順德“燒臘”是順德菜立足江湖，引領風騷的一股力量，不管是廟堂盛宴，還是坊間清歡，都離不開它們，有人念念不忘煙火燒鵝，有人夢中追逐妙齡乳鴿，有人在入口即化的叉燒里品出了人生的化境滋味，有人在燒豬的香脆與呈現儀式里體味到了民俗與文化的蘊意，凡此種種，不管你來自哪里，帶有怎樣的吃的意愿，順德菜的“燒味”總能以獨有的滋味升華你的感官和味覺。順德“燒味”如此驚艷誘人，與之齊肩并舉的“臘味”自然也會叫人垂涎欲滴，一旦觸及，便愛不停口。

“臘味”是中國傳統腌臘制品的統稱，主要通過鹽腌、風干、熏烤等工藝制成，具有獨特的風味和耐儲存的特點，因地域和飲食文化的差異，“臘味”也是“百花齊放”，各有千秋，其中廣式臘味（廣東、香港）、川湘臘味（四川、湖南）、江浙臘味（浙江、江蘇）、云貴臘味（云南、貴州）等是地域性的代表。

順德美食在“蒸、煮、炒、烤、煎、燜、燉、灼”領域，以其獨到的廚藝，開辟了品類眾多，香溢萬方的龐大體系，這個龐大體系中，順德“臘味”既是獨立的一種特色菜品，同時也是一種烹制順德特色菜肴的特別食材。這是因為，不管是順德臘肉、臘鴨、臘魚、臘腸，它們都可以用蒸的方式獨自成菜上桌，此外，還可以作為配料，用炒、燜等烹飪技法烹制特色菜肴。其中臘肉炒芥蘭或臘腸炒芥蘭是順德拿手的小炒，炒好了這道菜，在一定程度上能代表廚藝的水平。把簡單的東西做到極致就是不簡單。順德菜中的臘味炒芥蘭的奧妙，可謂中國哲學在烹飪中的鮮活體現。

“臘味”所蘊含的不僅僅是味道，更深的是這味道背后蘊含的文化和鄉土根脈，也正因此，順德“臘味”顯得別有風味。順德是魚米之鄉，物產豐富，尤其是水產品，順德農耕文明與工業化初期交織的“桑基魚塘”模式（桑基魚塘是順德人創造的獨特農業生產系統，其核心在于“桑樹養蠶、蠶沙喂魚、塘泥肥桑”的閉環生態鏈。這種模式被聯合國教科文組織譽為“世間少有美景，良性循環典范”。這一高效循環模式使得順德在19世紀成為珠三角桑蠶業核心，桑地面積曾占全省56%，生絲出口占全省80%）更是盛極一時，“一船蠶絲出，一船白銀歸”更是明清至近代順德桑基魚塘經濟繁榮的生動寫照，反映了當時順德作為“南國絲都”的輝煌歷史。也正因為這種特殊的發展背景，使順德人更有基礎去把豐富的物產與烹飪結合起來，進而開創了一個以“全民皆廚”（前文已提到“在順德，美食是全民共同的榮耀符號，人人皆廚可能過譽，但人人會吃，人人識吃是這座城市標志性符號”），全民好吃、會吃的人間盛況。順德能以一個縣域地區，在激烈的世界美食之都的申報競爭中脫穎而出，關鍵的一點還是“吃”的民間力量和民間基礎。基于歷史發展背景和厚實的民眾基礎，順德“臘味”的魅力自然也來自民間。

順德的“臘味”主要有臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨等。順德臘腸是廣式臘腸的代表之一，以其甜香醇厚、油潤不膩的特點聞名。它的制作講究選材、切配、調味、腌制、灌腸、時節等。制作上好的臘腸首先要選用新鮮的土豬肉，肥瘦比例通常為3:7或2:8，前腿肉或后腿肉較佳，肥肉需用豬脊膘，口感更爽脆。瘦肉切0.5cm見方的小丁，肥肉切更小的粒。制作上好的順德臘腸，肉一定要刀切，不能用絞肉機絞，就像餃子餡，肉要刀切一樣。選切好肉，關鍵的是腌制調味，順德臘腸的神妙滋味，根本上來自調味腌制，其中用鹽最為關鍵，就像常言所說，“好廚子一把鹽”一樣，鹽是制作順德臘腸的魂，此外，鹽與糖、醬油、酒的配伍決定了順德臘腸的風味，也正因為這種配伍的奧妙，順德臘腸的風味也各有特色。腌制中，肥肉可提前用糖腌制，使口感更爽脆，混合肉丁需拌勻后腌8小時，其間進行翻動入味。灌腸工藝也是很講究，豬腸要用溫水泡軟，清洗后灌水檢查是否漏氣。灌制時肉餡需緊密填入，避免空氣殘留，灌好后用細繩分段扎結（約15cm一節），并用牙簽扎孔排氣，防止爆裂。晾曬風干是制作順德臘腸的關鍵期，嶺南天氣多潮熱，盡管到了秋冬季，大部分時間還是潮濕的，要選天氣晴好，北風吹的時段，將灌好的臘腸用熱水快速燙洗表面（殺菌防蠅），懸掛于通風處，接受3-5天陽光生曬（避免暴曬，溫度宜低于20℃）。此后移至背陰通風處繼續進行陰干發酵7-10天，使臘腸外干內軟，風味逐漸醇厚。

