審核專家：董文攀

北京林業(yè)大學(xué)副教授

提到苦瓜，許多人都會敬而遠(yuǎn)之，而夏日的餐桌上，總少不了一道涼拌苦瓜。有人嫌棄有人愛，清苦的滋味，讓苦瓜成了餐桌上具有爭議的蔬菜。但你知道嗎，成熟后的苦瓜，其實是甜的！

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苦瓜的苦味兒從哪來？

想知道苦瓜的苦味兒從哪來，就得先了解苦瓜：

苦瓜（Momordica charantia L.）屬于葫蘆科苦瓜屬，為一年生攀緣狀柔弱草本植物，果實呈紡錘形或圓柱形，表面布滿瘤狀突起，未成熟時呈綠色，成熟后轉(zhuǎn)為橙黃色或金黃色，自然裂開后會露出包裹著紅色假種皮的種子。《本草綱目》中記載其“苦以味名”，因此得名苦瓜。

苦瓜的苦味，本質(zhì)上是它的“化學(xué)武器”。

苦味的核心成分是“苦瓜素”家族。研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜的苦味主要來自兩類物質(zhì)：一類是苦瓜苷、葫蘆素等三萜類化合物，另一類是生物堿。這些物質(zhì)對昆蟲、真菌甚至植食性動物來說，是難以下咽的“毒藥”——它們會干擾消化酶活性，甚至引發(fā)輕微中毒反應(yīng)。因此，在苦瓜還未成熟時，苦味物質(zhì)的含量會達(dá)到峰值，能有效保護(hù)果實不被過早啃食，確保種子成熟后再傳播。

苦瓜的“苦味濃度”是動態(tài)變化的。

隨著果實成熟，苦味物質(zhì)含量減少，苦瓜中的淀粉物質(zhì)逐漸水解，最后轉(zhuǎn)化為葡萄糖、果糖等糖分，苦瓜因此變甜。在這個過程中，苦瓜還會積累類胡蘿卜素，使其綠色外皮逐漸變?yōu)槌赛S色或金黃色。

此時，苦瓜的“防御任務(wù)”完成，需要用甜味吸引鳥類或哺乳動物吃掉果實，幫助傳播種子。

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為什么吃沒長熟的苦瓜？

未成熟的苦瓜果肉、果皮甚至種子中都有苦味物質(zhì)，其中葫蘆素B的苦味閾值極低，而人類對苦味本身就比較敏感，因此只需極微量就能被人類味覺感知。那為啥不吃成熟后的苦瓜呢？

口感差異

成熟的苦瓜雖然甜，但口感沒有未成熟的苦瓜好。未成熟的苦瓜肉質(zhì)緊實爽脆，清苦中帶著回甘，更符合我們的飲食偏好。中國最早的苦瓜記載見于明代《救荒本草》，書中提到苦瓜“味甘無毒”，但這里的“甘”更可能指未成熟時的“微苦回甘”，而非成熟后的甜。

未成熟的苦瓜營養(yǎng)更高

相關(guān)研究表明，苦瓜的維生素C含量是瓜類蔬菜中最高的，蛋白質(zhì)含量豐富，含有多種氨基酸，并有豐富的礦物質(zhì)。而苦瓜在成熟過程中，各種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C等都會下降。

未成熟苦瓜的維生素C含量是成熟苦瓜的2-3倍，是菜瓜、絲瓜的10~20倍，而維生素C是強抗氧化劑，能預(yù)防壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜、解毒、防止動脈粥樣硬化、抗癌、提高機體應(yīng)激能力、預(yù)防感冒及保護(hù)心臟。

此外，未成熟苦瓜中的“苦瓜多糖”和“類胰島素多肽”含量更高，前者是膳食纖維的優(yōu)質(zhì)來源，能調(diào)節(jié)腸道菌群，后者被稱為“植物胰島素”，動物實驗表明其可能輔助降低血糖（不能替代藥物）。

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不只是蔬菜

除了吃，苦瓜還有一定的藥用價值。

《隨息居飲食譜》中記載苦瓜清則苦寒，滌熱，明目清心。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦瓜味苦性涼，具有清熱解暑、養(yǎng)血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效，還可以輔助治療痢疾、瘡腫、熱病煩渴、中暑發(fā)熱、痱子過多、眼結(jié)膜炎、小便短赤等病癥。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，從苦瓜莖、葉、果實中提取的“苦瓜素”（葫蘆素三萜類物質(zhì)）可以降低血糖，臨床已應(yīng)用苦瓜針劑治療糖尿病，苦瓜也因此成為糖尿病人理想的食療蔬菜；其有效成分還能抑制正常細(xì)胞癌變，促進(jìn)突變細(xì)胞回復(fù)，尤其果型小、苦味重的苦瓜抗癌成分更豐富。

你家夏天最常做的苦瓜菜是什么？是涼拌？清炒？還是釀苦瓜？評論區(qū)留言聊聊吧～

來源：數(shù)字北京科學(xué)中心

編輯：紫竹小筑

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