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還原真相!七問小龍蝦

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來源:食安中國

有人說小龍蝦只能活在污水里

吃垃圾長大

有人堅信小龍蝦的蝦頭藏重金屬

一口下去等于“服毒”

更有人談蝦線“色變”

將其視為萬病之源

那么

小龍蝦的真相到底是什么?

山東省消費(fèi)者協(xié)會聯(lián)合

山東省農(nóng)業(yè)大學(xué)

為廣大消費(fèi)者釋惑

問題一

外國人不吃小龍蝦?

根據(jù)海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù),2023年,我國小龍蝦出口量8140.12噸,出口額10267.17萬美元。據(jù)介紹小龍蝦在美國已經(jīng)吃了上百年,小龍蝦的買賣也逐步從鄉(xiāng)間集市走向大宗交易,目前全球每年的貿(mào)易量超過30萬噸。美國用于食用的小龍蝦有98%產(chǎn)自路易斯安那州,該州在1983年將小龍蝦選為州代表動物,并且每年都舉辦“小龍蝦節(jié)”。

問題二

小龍蝦生活在污水中?

小龍蝦食性雜,以水底有機(jī)質(zhì)、水草、昆蟲及小魚蝦等為食,甚至同類相殘,因此生命力強(qiáng),能在較差水質(zhì)中生存。但目前食用的小龍蝦多為人工養(yǎng)殖,養(yǎng)殖中會投喂安全的顆粒飼料、豆餅等。實際上,小龍蝦更偏好新鮮食物和清潔水源,水質(zhì)差會影響其繁殖、脫殼及產(chǎn)量,養(yǎng)殖戶也會注重水質(zhì)管理。

問題三

食用小龍蝦

是從野外河溝撈的?

早期確實有不少小龍蝦是從河、湖甚至稻田里捕捉,但現(xiàn)如今餐桌上的小龍蝦基本都是養(yǎng)殖的。小龍蝦養(yǎng)殖主要以稻蝦種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖為主。截止到2023年,全國稻蝦種養(yǎng)面積2530萬畝,同比增長7.66%,占小龍蝦養(yǎng)殖總面積的85.76%;稻蝦種養(yǎng)小龍蝦產(chǎn)量275萬噸,同比增長14.58%,占小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87.00%。

問題四

小龍蝦體內(nèi)重金屬和農(nóng)殘

超標(biāo)幾百倍?

有研究數(shù)據(jù)表明,即使水體中重金屬超標(biāo),小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中,而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部。小龍蝦主要來自養(yǎng)殖場,監(jiān)測表明小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中對于甲殼類水產(chǎn)動物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。


小龍蝦的腮

除重金屬,農(nóng)殘也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。有研究團(tuán)隊使用15種方法,通過盲檢并未發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。農(nóng)業(yè)部對多個小龍蝦產(chǎn)地連續(xù)多年進(jìn)行抽檢,也沒有發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)

問題五

小龍蝦頭部扯出來的白色線狀物

真的是寄生蟲嗎?

小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲,而是雄蝦的生殖腺,俗稱“精巢”。未成熟的精巢無色透明,成熟后會呈乳白色,富含蛋白質(zhì)且可安全食用。若仍擔(dān)心安全問題,只需去除蝦頭內(nèi)的鰓和胃囊,并通過徹底高溫烹飪(如沸水煮10分鐘以上)即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。


精巢

問題六

小龍蝦頭部黃黃的物質(zhì)

是蝦黃嗎?

我們看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色,質(zhì)地松散易碎,類似細(xì)膩的醬狀物,是小龍蝦的肝臟和胰腺合稱為肝胰腺,負(fù)責(zé)消化和解毒,并不是小龍蝦真正的蝦黃。若環(huán)境中有污染物(如重金屬、農(nóng)藥殘留),可能富集于此,不建議大量食用


肝胰腺

小龍蝦真正的蝦黃,是小龍蝦的卵巢,位于頭胸部中后部背側(cè),與肝胰腺相鄰但易于區(qū)分。不同發(fā)育程度的卵巢呈現(xiàn)不同的顏色,包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等階段。


卵巢

問題七

蝦線到底能不能吃?

我們常說的“蝦線”是指蝦背上的那一條黑線,那是蝦的腸道,屬于消化系統(tǒng)。“蝦線”或多或少存在未消化的食物殘渣和沒有來得及排出去的排泄物,建議去掉。

小常識

“三步”選出健康小龍蝦

一步看:活躍、反應(yīng)靈敏的小龍蝦,輕觸蝦身或蝦須會快速縮回、彈跳。優(yōu)質(zhì)蝦外殼呈青褐色或紅褐色,色澤鮮亮有光澤,無發(fā)黑或暗斑。

二步翻:翻開腹部觀察,應(yīng)潔白或淡黃色,無發(fā)黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側(cè)甲殼,鰓應(yīng)為白色或灰白色,若發(fā)黑(可能水質(zhì)污染)需丟棄。

三步聞:正常蝦僅有淡淡的水腥味,無腐臭、酸敗或刺鼻化學(xué)藥劑味。若有腥臭味(可能死亡過久)、漂白粉味(可能用化學(xué)藥劑清洗)需避免購買。

“三步”洗凈小龍蝦

第一步:初步清洗。關(guān)鍵詞:鹽水浸泡

清水沖洗:流動清水沖洗2—3遍,沖掉表面泥沙。

鹽水浸泡:小龍蝦放入淡鹽水(鹽濃度約3%)中浸泡30分鐘,可加入少量白醋(破壞體表黏液)。

第二步:深度處理。關(guān)鍵詞:去除頭部甲殼

刷洗腹部。用硬毛牙刷或?qū)S盟⒆又攸c(diǎn)刷洗—腹部(泥沙藏匿處)、蝦鉗根部、頭部與身體連接處,刷至腹甲發(fā)白、無明顯污漬。

去除蝦線(腸線)。捏住尾部中間尾翼,左右扭轉(zhuǎn)后向外拉出蝦線。若需保留完整蝦身(如清蒸),可烹飪后再抽線,避免肉質(zhì)松散。

去除胃囊。消費(fèi)者用剪刀從頭部前端(眼睛后方)斜向剪開,露出黑色胃囊,用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物(含泥沙和未消化物),胃囊后方的黃色蝦黃可保留(需確認(rèn)蝦源潔凈)。

去除鰓部。剝開頭部兩側(cè)甲殼,露出絮狀鰓,用手或鑷子拽除(鰓是主要過濾器官,易藏污納垢)。

剪開背部。用剪刀沿背部中線剪開外殼至尾部,便于入味。(此步驟適合麻辣、十三香等重口味做法)。

第三步:最終清潔。關(guān)鍵詞:重點(diǎn)清洗

再次用流水沖洗,重點(diǎn)沖洗頭部和剪開的背部。瀝干水分后立即烹飪,避免久置滋生細(xì)菌。

消費(fèi)提示

小龍蝦蝦黃有多器官混合,能吃的營養(yǎng)物質(zhì),和不干凈的臟器顏色差不多,難分辨且不易區(qū)分,建議消費(fèi)者最好不要吃。

烹飪小龍蝦時需徹底加熱,保持100℃以上至少10分鐘。

處理生蝦的刀具、砧板需與熟食分開,避免交叉污染。小龍蝦處理后2小時內(nèi)烹飪最佳,冷藏不超過24小時。

來源:中國消費(fèi)者報

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