總第4253期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

高端餐飲

上街“抓”客人

這兩天，中高端餐飲和星級(jí)酒店在街邊擺攤“賣包子饅頭熟食炒菜”，百萬(wàn)后廚的標(biāo)準(zhǔn)，星級(jí)大廚的水平，配上地?cái)偟膬r(jià)格，讓不少網(wǎng)友拍照分享、消費(fèi)打卡，也引發(fā)了一些社會(huì)輿論。

有網(wǎng)友調(diào)侃：“一個(gè)‘禁酒令’，讓所有中高端餐飲和星級(jí)酒店出來(lái)擺攤。”

2025年5月，中共中央、國(guó)務(wù)院發(fā)布新修訂的《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》正式實(shí)施，其中提到“公務(wù)工作餐不得提供酒類”，被不少人稱為“史上最嚴(yán)禁酒令”。

條例實(shí)施后，餐飲行業(yè)內(nèi)各種聲音不斷。

一位餐飲老板算著賬，表示自己的門店在禁酒令實(shí)施后，包廂上座率從70%驟降至30%，單桌消費(fèi)金額從人均300-500元降至150元以下。他表示，“以前一桌商務(wù)宴請(qǐng)，光茅臺(tái)就能開(kāi)3瓶，現(xiàn)在連啤酒都不點(diǎn)了。”

另有一位餐飲老板說(shuō)道，“包間的客人都消失了，不擺攤那你說(shuō)咋辦嘛？可不就得去街上‘抓’客人……”

條例實(shí)施1個(gè)月的時(shí)間，“禁酒令”隨著社會(huì)輿論的發(fā)酵，一步步從“禁止違規(guī)吃喝”發(fā)展到“禁止吃喝”，甚至行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了“禁酒令變?yōu)椴惋嫹鈿⒘睢钡穆曇簟?/p>

6月20日，中共中央機(jī)關(guān)刊《求是》發(fā)表文章《禁違規(guī)吃喝，不是禁正常餐飲》，其中多次提及該條例核心在于“違規(guī)”二字，杜絕“一刀切”情況；新華社也在6月19日發(fā)表時(shí)評(píng)，“不得影響餐飲行業(yè)正常經(jīng)營(yíng)和群眾正常消費(fèi)”。

實(shí)際上，“禁酒令”只是一根稻草。

時(shí)代輪轉(zhuǎn)，有人悄聲崛起，便有人無(wú)聲墜落。近兩年的餐飲行業(yè)，隨著商務(wù)宴請(qǐng)需求的減少、消費(fèi)需求的不斷遷移，北上廣深等地的餐飲包間消費(fèi)力下降，早有苗頭。

渡劫的餐飲

下降的包間指數(shù)

2024年，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾提出過(guò)一個(gè)詞：包間指數(shù)。

“外貿(mào)行業(yè)有一個(gè)術(shù)語(yǔ)叫集裝箱指數(shù)，就是集裝箱的流轉(zhuǎn)速度以及周轉(zhuǎn)頻次，特別能反映外貿(mào)某個(gè)行業(yè)的這個(gè)繁榮與衰退的程度。

在餐飲行業(yè)，尤其是在高端餐飲，其實(shí)一個(gè)包間的流轉(zhuǎn)速度、利用率、預(yù)訂量，其實(shí)也特別能反映這個(gè)行業(yè)的生意的興衰。”

站在2025年再去回看“包間指數(shù)”這個(gè)詞，當(dāng)前中國(guó)餐飲包間的消費(fèi)頻次、消費(fèi)基數(shù)、流轉(zhuǎn)速度等維度均出現(xiàn)不同程度的下降。

聚焦在全國(guó)各地的餐飲實(shí)際情況來(lái)看：北上廣深等地包間消費(fèi)客群占比從商務(wù)向家庭傾斜，包間人均消費(fèi)下降、服務(wù)費(fèi)下調(diào)、高端貴價(jià)菜出場(chǎng)率低。

