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炎炎夏日，冰鎮(zhèn)西瓜和小龍蝦等美食紛至沓來，在享受夏季美食的時候，細(xì)菌也迎來了繁殖黃金期，夏季細(xì)菌性食物中毒事件屢有發(fā)生。本文為大家揭秘細(xì)菌性食物中毒幕后真兇以及如何做好飲食安全防護(hù)。

夏季細(xì)菌預(yù)防手冊

什么是細(xì)菌性食物中毒？

細(xì)菌性食物中毒是由于攝入了被致病性細(xì)菌和/或其毒素污染的食物或水所引起的急性感染性或中毒性疾病。

細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)

感染型食物中毒以急性腸胃炎為主要表現(xiàn)，起病急、病程短、恢復(fù)快。癥狀有腹痛腹瀉、嘔吐、無力、頭暈等，嚴(yán)重者可有脫水、休克等，常見于沙門氏菌、副溶血性弧菌和變形桿菌中毒。

毒素型食物中毒是由細(xì)菌分泌的毒素導(dǎo)致的，毒素類型不同，發(fā)病癥狀也不同。金黃色葡萄球菌腸毒素中毒最突出特征為嘔吐；肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒素主要表現(xiàn)為口干、吞咽和說話困難、復(fù)視、視物不能聚焦或胃腸道癥狀；椰毒假單胞菌米酵菌酸中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、意識模糊等，嚴(yán)重時可能導(dǎo)致肝腎衰竭、休克甚至死亡。

生活中常見易引起細(xì)菌性

食物中毒的病原菌

1.沙門氏菌：常見于畜禽肉、生禽蛋、未滅菌乳制品等。

2.副溶血性弧菌：常見于未煮熟或生食的魚、蝦、蟹、生蠔等海鮮食品。

3.金黃色葡萄球菌及腸毒素：常見于熟食、糕點(diǎn)（如奶油蛋糕）等。

4.李斯特菌：常見于即食冷肉、軟奶酪等。

5.變形桿菌：常見于剩飯菜、衛(wèi)生不合格的涼拌菜等。

6.肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒素：常見于未進(jìn)行充分加熱處理殺滅芽胞的腌臘食品，如腌魚、咸肉、臘腸等。

7、椰毒假單胞菌及米酵菌酸：常見于臭米面，變質(zhì)的銀耳、糯米湯、圓粉、淀粉制品等。

如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？

1.食材選購與儲存

（1）選擇安全食材

購買新鮮、無變質(zhì)的肉類、海鮮、蛋類及奶制品，注意保質(zhì)期。選擇正規(guī)渠道的食品，避免購買來源不明的路邊攤或變質(zhì)產(chǎn)品。

（2）正確儲存食物

溫度控制：冷藏食品需在2-8℃保存，冷凍食品應(yīng)低于-18℃。

生熟分開：生肉、海鮮與熟食、即食食品分開放置，避免交叉污染。

及時冷藏：熟食或易腐食品在室溫下存放不超過2小時（高溫環(huán)境不超過1小時）。

2.食物處理與烹飪

（1）清潔與衛(wèi)生

處理食物前用肥皂徹底洗手（至少20秒）。

（2）避免交叉污染

定期消毒臺面、砧板、刀具,砧板與刀具生熟分開使用。抹布、海綿需每日清洗消毒或更換，避免成為細(xì)菌載體。

（3）徹底加熱食物

肉類、禽類、蛋類需徹底煮熟，確保中心溫度＞70℃（可用中心溫度計檢測）。海鮮需煮至殼張開或肉質(zhì)不透明，避免生食（如刺身）或半生食。

（4）剩菜處理

剩菜在2小時內(nèi)放入淺容器中快速冷卻，再冷藏保存（2-8℃）。再次食用前需充分加熱，避免反復(fù)加熱。條件允許的情況下，盡量避免食用剩菜。

3.警惕高風(fēng)險食物

慎食生蛋制品（如提拉米蘇）、未殺菌乳制品、隔夜涼拌菜等。自制發(fā)酵食品（如泡菜）需嚴(yán)格滅菌，避免雜菌污染。

4.特殊人群防護(hù)

嬰幼兒、孕婦、老人及免疫力低下者：避免食用生魚片、溏心蛋、半熟牛排等高風(fēng)險食物。

集體食堂/聚餐：加強(qiáng)食品留樣制度，避免大規(guī)模食物中毒事件。

5.就餐衛(wèi)生

手部清潔：餐前、餐后使用肥皂和流水洗手（至少20秒）

分餐制：集體用餐時提倡公筷公勺或者分餐，減少唾液傳播風(fēng)險

文明用餐：不隨意翻揀食品，避免用手直接接觸公共食物

總 監(jiān) 制：邢高峰

總 編 輯：袁百舸

主　　編：王照亮

責(zé)任編輯：張?zhí)硭?/p>

編　　輯：田忠彬

作　　者：高文妍 柴炳至 石勝剛 毛宏凱 付 干

刊　　期：第 4976 期