不時(shí)不食，荔枝入菜，秘訣就在如何keep住一個(gè)“鮮”字

日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。六月正是荔枝大量上市的季節(jié)，與痛痛快快地吃荔枝肉不一樣，廣州多家餐廳正推出“荔枝宴”：荔枝菌燉湯、荔枝木燒鵝、荔枝鳳尾蝦、荔枝咕嚕肉、荔枝鵝肝凍象拔蚌……新鮮荔枝入饌，再一次征服老廣的味蕾。嶺南佳果入胃，酸甜可口、口感豐富，正是廣東人“不時(shí)不食”的追求。荔枝菜式好不好吃？貴不貴？帶著市民關(guān)心的問題，新快報(bào)記者走訪了多家推出荔枝宴的餐飲店。

■荔枝街坊·非遺粵菜的荔枝宴。

特色

“鮮”字可貴只吃一個(gè)月

在番禺區(qū)寶墨園內(nèi)，紅艷艷的荔枝掛滿枝頭，園內(nèi)種有一百多棵古荔枝樹，樹齡都在五十年以上。隨著桂味、妃子笑、糯米糍等荔枝相繼成熟，這里約產(chǎn)出十萬顆荔枝。

新快報(bào)記者了解到，寶墨園風(fēng)味館餐廳今年首次推出了八道荔枝美食：荔枝菌燉雞湯、荔枝三文魚卷、金絲蝦球、荔枝黑松露撈雞、荔枝咕嚕肉、釀荔枝浸香花菜、滿園翠荔、荔彩五果。

據(jù)介紹，寶墨園的荔枝宴采用的是妃子笑、桂味、糯米糍品種，采用現(xiàn)摘荔枝，主打一個(gè)“鮮”字。“每天從園內(nèi)新鮮采摘下來的荔枝，桂味清香脆甜，糯米糍‘啖啖肉’、多汁，這些品種適合做菜。”寶墨園餐飲部負(fù)責(zé)人梁志華說，目前桂味正當(dāng)時(shí)，而妃子笑已經(jīng)摘完了，荔枝菜肴也就是吃這半個(gè)月到一個(gè)月。

“有些食材如荔枝菌是從市場采購，因此要吃荔枝宴得提前一天預(yù)定，而僅是點(diǎn)其中一兩個(gè)菜不需要預(yù)定。”餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，食客點(diǎn)了菜再現(xiàn)摘荔枝、現(xiàn)制作，尤其比較重視手工制作。

■番禺賓館的“金絲荔枝球”菜式。

比如，一道金絲蝦球，只見廚師用小刀去掉荔枝蒂、皮，掏出荔枝核，再將蝦肉填入荔枝肉中，保持荔枝的完整性。將荔枝球炸過后，裹上酥脆的番薯絲，再擺放到一個(gè)小竹籃中。廚師還在盤中“造景”，將一顆顆荔枝掛上盤中的荔枝“樹”，讓食客在品嘗美食的同時(shí)，還能感受“摘荔枝”的樂趣。記者見到，廚師制作這道菜整個(gè)過程持續(xù)30分鐘，因此消費(fèi)者品嘗荔枝菜肴需要等待的時(shí)間也要久一些。

“今年是寶墨園第一次推出荔枝宴。”寶墨園相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，荔枝宴以家常菜為主，“由于是時(shí)令菜式，推出來后受到了大家的歡迎，不過預(yù)定整桌荔枝宴的比較少，大多是點(diǎn)一兩道嘗嘗鮮。”

■番禺賓館的“荔熟蟬鳴”菜式。

傳承

荔枝美食不斷推陳出新

與寶墨園不同，番禺賓館的特色“紅云宴”已經(jīng)營多年。

番禺賓館廚房部部長、廣州市三星級(jí)“粵菜師傅”莫志堅(jiān)告訴新快報(bào)記者，荔枝宴每年都做，經(jīng)過不斷創(chuàng)新，至今形成了穩(wěn)定菜譜。“一共有20多個(gè)菜式，特色是將荔枝和海鮮、蔬菜進(jìn)行融合，達(dá)到甜而不膩，酸甜開胃的效果。”據(jù)他介紹，由于荔枝的甜度濃，因此搭配冬瓜、雞蛋花、蝦、桂魚等入菜。荔枝的烹飪很考廚藝。“畢竟是水果，加熱太久會(huì)變味變酸，因此時(shí)間、火候的掌握很重要”。

