最近北京的天氣，毫不夸張地說(shuō)，人真的快要長(zhǎng)鰓了……廚房更是成了一個(gè)天然的“桑拿房”，在里面待個(gè)十幾分鐘，整個(gè)人就像是從水里撈出來(lái)。

在這種天氣下，吃什么，成了比數(shù)學(xué)更難的問(wèn)題。

直到大數(shù)據(jù)推送了——“貴州省湯”素瓜豆。

提前預(yù)判一下，第一次看到這個(gè)圖片的你，此刻一定在心里悄悄吐槽：清湯寡水，看起來(lái)就不怎么樣……

圖片來(lái)源：編輯自己制作拍攝。別問(wèn)里面的湯為什么這么少，上桌時(shí)不小心被貓打翻了orz

但是！！！只要喝過(guò)一次，一定會(huì)狠狠感嘆：天菩薩，怎么能這么鮮甜！

解膩又減脂

貴州人怎么偷偷吃的這么好

先給沒(méi)吃過(guò)的朋友科普下：素瓜豆湯，是用嫩南瓜、四季豆和清水煮出的素湯。

嫩南瓜是什么？請(qǐng)看下圖～

嫩南瓜。圖片來(lái)源：某生鮮APP（左）、編輯拍攝（右）

為什么看起來(lái)平平無(wú)奇的素瓜豆湯能成為貴州“省湯”？?jī)?yōu)點(diǎn)大概有下面這幾個(gè)方面：

1.自帶鮮味，素而不寡

嫩南瓜和嫩四季豆中都有豐富的可溶性糖和糖蛋白，經(jīng)清水煮過(guò)后釋放進(jìn)湯里，讓湯不加任何調(diào)味也能帶來(lái)絲絲清甜。同時(shí)，嫩南瓜中還含有谷氨酸、天冬氨酸等[1]成分，四季豆中氨基酸種類也很齊全，其中天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等呈鮮味氨基酸含量較高[2]，這些都是素瓜豆湯的鮮味來(lái)源。

2.補(bǔ)水效果杠杠的

夏天什么最重要？當(dāng)然是補(bǔ)水。

除開(kāi)清水湯中本身的水分，嫩南瓜和嫩四季豆的含水量也都相當(dāng)可觀。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》（第六版）數(shù)據(jù)顯示，鮮南瓜的水分含量可達(dá) 93.5 克/100 克，鮮四季豆水分含量為 91.3 克/ 100 克[5]，嫩南瓜和嫩四季豆的含水量自然更高，絕對(duì)“水當(dāng)當(dāng)”。

如此高的含水量，再加上嫩南瓜和嫩四季豆中都含有豐富的可溶性膳食纖維，如南瓜多糖、菜豆（四季豆）多糖[3、6]，它們能與水分子結(jié)合成凝膠狀物質(zhì)，延緩水分在腸道的吸收速度，綜合來(lái)看，補(bǔ)水效果甚至可能比直接大口喝水更好。

3.膳食纖維豐富、超級(jí)低卡，無(wú)痛減脂

煮素瓜豆湯，貴在一個(gè)天然、原味，絕對(duì)做到了零脂肪。嫩南瓜和嫩四季豆的熱量也都非常低，分別為 23 千卡/ 100 克、31 千卡/100 克，吃上一大碗（以連湯帶菜 300 克計(jì)），攝入的熱量也才 90 千卡左右，差不多是一碗白米飯（以 150 克計(jì)，約174千卡）熱量的 1/2 。

而且它們的不可溶性膳食纖維含量在瓜菜中也不算低。鮮南瓜的不可溶性膳食纖維含量為 0.8 克/ 100 克，高于黃瓜（ 0.5 克/ 100 克）、西葫蘆（ 0.6 克/ 100 克），鮮四季豆不可溶性膳食纖維更高，為 1.5 克/ 100 克。這使得素瓜豆湯中總膳食纖維含量較高，能給人帶來(lái)較強(qiáng)的飽腹感。

對(duì)了，南瓜和四季豆中的植物多糖，已經(jīng)被不少研究證實(shí)能幫助調(diào)節(jié)血脂和血糖代謝，是理想的改善脂類代謝的食品資源[3-4]。

