昨晚（6月22日）

CCTV-10科教頻道

《味道》欄目

播出節(jié)目

《美味巴東》

長達半小時聚焦巴東特色美食

介紹巴東文化

湖北省恩施土家族苗族自治州巴東縣

這里是長江進入湖北省內(nèi)的第一個縣

素有楚于咽喉鄂西門戶之稱

依山沿江的自然條件

使得當?shù)仫嬍秤兄殞儆谧约旱奶厣?/p>

節(jié)目開場

味道調(diào)查員曹洋

手拿第四套人民幣五元人民幣

打卡了壯美秀麗的巫峽口

縣文化館工作人員高立介紹：

雖然巫峽口是一個自然的人文景觀，但是它的歷史底蘊更加的深厚，荊楚文化，巴蜀文化，還有纖夫的文化，在這里都是相互的交融，纖夫把上下游的美食，通過他們來交流給我們，介紹給我們，所以說我們巴東那些好吃的美食都是通過纖夫長工們口口相傳。

那纖夫文化究竟是怎樣的

節(jié)目組也進行了探訪

纖夫在山水泥沙之間

用肩膀托起生活重擔的勞動者

曾經(jīng)跑船拉線的纖夫隨著時代變遷

早已成為了一個消失的職業(yè)

乘船體驗船工拉纖也演變成了

一種文化項目

但與之相伴的飲食

卻成為了巴東當?shù)氐拿朗硺撕?/strong>

體驗過纖夫拉纖的辛勞后

曹洋在老船工曹祖兵大叔的引領(lǐng)下

體驗起了纖夫們的特色美食

作為長江峽江號子的推廣者

曹祖兵介紹

曾經(jīng)跑船拉纖的時候

纖夫經(jīng)常吃的有兩道美食

最香的飯和最硬的菜

蒸菜飯

蒸菜飯主要的食材是大米，玉米

摻和白蒿，淘水的大米入鍋

煮到八成熟撈出備用

之后便是玉米糝的處理

曹大叔說

蒸菜飯香不香的關(guān)鍵

便是玉米糝的攪拌

還有水的配比

拌入清水的玉米糝

握緊之后松開玉米糝

松散不成團，便是飯香的關(guān)鍵

之后加入切碎的白蒿和肉丁

用食鹽調(diào)味

再將蒸好的大米混入其中

一起裝入木甑上鍋蒸制20分鐘

亮白的大米、金黃的玉米

嫩綠的白蒿，三種顏色相互映襯

蒸汽升騰的一瞬間已經(jīng)勾起食欲

叮咚菜

因炒制時

食材和鍋具發(fā)出叮咚響聲而得名

鵝卵石，便是那道硬菜的主食材

曹大叔說

跑船的時候不方便攜帶食材

玉米是主食

江邊隨處可見的石頭便是下飯菜

有菜有飯是辛苦勞作之后的滿足

也是苦中有樂的生活表達

鐵鍋燒熱后

下入臘肉丁煸炒出油脂

油溫升起后下入清洗過的鵝卵石

高溫翻炒可以讓石頭

更加的方便入味

初步入味的鵝卵石

用蔥，辣椒，豆瓣醬提味再熬制

讓石頭充分吸收湯底的味道

讓鵝卵石成為下飯美味

巴東羊肉大面

品嘗完纖夫美食

曹洋來到縣城，尋找城市的煙火氣

問詢這里的特色美食

他得到最多的回答就是“巴東羊肉面”

一碗羊肉面，鮮香十足，嗦上一口溫熱的感覺，從腹部蔓延全身，讓即將開啟的一天活力滿滿。縣城處處開著巴東羊肉大面館，雖然都只有幾張桌子，卻用一碗面記錄著歲月變遷。

羊肉面

因為熱量足，飽腹感強

是沿江人們早餐的最佳選擇之一

細膩滑嫩的手切面條

搭配油大重辣的羊肉澆頭

共同組成了飽腹感極強的羊肉大面

新鮮的羊肉切成大塊

經(jīng)過清水沖洗浸泡

去掉血水之后放入湯鍋中燉煮斷生

巴東多山間奔跑覓食的山羊

本身肉質(zhì)緊實

為了保持羊肉緊實的口感

羊肉煮到七成熟的時候撈出晾涼

用豬油、羊油和植物油三合油炒制

豬油可以讓羊肉的口感更加潤滑爽口

羊油則為了提升羊肉的鮮味

少量的植物油可以中和油膩

達到均衡的口感

這才是羊肉面油大不膩的核心

用辣椒醬，豆瓣醬調(diào)味

花椒水增加鮮香

羊肉經(jīng)過爆炒之后

這樣才成就了一碗讓人難忘的羊肉大面

茶店牛肉

節(jié)目組隨后來到了巴東縣茶店子鎮(zhèn)

這里的飯店全部主打一道美食

來到這里的食客

也都只為品嘗這一道美味

它就是遠近聞名的茶店牛肉

當?shù)氐牟宛^里面主打菜品便是這一道茶店子牛肉干鍋，來到店里的顧客，只需要報一下人數(shù)，便可以上桌就餐。菜品除了牛肉外，其他由店主隨意搭配，食客體驗的便是小店里的家常氣息。

