年中，餐飲生意出現分水嶺。

最近，有餐飲人稱，鄭州一家人氣商場，餐飲層大肆關店，沒有了往日此起彼伏“辣不辣都有”的熱鬧感。

消費疲軟、業績下滑、中餐迭代轉型已經成為當下餐飲行業的陣痛。

第1869期

文 | 大龍

中高客單門店

正在被進一步優化

最近，有餐飲同行告訴火鍋餐見，鄭州東區一商場出現不少餐飲店閉店，商場還做起了圍擋。

在餐飲即將迎來暑期檔的節骨眼，一些門店為何難以越過“最后一公里”？近日，火鍋餐見去到上述商場了解了一番，途中又有新發現。

首先，閉店圍擋的多是大店。

◎商場大店最先感受“寒意”

在該商場4樓的餐飲層，聚集了全國以及河南本土的餐飲品牌，在10多個“裝修升級”圍擋中，大店占據了多數，這也讓在開門店有了更多等位空間。

◎“升級”門店多為大店

有相關分析人士認為，在消費乏力的背景下，鄭州一些餐飲連鎖品牌，會戰略性優化掉租金較高的商場店，反而集中在一兩個絕對頭部的流量型商場，以降低投資風險預期。

另外，這些門店中，本身定位、客單相對較高，在非節假日如果不能帶來高客流，就難以實現盈虧平衡，甚至盈利。優化調整則是必然。

其次，新式面館、烤肉、小吃依然有人氣。

◎面館、頭部火鍋品牌仍有競爭力

在走訪中，火鍋餐見發現，即便過了餐飲高峰時段，烤肉、火鍋、面館、土豆粉等品類仍有顧客在排隊，其中，新式面館的人氣最高，群體多為家庭、年輕人聚餐為主。而在商場負一層，一家頭部茶飲門店，也被一家人氣面館所代替。

通過走訪來看，在消費分化的大背景下，中高客單大店因高租金和節假日外客流量不足，正被連鎖品牌戰略性調整；同時，一些親民餐飲品類因其價格適中，仍維持人氣，凸顯市場向性價比傾斜的趨勢。

◎小肥羊將撤離鄭州

除了這家商場，最近，小肥羊火鍋撤離鄭州的消息也在網上傳開，由于小肥羊鄭州門店經營長達10年以上，記錄了不少“鄭漂”人的回憶，一些顧客表示抓緊時間去消費。

火鍋餐見電話詢問了該店一店長，其回應稱，“合同到期，近期就會關閉鄭州的所有門店?！钡诰W上相關人員的回應，也能夠從側面窺見一斑。

由于很多顧客前去打卡，門店再次出現昔日排隊的場面。最近，該視頻賬號又發布信息，“正在溝通各種可能，不會馬上關店?！蹦芊窨恳徊ɑ貞洑⒘ν炜駷懻l都難下定論，隨著各家火鍋紛紛使出十八般武藝爭奪存量市場，小肥羊的競爭力下滑已經是難掩的事實。

不止于此，火鍋餐見還發現了一個更離譜的閉店案例。在杭州萬象城一家餐飲店，有顧客吃壞肚子，門店墊付檢查及醫藥費后，未答應顧客提出的高價賠償，遭到網暴，導致門店客流急劇下滑，直至關閉。

業績承壓成常態

品類切換求破局

1、營業額下滑，并非局地現象

近一兩個月，餐見君多方觀察發現，餐企普遍面臨業績承壓與經營下滑。

比如安徽一中餐老板在網上評論稱，“3天一共就6桌客人，營業額3200”，并且每天3千成為常態。另有烤肉店回應稱，“四天七千多保本”。營業額基本在保本線左右徘徊。

隨后，湖北、四川、江蘇等地的餐飲老板也稱近兩個月，生意普遍下滑。

南城香創始人、董事長汪國玉也公開表示，大家對未來不要抱多大的幻想，會回到過去那樣的（高）人流量。餐飲行業進場的人很多，導致單店平均流水下降是必然的。

2、切換賽道，加快品類迭代速度

最近，山西晉城人氣頗高的“唐·烤鴨新川菜”創始人也對外宣稱，門店也面臨轉型升級，剛開業時，消費升級是主流，大家愿意為精致菜品、優雅的環境買單，當大家的消費發生變化，更講求實在了，此前試著努力過但越來越吃力。

“有時候不是你做的不好，而是不適應這個時代了?！彼寡浴?/p>

于是，該品牌做出新變革，重新打造出新品牌“德華興·百年晉城菜”，并著手將舊店重新改造成“德華興·大包子晉城菜"，主打親民實在。

◎晉城銅火鍋

經過升級，門店不僅有晉城銅火鍋、過油肉、毛頭丸等本地化菜品，也有雞湯花菜饸絡面、琥珀肉、肉丸方便面荷包蛋等經濟實惠菜品。

不僅是大店，一些小吃也開始加快了迭代速度。

一家小吃街攤主表示，他們旗下包含燒烤、烤冷面、烤生蠔等不同攤位，當哪個攤位生意不好就立即換品類，更換成本在幾千元，一天時間就能煥新開張，最近冰粉生意好，也上新了這個品類。他也表示，今年快餐品類更換的速度在明顯加快，與消費下滑有較大相關性。

3、消費理性加劇，性價比與親民場景成關鍵

當下，消費疲軟促使火鍋餐飲品類不得不做出變革，特別是消費者對價格敏感度飆升，極致性價比與親民場景成為破局核心。

像是老馬扎市井小火鍋，人均三四十元，以85㎡小面積聚集高人氣，印證社區剛需定位與煙火氣高復購的成功；而張山三社區火鍋則以透明定價，鮮切吊龍9.9元、筍片1.9元，精簡裝修聚焦食材，使人均70元吃出150元體驗并登頂人氣榜。

在火鍋餐見看來，這些主打性價比，在消費提振之際又能實現高人氣的門店，都有一個共性，抓住了自身的“高濃度人群”，比如追求好吃不貴的人群、喜歡煙火氣的人群，甚至是在晚上小餓小困有夜宵需求的人群等。

最后

在消費理性主導下，火鍋餐飲行業正面臨重新洗牌與重生——中高端市場的收縮，極致性價比、親民路線、精準定位成為穿越周期的生存法則。

年中的餐飲行情正在催化新一輪行業變革，唯有敬畏市場，并快速做出微調的創業者方能在復蘇前破繭成蝶。