廣東脆皮蝦，一道令人垂涎欲滴的經典粵菜，其酥脆外皮與鮮嫩蝦肉的完美結合，總能在食客味蕾上演繹出一場精彩絕倫的味覺盛宴。然而，你是否想過，這道美味的真正秘密，竟藏在一碗看似普通的面糊里？接下來，就讓我們一同揭開這層面糊的神秘面紗。

一、神奇的面糊配方

（一）基礎原料構成

1. 面粉與生粉的黃金搭檔：面粉提供面糊的基本結構，而生粉（通常為玉米淀粉或土豆淀粉）則能讓炸制后的外皮更加酥脆。一般來說，面粉與生粉以 2:1 或 3:2 的比例搭配較為合適，比如 300 克面粉搭配 150 克生粉，能在保證面糊粘性的同時，賦予成品出色的酥脆口感。
2. 吉士粉的點睛之筆：吉士粉是廣東脆皮蝦面糊中的獨特 “香料”。它不僅能為面糊增添一抹誘人的金黃色澤，還能賦予炸蝦淡淡的奶香味，讓口味層次更加豐富。每 500 克混合粉（面粉與生粉總和）中，加入 30 - 50 克吉士粉即可。
3. 泡打粉的蓬松魔法：泡打粉在面糊中扮演著 “膨脹劑” 的角色。它能在炸制過程中受熱分解，產生二氧化碳氣體，使面糊迅速膨脹，從而形成蓬松酥脆的外皮。按照每 500 克混合粉加入 10 - 15 克泡打粉的比例添加，便能達到理想效果。syingfilm.com
4. 雞蛋與水的融合：雞蛋為面糊增加粘性與韌性，使面糊更好地附著在蝦身上；水則用于調節面糊的稠度。通常，每 500 克混合粉搭配 3 - 4 個雞蛋以及適量的水，攪拌成可流動但又不會過于稀薄的面糊狀態。比如，先加入約 400 毫升水，再根據實際情況微調。
5. 色拉油的潤滑作用：適量的色拉油能讓面糊更加順滑，炸制時減少粘連，同時增加外皮的光澤度。在調好的面糊中加入 50 - 80 毫升色拉油，攪拌均勻即可。

（二）獨特配方示例

下面為大家分享一個經過實踐驗證的廣東脆皮蝦面糊配方：

• 面粉 300 克
• 生粉 150 克
• 吉士粉 40 克
• 泡打粉 12 克
• 雞蛋 3 個
• 水 400 - 450 毫升
• 色拉油 60 毫升

二、面糊制作全流程

（一）混合干料

首先，將面粉、生粉、吉士粉和泡打粉放入一個大碗中。使用打蛋器或筷子，充分攪拌這些干料，確保它們均勻混合。這一步至關重要，只有干料混合均勻，才能保證面糊在后續制作和炸制過程中發揮出最佳效果。

（二）加水調糊jyjrxs.com

緩緩加入準備好的水，同時用打蛋器或筷子持續攪拌。一開始，面糊可能會出現結塊現象，不用擔心，繼續攪拌，直至面糊中的顆粒完全消失，成為順滑的流體狀。在加水過程中，要注意觀察面糊的稠度，根據實際情況適當調整水量。

（三）加入雞蛋液

將雞蛋打入碗中，攪拌均勻后，慢慢倒入面糊中。邊倒邊攪拌，讓雞蛋液與面糊充分融合。雞蛋的加入能提升面糊的粘性與韌性，使炸蝦的外皮更加緊實。

（四）加入色拉油

最后，倒入色拉油。同樣，一邊倒入一邊攪拌，直至色拉油均勻分布在面糊中。此時，面糊會變得更加順滑且有光澤。調好的面糊可以靜置 10 - 15 分鐘，讓各種成分充分融合，炸制效果會更好。scjkhs.com

三、用面糊成就美味脆皮蝦

（一）處理鮮蝦

選用新鮮的鮮蝦，以基圍蝦或大明蝦為佳。將鮮蝦洗凈后，去頭去殼，用牙簽挑去蝦線。為了讓蝦肉更入味，可加入適量的鹽、料酒、姜片和蔥段，腌制 15 - 20 分鐘。腌制完成后，用廚房紙巾吸干蝦肉表面的水分，以免炸制時濺油。

（二）掛糊技巧

先將腌制好的蝦均勻地裹上一層薄薄的生粉，這一步能幫助面糊更好地附著在蝦身上。然后，將蝦放入調好的面糊中，確保蝦身的每一處都均勻地裹上面糊。注意不要裹得太厚，以免炸制后外皮過于厚重，影響口感。

（三）炸制過程

鍋中倒入足量的油，燒至六成熱（將一根筷子插入油中，周圍迅速泛起密集的小氣泡，即為六成熱）。將裹好面糊的蝦逐個放入油鍋中，先不要急于翻動，待蝦的底部炸至定型后，再輕輕翻面。炸制過程中，要保持中小火，讓蝦均勻受熱，炸至外皮金黃酥脆，大約需要 3 - 5 分鐘。撈出炸好的蝦，放在廚房紙巾上吸去多余的油分。

（四）復炸提升酥脆度

為了讓脆皮蝦的口感更加酥脆，可進行復炸。將油溫升高至八成熱，再次放入炸好的蝦，復炸 30 秒 - 1 分鐘，待蝦的外皮變得更加金黃酥脆后，迅速撈出。復炸能逼出蝦表面多余的油脂，使外皮更加干爽酥脆。

四、面糊使用小貼士

1. 面糊稠度：調好的面糊應該呈流動狀，但又能在蝦身上均勻附著。如果面糊過于稀薄，炸制后的外皮會比較薄，不夠酥脆；如果面糊過于濃稠，炸制后的外皮會過厚，口感不佳。在調制面糊時，如果發現面糊太稀，可以適量加入一些面粉；如果太稠，則可以再加入少許水或雞蛋液進行調整。
2. 現調現用：面糊調好后，應盡快使用。放置時間過長，泡打粉的活性會降低，導致炸制后的外皮不夠蓬松酥脆。如果一次調制的面糊較多，剩余的面糊可以密封冷藏保存，但最好在 24 小時內用完。
3. 炸制油溫：炸制脆皮蝦時，油溫的控制非常關鍵。油溫過低，蝦容易吸油，導致外皮油膩；油溫過高，蝦的外皮容易炸焦，而內部蝦肉還未熟透。保持六成熱左右的油溫進行炸制，既能讓面糊迅速定型，又能使蝦肉熟透，同時保證外皮的酥脆口感。