在北京——

前些天《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》的一篇《北京餐飲企業(yè)正在拋棄包間》，在行業(yè)內(nèi)引發(fā)震動(dòng)，報(bào)道中采訪的數(shù)個(gè)北京餐飲品牌均表示包間消費(fèi)力出現(xiàn)不同程度的下滑，商務(wù)消費(fèi)人群數(shù)量降低、包間人均消費(fèi)出現(xiàn)15-30%左右的下降。

北京大鴨梨商務(wù)宴請(qǐng)數(shù)量相比去年同期下降30%，包間內(nèi)人均消費(fèi)金額從130-150元下降至100-120元；北京小吊梨湯商務(wù)及輕商務(wù)客人在包間整體客流的占比，從以往的50%下降到20%。

北京一家五星級(jí)酒店的品牌負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參表示，整體消費(fèi)基數(shù)的下降也倒逼著企業(yè)下調(diào)包間消費(fèi)基數(shù)。“現(xiàn)在我們包間消費(fèi)套餐的價(jià)格是3180元以及3980元兩個(gè)價(jià)位，相比較2024年分別下調(diào)了300元至500元。”

在上海——

去年時(shí)，《餐飲朝前看》節(jié)目組拍攝《靜靜的外灘包間》時(shí)，就發(fā)現(xiàn)上海高端餐飲的江景包間需求正在縮減。上海高端餐飲巨頭甬府創(chuàng)始人翁擁軍當(dāng)時(shí)說(shuō)，“原來(lái)包房訂不到，現(xiàn)在包房隨便訂。”

作為國(guó)內(nèi)一線城市消費(fèi)水平的高位，上海中高端餐飲受到商務(wù)宴請(qǐng)需求減少，包間消費(fèi)力下降等因素所造成的沖擊似乎更大。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2025年1-4月，上海各餐飲業(yè)態(tài)的總營(yíng)收為48.75億，較去年同期下降6.56%。人均500元以上餐廳數(shù)量從2700家到1300家，銳減52%。

在廣州——

廣州酒家總店的工作人員表示，今年春節(jié)期間包間預(yù)定量同比增長(zhǎng)20%，但客單價(jià)從2000元左右降至1500元左右，8-10人的年夜飯?zhí)撞椭校?988元檔銷量占比從 30% 升至 50%，而5888元檔銷量占比不足10%。在所有套餐檔位中，價(jià)格更低的套餐消費(fèi)者選擇更多。

在深圳——

深圳一家星級(jí)酒店表示，目前酒樓的客流量并未出現(xiàn)太大變化，但總體營(yíng)業(yè)同比下滑，包廂客人預(yù)定的菜品總價(jià)同比下降30%。為此，該酒樓將包間服務(wù)費(fèi)從30%下調(diào)到15%，并推出2-4人小型套餐或其他定價(jià)更低的套餐，同時(shí)增加外帶菜業(yè)務(wù)彌補(bǔ)堂食收入缺口。

“如果還按過(guò)去的服務(wù)費(fèi)水平，擔(dān)心客人覺(jué)得負(fù)擔(dān)大。過(guò)去點(diǎn)龍蝦吃的客人，把龍蝦換成了九節(jié)蝦。點(diǎn)九節(jié)蝦的換成了麻蝦。原本吃東星斑的，今年說(shuō)吃條桂花魚就行了。”

不止一線城市，新一線乃至二三線都在不同程度上出現(xiàn)了包間消費(fèi)下降的情況。

貴州苗寨的餐飲老板提起自己在景區(qū)的餐飲店，三層樓可以觀景，能同時(shí)安排200人就餐，5月?tīng)I(yíng)收4萬(wàn)，6月?tīng)I(yíng)收驟減到1萬(wàn)，她重新調(diào)整了定價(jià)，“昨天團(tuán)購(gòu)套餐是367元，線下買單261元。”評(píng)價(jià)起最近2個(gè)月自己的狀態(tài)時(shí)，她說(shuō)道，“天要塌了，我也要碎了。”

安徽合肥一家主打商務(wù)宴請(qǐng)的私房菜館表示，包間預(yù)定量從“一周爆滿”到“兩三場(chǎng)”……

再?gòu)牧硪粋€(gè)視角來(lái)看：餐飲“黃牛代訂”生意下滑，消費(fèi)端的“包間預(yù)定”從日常需求轉(zhuǎn)為節(jié)慶需求，從知名傳統(tǒng)大牌轉(zhuǎn)向小而美精致餐廳。

