上海
清湯枇杷燉花膠、黃山筍燒板鴨咸肉、清香檸檬酥、魚籽粟米鮮肉小籠……從咸鮮到軟糯，豫園老字號的消暑食單正以舌尖上的巧思，演繹傳統與創新的盛夏二重奏。
清湯枇杷燉花膠
“吃慣了本幫老味道，就盼著每季的新花樣。”正午時分，王老先生與老同學在上海老飯店的聚會桌上，招牌紅燒肉與新派夏令菜相映成趣。據第五代非遺傳承人、廚師長羅玉麟介紹，本季新品以“傳統技藝+季節靈感”破題——備受養生食客青睞的清湯枇杷燉花膠，取當季枇杷的清甜中和花膠膠質感，經清湯慢燉至湯色澄澈，入口溫潤如夏風；而黑松露啫嫩茭白則演繹中西合璧，以高溫啫制鎖住江南“水八仙”之一茭白的鮮甜，融入西餐黑松露醬提鮮，濃烈香氣與清爽味型形成奇妙互補。
黑松露啫嫩茭白
當飛魚籽邂逅小籠饅頭，會迸發怎樣的味覺驚喜？南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏揭秘新品魚籽粟米鮮肉小籠：以招牌豬肉餡為基底，裹入橙紅飛魚籽與粟米粒，咬破瞬間的“爆漿”快感讓鮮度翻倍。更具挑戰的香辣蟹肉折耳根小籠則將小眾食材折耳根的清脆、香辣蟹肉的鮮辣糅合，辣、鮮、脆三重沖擊令人欲罷不能。
魚籽粟米鮮肉小籠
剛完成菜單翻新的綠波廊再推爆款——清香檸檬酥，以面粉、雞蛋、煉乳與果仁塑形，外表與真檸檬別無二致，酸甜內餡搭配清新造型，成為下午茶新寵。更引人注目的是其與上海半島酒店的跨界合作：蟹粉獅子頭、糖醋排骨等八道招牌菜化身面澆頭，在酒店大堂茶座早餐時段供應，以復刻經典配方解讀上海食面文化。據總經理陸亞明透露，下月還將推出聯名下午茶，讓非遺技藝融入更多生活場景。
清香檸檬酥
上海老字號正以非遺技藝為錨點，在盛夏餐桌書寫守正創新的味覺敘事。這些承載著城市記憶的消暑菜單，既延續著不時不食的飲食智慧，更以年輕化表達讓傳統風味在夏日舌尖煥發新生。
原標題：《非遺技藝碰撞夏日靈感，上海老字號消暑菜單喚醒舌尖驚喜》
欄目編輯：楊碩 題圖來源：采訪對象供圖 圖片來源：采訪對象供圖
來源：作者：新民晚報 楊玉紅
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