當天送來的小黃牛肉清洗

三到五次之后再用浸泡的方式

達到初步去腥的作用

也讓牛肉更加富有質(zhì)感

浸泡過的牛肉要放入熱水中

燉煮兩個小時，打去血沫

待牛肉達到七八成熟的時候撈出

油溫燒熱之后下入

大蒜、姜片、青花椒和干辣椒

豆瓣醬是所有調(diào)料的點睛之筆

讓鍋底有了厚重的味蕾刺激

滾燙的熱油在一瞬間

激發(fā)出調(diào)料的香味

牛肉還未登場

便已經(jīng)讓人充滿食欲

炒制牛肉的時候火候很重要

豆瓣醬與混合油燒制的時候

要用大火高溫激發(fā)鍋底的香氣

牛肉入鍋之后要轉(zhuǎn)中火

讓牛肉吸收底味的同時

保持肉質(zhì)的水分

自家腌制的泡菜酸蘿卜

便是牛肉口感獨特的另一個秘方

酸爽的蘿卜中和鍋底的麻辣

讓牛肉有了猛烈的香辣之外

多了一層淡淡的回味

夾米飯

在諸多與牛肉搭配的飯菜當中

有一道主食是巴東人的最愛

叫做夾米飯

巴東人對玉米飯有著獨特的偏愛

依山沿江的巴東

早年間白米產(chǎn)量較低

玉米土豆才是真正的飽腹主食

這也就有了蒸菜飯和夾米飯

都以玉米為主的吃法

這樣的飲食喜好流傳至今

煮熟的玉米飯打散之后

拌入一半分量的白米飯

再次上鍋蒸五分鐘

黃白相間的顏色伴著淡淡的米香

讓人食欲大增

為了讓混合的米飯更加誘人

還要再用豬油炒制一遍

讓豬油的油潤裹滿每一個米粒

最后撒上蔥花提香

夾米飯才算大功告成

巴東稱得上名副其實的美食天堂

除了節(jié)目中介紹的這些

巴東還有這些美食

也值得前來品嘗哦

臘蹄子火鍋

暖意融融的年節(jié)滋味

臘蹄子火鍋

巴東春節(jié)餐桌上的“靈魂擔當”

選用本地土豬蹄

經(jīng)臘月里的煙火熏烤

臘香四溢

在寒意未盡的冬日

溫暖著每一個巴東人的心房

榨廣椒炒臘肉

酸辣與咸香交織

榨廣椒由辣椒和玉米粉等發(fā)酵制成

酸酸辣辣

與臘肉搭配炒制

風味獨特

兩者的搭配

如同一場完美的舞蹈

在舌尖上演繹出一曲和諧的美味樂章

巴東炕洋芋

一口酥脆，滿是巴東煙火

洋芋去皮切塊

油炸或油煎至外皮金黃酥脆

內(nèi)部軟糯

撒上蔥花、辣椒面等調(diào)料

便成了常見街頭小吃和家常菜

巴東扣肉

舌尖上的醇厚香味

多以五花肉為主料

先煮后炸再蒸

肉皮金黃，肥而不膩，瘦而不柴

是巴東宴席上常見菜肴

巴東五香豆干

舌尖邂逅的寶藏美味

以優(yōu)質(zhì)大豆為原料

經(jīng)泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、

壓制等多道工序

再用五香調(diào)料鹵制，色澤金黃

不論是哪種烹飪方式

都能為菜肴增添別樣的風味

苕粉粑粑

巴東舌尖上的軟糯鄉(xiāng)愁

用紅薯粉制成

可煎可炸可煮，吃法多樣

也可根據(jù)喜好加入

肉末、蔥花、芝麻等餡料

無論是搭配家常小菜

還是作為主食

苕粉粑粑都能以其獨特風味征服味蕾

巴東懶豆腐

豆香里的質(zhì)樸和溫情

將大豆磨成漿后

連渣帶漿煮熟

加入青菜等食材

制作簡單，味道清新

富含蛋白質(zhì)，下飯解油膩

巴東老壇泡菜

歲月封存的酸辣鄉(xiāng)愁

利用傳統(tǒng)老壇

將蘿卜、白菜、辣椒等蔬菜腌制而成

酸辣適宜，開胃爽口

巴東老壇泡菜吃法多樣

無論是直接食用或作為配菜搭配其他菜肴

都令人驚喜不斷

巴東的美食地圖上

每一道菜都是一個故事

每一縷香氣都在訴說著這片土地的故事

關(guān)于自然饋贈的豐饒

關(guān)于祖?zhèn)骷妓嚨膱允?/strong>

關(guān)于巴文化的深厚底蘊

豪邁、濃郁、熱情似火

探索巴東

怎么能少了一場這樣的味蕾朝圣呢？

別忘了，唯有親口嘗過

那份令人魂牽夢縈的“香辣鮮”

才能真正刻進你的記憶深處

| 來源 : 巴東發(fā)布

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