“我們是中國最大的品質火鍋企業”，在近日向港交所提交的招股書正文第一頁，巴奴火鍋這樣宣示自己的差異化定位。

過去十余年時間里，巴奴火鍋以品質火鍋站穩腳跟，不賣服務，而是突出品質和口味，人均消費價格超過120元，以顯示它與海底撈、呷哺等一眾火鍋品牌的不同。然而，一向以品質自居的巴奴，卻屢屢被消費者投訴“吃出異物”“食材不凈”的情況。

資鈦認為，對于過去的巴奴來說，品質路線是其重要的生財之道，但對于未來的巴奴來說，高于普通火鍋的人均消費或許是其繼續擴張的“攔路虎”。

收入、利潤率不及其他

巴奴聽上去是川渝一帶的口味，但卻是實打實的河南品牌。創始人杜中兵是地道的安陽人，27歲時成立了這家火鍋店。按照他的說法，“最開始開店是為了給朋友和家人開個可以吃的火鍋店，因為我本身比較喜歡吃，開一個標準的，靠譜的火鍋店。”

2009年巴奴火鍋殺入鄭州時，杜中兵曾想學習海底撈做服務，但做了3年并沒有沖出重圍。于是在2012年，巴奴火鍋喊出了那個沿用至今的口號——服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。

巴奴的模式是精食材、輕服務、直營店、高收費。根據大眾點評網數據，巴奴火鍋北京門店的客單價在160元左右，而比它名氣更大、規模更大、消費群體更大的海底撈是120元。

巴奴收費雖然高，但利潤空間卻不如海底撈。招股書顯示，2022年、2023年、2024年，巴奴火鍋經調整凈利潤率分別為2.9%、6.8%、8.5%，而同時期海底撈核心經營利潤率分別是4.7%、10.8%、14.6%。

2022年、2023年和2024年，海底撈核心凈利潤分別為45億元、44.95億元和47億元。招股書顯示，同時期巴奴營業收入分別為14.33億元、21.12億元和23.07億元，凈利潤分別是4150萬元、1.44億元、1.96億元。

顯然，巴奴火鍋不光在收入上比不上海底撈，在利潤率上也不如。

高成本決定高收費

這在很大程度上是由巴奴的供應鏈決定的，為了兌現品質，巴奴不惜重金打造中央廚房，并且自建農場和底料加工廠，分布在全國39個城市的145家門店全部直營。但這帶來了三大問題：

一、供應鏈成本過高。所有自建設施都需要真金白銀投入，1家底料加工廠、5家中央廚房需服務14個省及直轄市，且不論食材，物流和倉儲費用都不低。這也是此前巴奴火鍋傳出“天價土豆片”的原因：5片土豆價值18元，平均3.6元一片。雖然后來巴奴給出了解釋稱是管理上的失誤，實際這是小份的量，5片是9元。雖然價格降到1.8元/片，但依然不便宜。

二、壓縮利潤。前端的投入大，終端的收費就高，這也能夠理解為什么杜中兵會說“月薪5000你就不要吃巴奴，哪怕吃個麻辣燙”。但收費很難同比例地提高，畢竟所有的成本、費用都是需要終端消費者買單的，但為了俘獲消費者的芳心，巴奴就只能硬著頭皮擠壓自己的利潤。

三、影響擴張。在火鍋行業，單客消費在120元以上為高端市場，這個細分賽道在整個火鍋市場占比并不高。且從未來幾年的消費形勢來看，中低端火鍋市場會進一步擠占高端市場的空間。呷哺推出的高端火鍋品牌“湊湊”遇冷也反映了這一趨勢。未來的市場在于下沉，擴張到三四線乃至更低級別的城市中去，巴奴的高品質、高收費模式可能會成為其進一步擴張的障礙。截至目前，巴奴門店為145家，這還不到海底撈的零頭，截至2024年年底，海底撈已經有1368家門店。

“吃出異物”“食材不凈”

而就是這樣一家定位品質的火鍋品牌，卻屢因品質被消費者詬病。在黑貓平臺上，巴奴火鍋有眾多被投訴的案例。

上海一名消費者稱，他于2025年4月20日晚在上海市人民廣場來福士店用餐，在涮澳洲和牛這盤菜的時候，沾完油碟，出現了異物。服務員到場后撤走了鍋底，取走了異物，10分鐘后上了新鍋底以及新菜，又過了10分鐘，服務員拿來剛剛取走的異物，解釋稱是草本植物。該消費者對此解釋無法接受，因為此前異物前后有明顯的觸角，而服務員新端來的異物卻沒有，他于是懷疑服務員在20分鐘內調換了異物。

2025年4月6日，一名消費者在蘇州中心商場巴奴毛肚火鍋用餐，他稱貢菜里面有類似蟲子翅膀網狀的異物，橙汁里面有黑色絮狀異物。他反饋給商家后，并沒有妥善解決問題。店長給他打電話聯系說只能退餐費，但他要求賠償道歉。

2025年3月24日，一名消費者在上海南翔印象城巴奴毛肚火鍋店用餐，他回到家后一直拉肚子。他表示只吃了這家火鍋，其他沒吃什么，并且與他同行的朋友也有不舒服的狀態。

另一名消費者稱，2025年5月26日晚他在商丘萬達廣場四樓消費巴奴火鍋用餐，吃完后出現腹瀉等相關狀況。他把店里沒有吃完的東西打包，放在冰箱冷藏，打算后期去相關檢測部門進行檢測。

從投訴案例來看，部分消費者最在意的并不是退款、賠償，而是道歉，要求的是巴奴的態度。作為一家以品質為差異化路線的火鍋品牌，消費者希望巴奴在品質方面理應有更好的表現。（資鈦出品）