山東大煎餅

福建福州的長樂、遼寧大連的莊河、山東濰坊的臨朐是我國胃癌高發(fā)區(qū)的三大典型。我國曾專門組織力量就其胃癌高發(fā)的原因進(jìn)行過調(diào)研，得出的結(jié)論都是飲食習(xí)慣的問題；具體說來，就是當(dāng)?shù)氐囊恍┤粘Ｊ称分泻兄掳┪铮蛘叽嬖谠谖竷?nèi)產(chǎn)生致癌物的風(fēng)險。

比如，長樂區(qū)民間有吃蝦油、腌魚干、魚露（一種小咸魚，魚鹵）的習(xí)慣，這些食物中含有亞硝酸鹽，如果長時間聚積在體內(nèi)就會有致癌的作用；莊河市居民有自腌咸豬肉的傳統(tǒng)，每到冬季，家家戶戶要腌制一大缸咸豬肉，燉菜、炒菜時都放進(jìn)去一些兒，一吃就是一年。咸豬肉中含有很多亞硝酸鹽，在胃內(nèi)經(jīng)過細(xì)菌作用可生成非常強(qiáng)的致癌物。

山東臨朐，曾是全球胃癌死亡率最高的地區(qū)，北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院自1983年起、就在臨朐建立了胃癌高發(fā)現(xiàn)場。當(dāng)時，當(dāng)?shù)啬行晕赴┌l(fā)病率為10萬分之70，而一般人群胃癌發(fā)病率為10萬分之20以下。

經(jīng)過三十多年的系統(tǒng)研究后，研究團(tuán)隊給出的結(jié)論是：臨朐胃癌高發(fā)的原因除了和咸菜等腌制食品有關(guān)以外，還和當(dāng)?shù)氐奶厣称匪峒屣炗嘘P(guān)。

制作煎餅的面糊

制作大煎餅

眾所周知，山東是煎餅的發(fā)源地（天津的煎餅果子就源于山東），“煎餅卷大蔥”著名的山東美食。早在清代，美食家袁枚就在《隨園食單》中有說起：“山東孔藩臺（布政使）家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫。”“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”袁枚所說的薄餅，就是山東煎餅。

在山東，以煎餅為主食的有臨沂、棗莊、泰安、萊蕪、日照及濰坊南部、濟(jì)寧東部的一些山區(qū)丘陵地區(qū)。制作煎餅的原料，多為小麥、谷子、玉米、高粱、瓜干；從風(fēng)味上看，也有現(xiàn)磨面糊制成的甜煎餅，發(fā)酵面糊制成的酸煎餅，稍經(jīng)發(fā)酵的面糊制成的甜中帶酸煎餅，還有用小米面糊加入白糖后制成的糖酥煎餅等。

具體到臨朐，當(dāng)?shù)厝酥饕缘氖怯衩酌娼?jīng)過發(fā)酵后的酸煎餅。這種酸煎餅之所以導(dǎo)致胃癌高發(fā)，是因為制作煎餅的面糊在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了致癌物質(zhì)亞硝胺和亞硝酰胺。當(dāng)胃部有慢性病變時，攝入的這些亞硝酸鹽可在胃內(nèi)形成致癌物。

除了亞硝酸鹽，酸煎餅在放置發(fā)酵時還會造成真菌嚴(yán)重污染，雜色曲霉檢出率最高。這類曲霉80%以上可產(chǎn)生有致癌作用的雜色曲霉毒素。研究團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，每天都食用酸煎餅者會增加30％的風(fēng)險，患有慢性胃炎或胃潰瘍的人患胃癌的風(fēng)險會增加2到3倍。

山東煎餅的典型吃法

1995年開始，這項研究的名稱改為“山東干預(yù)研究”。有媒體報道稱，在研究過程中，共有3365名居民參加，出現(xiàn)了151例胃癌病例和94例胃癌死亡病例。

研究人員發(fā)現(xiàn)：臨沂蒼山縣（今蘭陵）和臨朐的文化和經(jīng)濟(jì)條件是相似的，但臨朐的胃癌死亡率要高出十倍。比較兩地的民間飲食習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)唯一的不同處是，蒼山是大蒜產(chǎn)地，居民每年平均大蒜消費量為6000克，而臨朐居民則少于1500克。由此，專家們得到結(jié)論：服用大蒜補(bǔ)充劑（吃大蒜）可以有效降低胃癌的死亡風(fēng)險。

為了降低胃癌的患病風(fēng)險，專家曾就臨朐當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍辰Y(jié)構(gòu)提出過具體建議，一共有三條：減少或者不再食用以前被當(dāng)作主糧的酸煎餅；多攝入維生素，特別是維生素C和胡蘿卜素；三是多吃蔥蒜。

據(jù)悉，酸煎餅?zāi)壳耙鸦緩呐R朐居民的餐桌上消失。喜愛吃煎餅的當(dāng)?shù)厝耍蠖几臑槌圆话l(fā)酵、沒有風(fēng)險的煎餅。

后及

我國也有五大胃癌高發(fā)區(qū)的說法，這五個區(qū)分別是：福建省長樂縣、遼寧省莊河縣、山東省臨朐縣、甘肅省威武市、江蘇省鹽城市。