順德臘肉是順德臘味“三劍客”（臘腸、臘肉、臘魚）中味道最香濃的，因腌制中使用高度白酒配伍制作，在降脂肥而不膩的同時，還有特別的醇香，豐潤如玉。制作上好的順德臘肉，要選用肥瘦相間的五花肉或肋條肉，肥瘦比例通常為3:7，要達到口感油潤而不膩。一般將肉切成寬1.5厘米，長33-38厘米的肉條，頂端穿孔，以繩懸掛。腌制中主要使用鹽、糖、醬油、紅臘、高度白酒等，腌制時，調料與肉條充分拌勻，每隔2小時翻動一次，腌制8-10小時，確保入味。風干是制作順德臘肉的關鍵一步，要選秋冬北風起的時節，在北風晴天中自然風干。

順德臘魚是順德臘味中的“鮮將軍”，也是最有“魚米之鄉味”的臘味，主要有咸香臘魚和霉香臘魚兩種類型，其制作工藝和風味各具特色。咸香臘魚的制作，先選用新鮮草魚、鯪魚或鳙魚，去內臟，保留魚鱗（部分做法去鱗），用鹽和白酒搓洗魚身，去除腥味，瀝干水分后腌制，將粗鹽（魚重的10%左右）均勻涂抹魚身內外，可加花椒、八角、陳皮等香料增香，腌制好后，用竹簽撐開魚身，懸掛于秋冬季北風起的時節，在通風晾曬5-7天，至肉質緊實、表面干燥。

霉香臘魚（發酵風味臘魚）臘魚的制作，前期準備與制作咸香臘魚一樣，不同之處在于發酵霉化，順德霉香臘魚的霉化，注重自然霉化，將魚置于陰涼通風處1-2天，使其輕微發酵，產生霉香。也可涂抹米酒或酒糟，加速發酵并增添酒香，此后，用炒香的花椒鹽、豆豉、陳皮等涂抹魚身，腌制3-5天，之后晾曬進行二次發酵，先晾曬3-5天至半干，再移至陰涼處繼續發酵，使霉香更濃郁，但需要控制發酵程度，避免過度霉變。較之咸香臘魚，霉香臘魚更為獨特，帶有發酵的霉香，如發酵的普洱茶一樣，有獨特醇厚的霉香，肉質松軟帶膠質，入口更綿密。順德臘魚無論是咸香還是霉香，都體現了順德人對食材的精細處理與風味的極致追求，值得去細微品嘗其中滋味。

順德臘鴨以其獨特的制作工藝和鮮美口感聞名，制作時選用肉質緊實，脂肪適中的本地麻鴨或水鴨，以秋冬季節的鴨子為佳（此時鴨肉肥瘦均勻，風味更足）。宰殺后清理內臟，剖開鴨身成平板狀，洗凈血水并瀝干，用重物壓平鴨身，確保形狀平整，便于風干。腌制的配料主要是粗鹽、白糖、白酒（如米酒）、醬油、五香粉、花椒等，也有加入陳皮或八角增香。將調料均勻涂抹鴨身內外，腌制時間約24-48小時，其間翻動入味，之后用竹簽撐開鴨身，穿繩懸掛于通風陰涼處（避免暴曬），晾曬3-5天。順德臘鴨表皮呈琥珀色或深金黃色，脂肪透明，肌肉呈暗紅色，口味咸香濃郁，層次豐富，肉質緊實，肥而不膩，嚼勁足，越嚼越香。

中國的年味是可以品出滋味，嚼出勁道，喚起記憶，聞到鄉土的文化聚合符號，順德臘味使年味更足。進入臘月，每家每戶都得自制或訂購臘味，飯桌上都得有臘味，順德年味在順德臘味濃郁咸香的加持下悠然而歡實。除了過年時節，順德臘味成為美食主角外，四季輪回中，順德臘味也是常見的美味，尤其以煲仔飯聞名，臘味煲仔飯幾乎是順德中式快餐的代表，也是街頭坊間美味熱度最高的代表之一，米飯與臘味同煲，在蒸與焗的同步烹制下，米香與“臘香”融為一體，在加上米焦的“鍋巴香”，那就是天下“第一味了”。由此，來順德，臘味煲仔飯是必吃的優選。順德的臘味經典，除了煲仔飯獨成一派，風靡市場的“單項味霸”外，順德的“臘味小炒”也是誘人欲滴的，臘味炒芥蘭，臘味炒菜心是經典代表。意猶未盡，鑒于順德“小炒”的豐富別致和滋味萬千，后續文章專門細述，包括本文提及的“臘味小炒”，讓你領略順德菜龐大體系中“小炒王國”的獨特魅力。