食等很多新概念及相關規范還需要時間檢驗。

在國內尚無統一強制性標準的背景下，“可生食雞蛋”除執行行業標準、企業標準外，還會參考外部評價體系。如圣迪樂、德青源、這時光可生食雞蛋在包裝上印有NSF可生食認證，黃天鵝則持續宣傳“引進日本38年可生食雞蛋標準”。

王忠強向新京報記者表示，黃天鵝持續宣傳引進的日本標準，實際是日本一家雞蛋生產企業的企業標準，不等于日本可生食雞蛋標準。NSF作為第三方機構出具的食品認證，在國際上有一定認可度，其背景雖與美國有關，但也不等于美國國家標準。

NSF方面向新京報記者介紹，其創立追溯于1944年美國密歇根大學公共安全衛生學院基于改善公共衛生狀況愿景，成立的獨立、不以營利為目的的非政府組織。伴隨時代變遷，如今NSF已是一家獨立的全球性服務機構。獲得NSF可生食雞蛋認證，僅代表著企業經過NSF獨立審查，確保包裝的商品準確表達并符合“可生食雞蛋”認證的要求，養殖過程規范。

王忠強指出，可生食雞蛋在很多發達國家和地區未形成專門的國家標準，與消費認知也有關聯。“比如日本的飲食習慣包含生食和半熟食等情況，所以普通雞蛋標準就已考慮到提高生食安全性。再如美國可能更看重動物福利，所以會區分籠養和非籠養等。”就國內市場而言，沒有國家標準的情況下，從業者大多只能以團體標準、企業標準規范，難免會出現“公說公有理，婆說婆有理”的局面。這種現象不僅存在于可生食雞蛋，也存在于土雞蛋等多樣的雞蛋概念中。對于長期熱門的概念，還是有必要考慮推動建立或完善國家標準，進一步加強監管，促進市場健康良性發展，讓真正規范運作而不是空有營銷噱頭的從業者留下來。

新京報記者 王思煬

編輯 李嚴

校對 翟永軍