一位多年副業(yè)從事“餐飲代訂”的老板告訴內(nèi)參君，他明顯感受到餐飲消費(fèi)尤其是包間消費(fèi)需求下降，自嘲說(shuō)“我已經(jīng)是快失業(yè)的老牛”。

“（現(xiàn)在預(yù)定）高峰基本集中在春節(jié)年夜飯以及生日宴，其他日常需求很少。往年這個(gè)時(shí)候會(huì)有不少升學(xué)宴的預(yù)訂，但現(xiàn)在6月都馬上結(jié)束，也沒(méi)接幾單。

很多我的老顧客都跟我說(shuō)，不喜歡訂那些知名、傳統(tǒng)的餐廳了，現(xiàn)在的顧客都喜歡問(wèn)我訂那些年輕化、潮流、精致的新餐廳，服務(wù)費(fèi)低也沒(méi)有低消，包間環(huán)境布置服務(wù)更好，拍照打卡還好看，而且更有‘獨(dú)一無(wú)二’的感覺(jué)。他們說(shuō)，‘面子不重要，出片才重要’。”

為什么包間消費(fèi)下降這么多？

包間不再吃香，并不是因?yàn)橐环N服務(wù)突然失靈，而是消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)邏輯與社交場(chǎng)景發(fā)生了系統(tǒng)性的變化。

1、經(jīng)濟(jì)放緩沖擊消費(fèi)能力，“非剛需”場(chǎng)景首先被壓縮

包間餐飲常被用于高客單價(jià)的社交活動(dòng)，如商務(wù)宴請(qǐng)、家庭宴請(qǐng)、重要節(jié)日?qǐng)F(tuán)聚等，其本質(zhì)是一種帶有儀式感和私密感的消費(fèi)場(chǎng)景。在裁員降薪、經(jīng)濟(jì)承壓、居民消費(fèi)信心不足預(yù)期的背景下，中高端社交性消費(fèi)首當(dāng)其沖被壓縮，用戶更趨理性，許多原本會(huì)選擇包間的消費(fèi)人群開(kāi)始轉(zhuǎn)向門店大廳或干脆縮減頻次、取消聚會(huì)。

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示，“包間承載的是社交型中高端消費(fèi)的主要場(chǎng)景，折射的是消費(fèi)能力乃至經(jīng)濟(jì)社會(huì)的縮影。

今天所謂的理性務(wù)實(shí)消費(fèi)讓更多快餐崛起，他們代表的是經(jīng)濟(jì)毛細(xì)血管的敏感微妙變化。而精致餐飲更多折射了主動(dòng)脈現(xiàn)狀。當(dāng)主動(dòng)脈都感覺(jué)有些承壓時(shí)，我們更需要跳出路徑，去思考背后的問(wèn)題。”

2、商務(wù)宴請(qǐng)減少，高利潤(rùn)場(chǎng)景流失

包間往往是商務(wù)宴請(qǐng)的主場(chǎng)，在餐飲行業(yè)也流傳著一句話：散臺(tái)增人氣，包間拉利潤(rùn)。在公務(wù)接待、企業(yè)應(yīng)酬多依靠線下交流的年代，包間以其私密性、體面性成為不可替代的選擇。

但近幾年在“反浪費(fèi)”、“反腐倡廉”、公務(wù)接待透明化等政策的持續(xù)影響下，政府與事業(yè)單位相關(guān)的宴請(qǐng)數(shù)量顯著下降。近期多個(gè)地方密集召開(kāi)會(huì)議強(qiáng)調(diào)“整治違規(guī)吃喝”，目的是改善工作紀(jì)律，糾正部分領(lǐng)域存在的享樂(lè)主義、奢靡之風(fēng)等問(wèn)題。

