辣子雞是一道源自重慶的經典川菜，以其麻辣鮮香、色澤紅亮的特點風靡全國。傳統的辣子雞講究"辣椒里找雞"的豪放風格，但對于家庭烹飪而言，我們可以在保留其精髓的同時，適當調整做法，使其更符合家常口味。下面將詳細介紹適合家庭制作的簡化版辣子雞做法，讓您在家也能輕松復刻這道美味。

【食材準備】
主料：雞腿肉500克（或雞翅中8-10個）
輔料：干辣椒段50克（可根據口味增減）、花椒10克、大蒜5瓣、生姜1小塊、蔥白2根、熟白芝麻適量
調料：料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1茶匙、鹽適量、淀粉1勺、食用油適量（建議使用菜籽油）

【前期處理】
1. 雞肉處理：將雞腿去骨后切成2厘米見方的小塊（或用雞翅中從中間斬斷），用清水反復沖洗至無血水，瀝干水分。加入1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、適量鹽和1勺淀粉，抓拌均勻后腌制20分鐘。這個步驟能讓雞肉更入味，淀粉的加入則能鎖住水分，使成品更嫩滑。

2. 配料準備：干辣椒用剪刀剪成1.5厘米左右的段，去除部分辣椒籽可降低辣度（保留全部則更辣）；花椒選用青紅花椒各半風味更佳；大蒜切片，生姜切末，蔥白切段備用。干辣椒建議提前用溫水浸泡5分鐘，這樣炒制時不易糊，還能激發出更濃郁的香氣。

【烹飪步驟】
1. 初炸定型：鍋中倒入足量油（能沒過雞肉），燒至六成熱（約180℃），將腌好的雞肉分批下鍋，中火炸約3分鐘至表面微黃撈出。這個步驟要注意油溫控制，可用筷子測試：插入油中周圍出現密集小氣泡即可。分批下鍋避免降溫過快，確保每塊雞肉都能均勻受熱。

2. 復炸酥脆：將油溫升至八成熱（約200℃），倒入初炸的雞塊，大火復炸30秒至金黃酥脆，迅速撈出瀝油。復炸能逼出多余油脂，使雞塊外酥里嫩。此時可聞到濃郁的炸雞香氣，雞塊呈現漂亮的金黃色。

3. 炒制香料：另起鍋留底油（約2勺），先放入花椒小火煸炒出香味，待花椒顏色略深時加入姜蒜末炒香。注意火候控制，花椒容易炒糊，建議用小火慢煸，當聞到明顯麻香味時即為最佳狀態。

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4. 辣椒爆香：轉中火，倒入處理好的干辣椒段快速翻炒，待辣椒顏色變亮、香氣四溢時（約1分鐘），注意觀察辣椒狀態，變成深紅色但未發黑時為佳。此時廚房會充滿誘人的辛辣香氣，但要注意通風，避免嗆咳。

5. 合炒調味：將炸好的雞塊倒入鍋中，加入蔥段快速翻炒均勻。沿鍋邊淋入1勺料酒熗鍋，加1勺生抽、半勺老抽、1茶匙白糖調味，持續翻炒約2分鐘使味道融合。這個環節講究"鍋氣"，要大火快炒，讓所有食材在高溫下充分交融。

6. 出鍋裝盤：撒上熟白芝麻翻勻即可出鍋。裝盤時可墊上生菜葉既美觀又解膩，最后再點綴少許香菜增加清新感。

【關鍵技巧】
1. 油溫掌控：初炸用中火確保雞肉熟透，復炸用大火創造酥脆口感。沒有溫度計時可用木筷測試：插入油中冒出細密氣泡為六成熱，大氣泡快速上升則為八成熱。

2. 辣椒處理：干辣椒品種推薦使用二荊條（香而不燥）搭配子彈頭（增色提辣），提前浸泡既能防止焦糊又能讓辣味更柔和。怕太辣可去掉部分辣椒籽，但保留辣椒殼保持香氣。

3. 調味時機：所有液體調料都應沿鍋邊淋入，高溫激發出更濃郁的香味。白糖不可省略，它能中和辣味，使整體風味更圓潤。

4. 火候節奏：炒制過程要遵循"小火煸花椒-中火炒辣椒-大火合炒"的順序，確保每種香料都能充分釋放味道而不焦糊。

【變化創新】
1. 健康版：可用空氣炸鍋替代油炸，雞塊表面刷油后200℃炸12分鐘，中途翻面一次，同樣能達到酥脆效果。