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作者丨魚頭

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復古的地攤夜市風裝修，煙火氣十足的氛圍，再加上容貌亮麗的美女老板身著碎花圍裙為你現場炒制的火鍋菜，這樣的組合搭配曾經成就七七地攤火鍋的火爆人氣，就餐高峰時期，等位半小時幾乎是常態。

當年乘著短視頻的風口，美女老板的個人IP迅速打響，在2021年門店開業的1個多月時間里，抖音粉絲即超60萬；加上融合湖南特色的口味和地攤火鍋的創新形式，這個誕生于湖南的品牌，一年多時間里一口氣在全國開出近200家門店，無疑是當年湖南餐飲行業最養眼的流量擔當。

然而好景不長。在短暫的風光后，七七地攤火鍋在部分城市的門店就曾經傳出“遇冷”的消息：門店銳減三分之一，客流大不如前，部分城市甚至門店全關。

更令人唏噓的是，如今排隊盛況不再，而在平臺搜索七七地攤火鍋，除了湖北、廣西等地尚存個別門店以外，就連大本營長沙，也僅剩中茂城一家店。

地攤火鍋為何沒能破除“網紅的宿命”

七七地攤火鍋火鍋的走紅，與其新奇的就餐形式和氛圍有著緊密的關聯。

顧客以一口大鍋為中心圍坐，點餐后由服務員將新鮮或簡單腌制過的食材倒進鍋內，配上蔥、姜、蒜和醬料包，在顧客眼皮子底下簡單炒一炒、燜煮一陣，即完成出品。

七七地攤火鍋這種現點現做的形式，加上復古懷舊的夜市街景風，甚至一度成為了當年餐飲創業的熱點；也因為標準化程度高、烹飪難度低，連帶著“火鍋”也火了一把，而當年涌現的大批主打烙鍋、燜鍋的餐飲門店，如今要么轉型要么關門，逐漸淡出視野。

但和很多被網絡捧紅的品牌一樣，七七地攤火鍋如今走向頹勢似乎是某種必然。

在短暫的新鮮感過后，口味單一、環境雷同的問題即暴露，市面大量的跟風者也加速了顧客在視覺、口味上走向審美疲勞。而年輕的團隊雖然擅長運營互聯網運營，既不能解決這類行業持續存在的問題，也無法在短時間內找到一條適合企業的生存之道。

而不佳的消費體驗，也將“地攤火鍋”們推得與消費者越來越遠，矮板凳、矮桌子雖然新奇但并不舒適，遠在天邊的“美女老板”再有吸引力，也無法用這份獨特來彌補眼前服務上的落差。

更何況當年“性價比”風潮已初見端倪，雖然定位平價火鍋，但七七地攤火鍋并不便宜。人均接近80的消費水平，甚至已經超過不少市面主流的正餐品牌，被消費者多次吐槽“太貴，避雷”。

重外觀、重形式，而在實際消費體驗、產品口味上并沒有形成自己的競爭力，更不用提后續的供應鏈、研發力的提升，諸多原因之下，當年的“網紅”終究還是遺憾走上了黯淡的宿命。

“網紅”，真是一場泡沫嗎？

在人均探店博主、全民自媒體的當下，對于餐飲來說可能是最好的時代。借助于視頻、圖片、文字等載體，原本的“三公里生意”，可以被拓展至100、1000個“三公里”。

而綜合當下流行元素、熱門風格、口味趨勢等針對性地打造品牌并通過適當的網絡營銷獲得關注度和客流量，本就是迎合市場、降低創業風險的常態方式。

盡管踏上流量之路并非意味著偏離餐飲本質，但這種“刻意”獲得的流量，很容易讓餐飲人迷失在短暫的熱度里，而忽略了你的服務對象是真真實實的顧客而非“網民”。

餐飲企業究竟能夠走多遠，是基于顧客口碑、菜品口味、團隊管理、供應鏈建設等各方面的綜合提升。“七七地攤火鍋”如今所面臨的問題，是絕大多數“網紅”餐飲們都需要思考的問題。