尤其是“禁酒令”的加碼，在限制酒水消費(fèi)的同時(shí)，也在一定程度上削弱了包間的必要性。

同時(shí)，企業(yè)端公司業(yè)務(wù)成交規(guī)模波動(dòng)，商務(wù)宴請(qǐng)需求頻次下滑，在降本增效的趨勢(shì)下，也進(jìn)一步壓縮了接待、招待、應(yīng)酬類預(yù)算。

甬府創(chuàng)始人翁擁軍就直言，“（包間）滿房率下降，不是價(jià)格的問(wèn)題，而是對(duì)象沒(méi)了。”不是包間不受歡迎，而是曾經(jīng)支撐其繁榮的消費(fèi)場(chǎng)景正在消失。

3、餐飲社交方式轉(zhuǎn)變，許多包間顯得“過(guò)時(shí)”了

除了外部的消費(fèi)力在削弱，客流在減少，就內(nèi)部來(lái)看，許多老牌餐廳的包間產(chǎn)品缺乏內(nèi)容更新，仍以“裝修豪華、服務(wù)周到”為賣點(diǎn)，但這些已經(jīng)難以打動(dòng)年輕人。

新一代消費(fèi)者偏好“輕社交”聚會(huì)，比如街頭燒烤、咖啡館、小酒館、圍爐煮茶等場(chǎng)景更符合年輕群體的“松弛感”與“自我表達(dá)”需求。這些消費(fèi)行為從心理層面減少了“封閉私密空間”的必要性，使包間這一傳統(tǒng)聚會(huì)形式顯得過(guò)于正式或拘謹(jǐn)，尤其在80后、90后主導(dǎo)消費(fèi)的趨勢(shì)下，這種場(chǎng)景變化也進(jìn)一步削弱了包間的吸引力。

包間不會(huì)消失

但是會(huì)轉(zhuǎn)移

餐飲行業(yè)或許需要重新思考“包間”這一產(chǎn)品形式的價(jià)值，深度重構(gòu)其文化和體驗(yàn)內(nèi)涵，才能真正留住被改變了的消費(fèi)者。

實(shí)際上，一些敏銳的餐飲開(kāi)始率先進(jìn)行調(diào)整，嘗試將包間從“商務(wù)空間”轉(zhuǎn)型為“家庭空間”，適當(dāng)?shù)摹叭ド莼薄．?dāng)前，家庭式消費(fèi)正逐漸取代商務(wù)宴請(qǐng)，成為餐廳消費(fèi)的新主力。相對(duì)于商務(wù)包間的講排場(chǎng)，家庭式消費(fèi)更偏向于氛圍溫馨，菜品實(shí)惠和服務(wù)體貼。

部分餐廳通過(guò)降低菜品均價(jià)、推出家庭套餐、引入親子友好元素等方式，吸引更廣泛人群進(jìn)入包間，從而拓展了包間的使用邊界和頻次。

今年年初，海底撈在西安開(kāi)出首家包間店，也可以視為傳統(tǒng)包間模式的創(chuàng)新。15個(gè)不同規(guī)格的包間構(gòu)成，部分包間設(shè)有獨(dú)立洗手間和茶桌，此外還有兩個(gè)包間配備KTV。在用餐形式上，包間店既有適合眾人圍坐的常規(guī)大鍋，也有滿足個(gè)性化需求的專屬小鍋。在服務(wù)上，該包間店還提供了泡茶、商務(wù)禮儀等多樣化服務(wù)，并支持投影等。

與連鎖餐飲的場(chǎng)景延伸思路不同，一批中高端宴請(qǐng)類餐飲也在嘗試用“文化底蘊(yùn)”來(lái)重塑包間的吸引力。

據(jù)悉，上海“福和慧”素食餐廳創(chuàng)新推出“商務(wù)茶宴”，將禪意空間與精致素食結(jié)合，雖然人均消費(fèi)降低至600元，但外資企業(yè)訂單反而增長(zhǎng)35%；北京“大董”則開(kāi)發(fā)“意境菜”，用美學(xué)體驗(yàn)替代酒精刺激，午市翻臺(tái)率提升至3次。

可以看到的是，包間，并沒(méi)有失去它的價(jià)值，只是它的價(jià)值形式，正在被重新書寫。