蝦的顏色非常重要，無論是在感官質量還是商業價值方面。蝦的新鮮美味和每個物種的特性有助于消費者識別和評估產品質量。在一些國家，蝦顏色通常用于對優質蝦進行分類和定價。

消費者通常更喜歡煮熟后呈亮紅色的蝦。

一、蝦的顏色：

蝦的顏色是由于蝦的外部組織中存在顏色色素，這些色素在偽裝生存中起著重要作用。這些色素主要來自蝦飼料中消耗類胡蘿卜素的結果，包括：微藻和浮游生物。

在蝦中，這些色素大多以蛋白質鍵的形式出現，通常是藍色或綠色。雖然一些色素可以在蝦體內轉化為其他形式的類胡蘿卜素，并提供維生素A的來源，但蝦不能自行合成它們。與其他動物一樣，蝦完全依賴食物中的色素來源來滿足身體的需要。

蝦青素是蝦組織中發現的主要類胡蘿卜素，以游離形式或含有一種或兩種脂肪酸的酯化形式存在。蝦青素以游離或酯化形式存在，并已被證明與蝦抵抗壓力、生長和分化的能力有關。

對于養殖蝦，通常在飼料中添加合成蝦青素可以改善顏色。但是，這個過程相當昂貴，且需要根據每個養殖階段進行嚴格控制。即使添加了很多，蝦煮熟后的顏色仍然不會發生明顯變化。

二、研究養殖環境顏色對色素沉著影響的研究：

盡管蝦青素含量相似，但養殖環境變化后，蝦在烹飪后仍然顯示出明顯的顏色差異。根據先前對蝦將色素運輸到色素細胞或體內位置（如消化腺）的能力的研究，專家們調查了這種現象對加工后蝦顏色的影響。

在飼料中添加合成蝦青素通常可以改善蝦顏色。

最初，斑節對蝦在暗室的黑襯里水箱中飼養，并喂食含有40毫克蝦青素/公斤的飼料。幾周后，它們被分為兩組：一組切換到白色水箱，另一組切換到類似大小的黑色水箱。每個水箱中水面的光照強度約為10勒克斯，養殖條件相同。在第四周，收集蝦并儲存在冷冰中，然后進行分析。

結果表明，黑色水箱中的蝦在烹飪后呈較深的橙紅色，盡管兩組的平均蝦青素含量約為30μg/g。顏色的差異被認為是由于白色水箱中蝦的色素分布在表現力較弱的區域，從而使整體顏色更淺。

此外，蝦青素形式的分布也各不相同：在深色蝦中，非酯形式占50%以上，而在白色水箱的淺色蝦中，非酯形式減少到10%，單酯增加到65%，二酯幾乎保持不變。

三、蝦顏色的變化：

為了確定顏料變化的速率，作者跟蹤了養殖環境顏色變化之后的一段時間內的轉變。蝦再次被分成黑色和白色底膜的水箱，在那里養殖四個星期。和以前一樣，給蝦喂食含有40毫克蝦青素/公斤飼料的飼料，并保持在相同的條件下。之后，蝦從原來的水箱轉移到養殖環境顏色相反的水箱中。在不同的時間，將蝦取出并煮熟，以評估顏色并確定色素含量。

與以前類似，當從水箱中取出時，黑色底膜水箱中的蝦比白色底膜水箱中的蝦顏色更深。對于從黑箱轉移到白箱的蝦，蝦的顏色逐漸褪色，但變化速度比從白箱轉移到黑箱的蝦慢。值得注意的是，蝦體內的蝦青素總含量沒有變化，說明這種色素并沒有丟失，而只是在蝦體內移動。

在飼料中添加合成蝦青素通常可以改善顏色。

對蝦的外殼（含有色素細胞）的顯微鏡觀察清楚地反映了蝦從一種背景顏色轉移到另一種背景顏色時發生的變化過程。從白色底膜水箱中取出的蝦，顯示小而密集的色素細胞。當置于黑色底膜環境中時，色素開始隨著時間的推移逐漸分散在星形色譜中，使蝦的整體顏色更深。

四、黑暗環境使蝦體色變深的機制：

1、色素細胞擴散的生理響應：

蝦類體色受神經和內分泌系統調節，其表皮色素細胞在黑暗環境中會擴散色素顆粒，形成保護色以適應弱光環境。實驗表明，蝦在暗處時色素顆粒從細胞中心向四周擴散，體色明顯變深；而在明亮環境中色素顆粒聚集，體色變淺。

2、蝦青素代謝受抑制：

蝦青素是決定蝦類紅橙色的核心色素，主要來源于食物（如藻類）。長期黑暗環境會**降低蝦青素相關基因的表達，減少色素合成。但與此同時，黑色素生成增加，導致蝦體呈現暗褐色而非健康的鮮亮紅色。

這項研究表明，提高商品蝦價值的一種簡單方法是，在收獲和加工前將它們放在黑色環境中長達一個小時，或者更長時間，能夠提高對蝦的顏色。