來源：食安中國

有人說小龍蝦只能活在污水里

吃垃圾長大

有人堅信小龍蝦的蝦頭藏重金屬

一口下去等于“服毒”

更有人談蝦線“色變”

將其視為萬病之源

那么

小龍蝦的真相到底是什么？

山東省消費(fèi)者協(xié)會聯(lián)合

山東省農(nóng)業(yè)大學(xué)

為廣大消費(fèi)者釋惑

問題一

外國人不吃小龍蝦？

根據(jù)海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2023年，我國小龍蝦出口量8140.12噸，出口額10267.17萬美元。據(jù)介紹小龍蝦在美國已經(jīng)吃了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉(xiāng)間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿(mào)易量超過30萬噸。美國用于食用的小龍蝦有98%產(chǎn)自路易斯安那州，該州在1983年將小龍蝦選為州代表動物，并且每年都舉辦“小龍蝦節(jié)”。

問題二

小龍蝦生活在污水中？

小龍蝦食性雜，以水底有機(jī)質(zhì)、水草、昆蟲及小魚蝦等為食，甚至同類相殘，因此生命力強(qiáng)，能在較差水質(zhì)中生存。但目前食用的小龍蝦多為人工養(yǎng)殖，養(yǎng)殖中會投喂安全的顆粒飼料、豆餅等。實際上，小龍蝦更偏好新鮮食物和清潔水源，水質(zhì)差會影響其繁殖、脫殼及產(chǎn)量，養(yǎng)殖戶也會注重水質(zhì)管理。

問題三

食用小龍蝦

是從野外河溝撈的？

早期確實有不少小龍蝦是從河、湖甚至稻田里捕捉，但現(xiàn)如今餐桌上的小龍蝦基本都是養(yǎng)殖的。小龍蝦養(yǎng)殖主要以稻蝦種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖為主。截止到2023年，全國稻蝦種養(yǎng)面積2530萬畝，同比增長7.66%，占小龍蝦養(yǎng)殖總面積的85.76%；稻蝦種養(yǎng)小龍蝦產(chǎn)量275萬噸，同比增長14.58%，占小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87.00%。

問題四

小龍蝦體內(nèi)重金屬和農(nóng)殘

超標(biāo)幾百倍？

有研究數(shù)據(jù)表明，即使水體中重金屬超標(biāo)，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部。小龍蝦主要來自養(yǎng)殖場，監(jiān)測表明小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中對于甲殼類水產(chǎn)動物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。

小龍蝦的腮

除重金屬，農(nóng)殘也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。有研究團(tuán)隊使用15種方法，通過盲檢并未發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。農(nóng)業(yè)部對多個小龍蝦產(chǎn)地連續(xù)多年進(jìn)行抽檢，也沒有發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。

問題五

小龍蝦頭部扯出來的白色線狀物

真的是寄生蟲嗎？

小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲，而是雄蝦的生殖腺，俗稱“精巢”。未成熟的精巢無色透明，成熟后會呈乳白色，富含蛋白質(zhì)且可安全食用。若仍擔(dān)心安全問題，只需去除蝦頭內(nèi)的鰓和胃囊，并通過徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上）即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。

精巢

問題六

小龍蝦頭部黃黃的物質(zhì)

是蝦黃嗎？

我們看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質(zhì)地松散易碎，類似細(xì)膩的醬狀物，是小龍蝦的肝臟和胰腺合稱為肝胰腺，負(fù)責(zé)消化和解毒，并不是小龍蝦真正的蝦黃。若環(huán)境中有污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留），可能富集于此，不建議大量食用。

肝胰腺

小龍蝦真正的蝦黃，是小龍蝦的卵巢，位于頭胸部中后部背側(cè)，與肝胰腺相鄰但易于區(qū)分。不同發(fā)育程度的卵巢呈現(xiàn)不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等階段。

卵巢

問題七

蝦線到底能不能吃？

我們常說的“蝦線”是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。“蝦線”或多或少存在未消化的食物殘渣和沒有來得及排出去的排泄物，建議去掉。

小常識

“三步”選出健康小龍蝦

一步看：活躍、反應(yīng)靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦須會快速縮回、彈跳。優(yōu)質(zhì)蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無發(fā)黑或暗斑。

二步翻：翻開腹部觀察，應(yīng)潔白或淡黃色，無發(fā)黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側(cè)甲殼，鰓應(yīng)為白色或灰白色，若發(fā)黑（可能水質(zhì)污染）需丟棄。

三步聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無腐臭、酸敗或刺鼻化學(xué)藥劑味。若有腥臭味（可能死亡過久）、漂白粉味（可能用化學(xué)藥劑清洗）需避免購買。

“三步”洗凈小龍蝦

第一步：初步清洗。關(guān)鍵詞：鹽水浸泡

清水沖洗：流動清水沖洗2—3遍，沖掉表面泥沙。

鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋（破壞體表黏液）。

第二步：深度處理。關(guān)鍵詞：去除頭部甲殼

刷洗腹部。用硬毛牙刷或?qū)Ｓ盟⒆又攸c(diǎn)刷洗—腹部（泥沙藏匿處）、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發(fā)白、無明顯污漬。

去除蝦線（腸線）。捏住尾部中間尾翼，左右扭轉(zhuǎn)后向外拉出蝦線。若需保留完整蝦身（如清蒸），可烹飪后再抽線，避免肉質(zhì)松散。

去除胃囊。消費(fèi)者用剪刀從頭部前端（眼睛后方）斜向剪開，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物（含泥沙和未消化物），胃囊后方的黃色蝦黃可保留（需確認(rèn)蝦源潔凈）。

去除鰓部。剝開頭部兩側(cè)甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除（鰓是主要過濾器官，易藏污納垢）。

剪開背部。用剪刀沿背部中線剪開外殼至尾部，便于入味。（此步驟適合麻辣、十三香等重口味做法）。

第三步：最終清潔。關(guān)鍵詞：重點(diǎn)清洗

再次用流水沖洗，重點(diǎn)沖洗頭部和剪開的背部。瀝干水分后立即烹飪，避免久置滋生細(xì)菌。

消費(fèi)提示

小龍蝦蝦黃有多器官混合，能吃的營養(yǎng)物質(zhì)，和不干凈的臟器顏色差不多，難分辨且不易區(qū)分，建議消費(fèi)者最好不要吃。

烹飪小龍蝦時需徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。

處理生蝦的刀具、砧板需與熟食分開，避免交叉污染。小龍蝦處理后2小時內(nèi)烹飪最佳，冷藏不超過24小時。

來源：中國消費(fèi)者報