四季豆。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

如果你是一個(gè)重口味人士，鐺鐺鐺～請(qǐng)讓我們隆重地請(qǐng)出掌管水煮菜的神——糊辣椒蘸水。

一勺糊辣椒提供底味，鹽和生抽帶來(lái)咸鮮，再來(lái)點(diǎn)蔥末香菜末，如果能接受，還可以放入味道神奇的木姜子油與折耳根，最后澆上一大勺煮菜的原湯。既能為素瓜豆湯增添口感，又能促進(jìn)食欲，還不用擔(dān)心增加熱量，簡(jiǎn)直完美！

圖片來(lái)源：小紅書

在家復(fù)刻素瓜豆湯

這些小技巧要掌握

是不是已經(jīng)饞到流口水了，那就一起來(lái)在家復(fù)刻一下吧！

如果有條件，能夠買到嫩南瓜最好。托現(xiàn)代物流的福，現(xiàn)在很多菜場(chǎng)或者買菜 APP 都能買到。四季豆一定要挑選鮮嫩、飽滿、一掐就斷的那種，確保食材的鮮甜味都還在。

煮的時(shí)候，先煮豆后下瓜，開(kāi)蓋煮，火要大。因?yàn)樗募径贡饶勰瞎仙晕㈦y煮些，所以先下鍋，煮 3 分鐘左右后下入瓜塊，大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火慢慢煮熟。嘗試用筷子插進(jìn)瓜塊，能輕松叉透就代表熟了。開(kāi)蓋煮能防止瓜豆變黃，顏色更青翠好看。煮好的素瓜豆湯最好往冰箱里涼一會(huì)再吃，清爽解暑的效果更好。

如果一時(shí)沒(méi)有嫩南瓜，親測(cè)用嫩西葫蘆、茄子、玉米替代，煮出來(lái)的湯也很不錯(cuò)。

總的來(lái)說(shuō)，其實(shí)，只要能把握住“食材新鮮且水分充足+湯清無(wú)油保持鮮甜”兩大原則，就抓住了素瓜豆湯的美妙本質(zhì)。

網(wǎng)友的搭配，喝過(guò)的都說(shuō)好。圖片來(lái)源：小紅書

最后，據(jù)說(shuō)貴州朋友們做素瓜豆湯，還有一個(gè)不可更改的重要環(huán)節(jié)——南瓜要砸、四季豆要掰，切不可見(jiàn)鐵（不用刀切），這樣做出來(lái)的會(huì)更美味。

從科學(xué)角度講，砸開(kāi)、掰斷的瓜、豆，由于其破損面更隨機(jī)、復(fù)雜，可能的確會(huì)在煮湯時(shí)能更好地釋放出可溶性糖和氨基酸，令湯更鮮美……從情感角度講，把砸嫩南瓜當(dāng)作發(fā)泄一天不順心的出口，這大概也算是一種獨(dú)特的“心靈按摩”和解壓方法吧。發(fā)泄完再毫無(wú)負(fù)擔(dān)的吃飯，胃口確實(shí)會(huì)更好～

評(píng)論區(qū)的貴州朋友們

請(qǐng)立刻曬出你們的素瓜豆湯好嘛！！！

參考文獻(xiàn)

[1] 楊月欣.中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版（第6版/第一冊(cè)）[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018.

[2] 蘇艷玲,張學(xué)杰.不同南瓜品種果膠含量與特性分析及其利用評(píng)價(jià)[J]. 園藝學(xué)報(bào), 2014, 41(11): 2323-2328.

[3] 許夢(mèng)粵,田鑫,王紅波.菜豆多糖與香菇多糖結(jié)構(gòu)特征以及體外重要生物活性綜合對(duì)比評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2024,45(23):18-27.

[4] 孔慶勝,王彥英,蔣瀅.南瓜多糖的分離、純化及其降血脂作用[J].中國(guó)生化藥物雜志,2000,21(3):130-132.

[5] 楊宏,李躍建,劉小俊.南瓜口感評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)性和回歸分析[J].中國(guó)蔬菜,2016,11:25-32.

[6] 王艷,張?jiān)?陳姍姍,張雪梅,宋述堯.食莢菜豆氨基酸組成與含量及其品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）,2014,42(8):155-161.

策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家 中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)委員

策劃｜楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校丨徐來(lái) 林林