番禺賓館荔枝美食只采用桂味這個(gè)品種，因?yàn)椤叭夂瘛⑺侄唷薄！叭绻览笾ρ绲脑挘话氵€會(huì)搭配咸魚蒸豬肉、咸魚芥菜湯等，幫降荔枝的‘火’”。

■寶墨園餐廳廚師制作荔枝美食。

在番禺賓館工作30多年的餐飲部經(jīng)理黃煥儀說，番禺賓館的荔枝菜式做了好多年，但正式推出紅云宴是2017年。荔枝菜肴要做得好并不容易，廚師要不斷試菜、改良，在保留傳統(tǒng)菜式的同時(shí)不斷開發(fā)新品。如荔香脆魚卷，“師傅用雙飛魚片的刀法起桂魚魚肉，再將紅蘿卜、西芹、鮮菇切成絲，與切成小粒的荔枝肉一起卷入魚片里，用香蔥扎好定型，入鍋蒸幾分鐘即可”。

每道菜蘊(yùn)含一個(gè)故事

在增城荔枝產(chǎn)地也有不少餐廳制作荔枝宴。荔枝街坊·非遺粵菜負(fù)責(zé)人張?jiān)；ń榻B，該店從2013年至今每年都做荔枝宴，菜式也不斷更新。“荔枝宴有涼菜、熱菜、燉品、主食，特色菜如糖醋魚荔枝蝦球、荔枝菌香薰和牛、荔枝鵝肝凍象拔蚌、荔枝木燒鵝等。”張?jiān)；ㄕf，該店的荔枝菜品在設(shè)計(jì)時(shí)就讓每一道菜都蘊(yùn)含一個(gè)增城故事，賦予荔枝宴文化，宣傳增城非遺。如今年的新品黃芥末荔枝三文魚，五顏六色的雪糕桶造型，猶如一幅彩繪作品，向食客宣傳增城石灘廣彩大師劉群興以及他的彩繪作品。

張?jiān)；ㄕf，荔枝宴最重要是食材的新鮮。“每年都有來自大灣區(qū)的客人預(yù)定荔枝宴，特別是款待外地親戚朋友。”她說。

記者了解到，荔枝宴價(jià)格取決于菜式數(shù)量、搭配的食材價(jià)格和手工制作技藝，多家餐廳表示最好提前一兩天預(yù)定。

■食客在寶墨園品嘗鮮做荔枝宴。

市民心聲

舌尖驚艷風(fēng)味 考驗(yàn)廚師功力

在記者走訪過程中，不少市民表示，在外就餐時(shí)候，吃過一兩道以荔枝入饌的菜式，但是全桌都是以荔枝為食材的“荔枝宴”倒沒品嘗過。部分市民認(rèn)為，荔枝美食挺新鮮，偶爾吃一下還是有驚喜，“我印象最深刻的是荔枝糖醋排骨，別有一番風(fēng)味。”何阿姨說。

當(dāng)然，也有人笑言，把荔枝煮熟是對(duì)荔枝最大的不尊重。梁小姐表示，吃過荔枝釀肉，感覺太甜膩了，品嘗不到荔枝的鮮味。

番禺土著韓伯是一名老饕，多年來品嘗過很多荔枝宴，“很多荔枝菜品味道比較平庸，要想有驚艷的味道，需要廚師深度研究菜式。如何保持荔枝的鮮甜，又能和其他食材完美契合，這個(gè)難度有些大。但這樣一來價(jià)格必定不便宜。”他說。

知多D

用荔枝可以DIY諸多美食

新快報(bào)記者走訪了解到，今年荔枝豐收，市民熱情高漲，紛紛嘗試用荔枝入饌，菜式更是創(chuàng)意無限。荔枝家常菜有：荔枝蔥白炒蝦、荔枝雞腿扒、荔枝雞煲、荔枝糖醋排骨、荔枝釀肉、荔枝五指毛桃蒸雞等。更有市民喜歡用荔枝煲湯，諸如荔枝蓮子雞湯、荔枝排骨湯、荔枝水鴨湯、荔枝百合瘦肉湯等。

社交平臺(tái)更掀起一陣?yán)笾μ鹌沸〕院屠笾︷B(yǎng)生茶飲潮流，縱觀網(wǎng)友分享，用荔枝制作的甜品小吃有：荔枝蛋糕、荔枝酒釀?wù)舻啊⒗笾︸R蹄爽。而荔枝養(yǎng)生茶飲也備受歡迎，諸如荔枝玫瑰紅茶、荔枝薏米茯苓茶、荔枝紅棗冬茶、荔枝烏梅陳皮飲等。

■采寫/攝影：新快報(bào)記者 謝源源 梁燕芬