在中國西南，有一些老品種水稻，甚至比熊貓還要稀有。

它們不是博物館里的展品，也不是實驗室里的標本，而是像孫文祥那樣的農人們在田間地頭耕作守護著的老品種稻米。孫文祥是BBC記者丹·薩拉迪諾獲獎著作《消失中的食物》中“紅嘴糯米”故事的主人公，他和家人在四川眉山洪雅縣共同打理著自家的生態農場。可惜的是，盡管有他們的努力，但市場上的品稻米品種卻越來越單一——那些能抗病、適應氣候、擁有獨特風味和營養價值的品種，正面臨消失的風險。“20世紀50年代，在四川以東的湖南省，農民們種植了超過1300個品種；到了2014年，這一數字減少到84個。”

本周六（7月19日）， 孫文祥將帶著自己保種的稻米，現身成都生活市集，（詳細活動信息請見文末）。

以下是書中關于他、紅嘴糯和水稻的故事節選，感謝出版方貝頁圖書提供授權。

?位于四川省眉山市洪雅縣騎龍村的孫文祥生態農場，2013年至今堅持“六不用”種植五谷雜糧，主要有火米、糯米、各種豆類和醪糟等出產。

在中國西南部四川省的最南邊，孫文祥在自家農田里種植水稻。他和妻子生活在騎龍山附近——這座山峰看起來就像有個人騎在一個長有羽翼的神話動物身上。我到的時候，孫文祥正在家里忙著自制肥料。他將這種肥料施到田地里，但也把它添加到豬的飼料里，還用它打掃房屋、刷牙和洗頭。他攪拌著那“靈丹妙藥”，旁邊豬圈里的豬群在哼哼叫。年近50的他打扮得與自己的農家庭院格格不入。他穿著一件破舊的、沾有泥漬的雙排扣黑西裝，據他說，這套西裝是他專門留著有村外來客拜訪時穿的。他解釋說，桶里的液體肥料及其多種用途都是為了實現自給自足。

?孫文祥（右）在成都農夫市集。供圖：成都生活市集

我們走上了一條狹窄、泥濘的小道，兩邊是成排的黃豆、辣椒和小麥。沿路許多雞鴨在稻田邊忙碌地啄著蟲子，拽著野草。孫文祥將不同的水稻品種一一指給我們看。有些帶著黑色的谷粒，有些適合煮粥，還有一些則適合釀酒。孫文祥的當地品種完全不需要人工化肥或殺蟲劑。他說，“這些水稻可以自行生長”，唯有自制的發酵肥料會帶來一些幫助，而雞鴨則幫著控制蟲害并為土地施肥。他指向山谷那邊鄰居的稻田說，在20世紀70年代，那些人家用政府發放的更高產的品種替代了古老的水稻品種。如今，他們似乎需要不斷與蟲害和疾病抗爭。孫家人沒有改種新品種，而是繼續種植地方品種。這使他背負起了極大的責任。他說：“如果我就此放棄，它們便會消失。”我們腳邊的植物比中國自然保護區里的熊貓更加瀕危。

自20世紀70年代以來，有關中國損失了多少水稻品種的翔實記錄非常有限。然而，有證據顯示，中國水稻的多樣性已大大縮減。20世紀50年代，在四川以東的湖南省，農民們種植了超過1300個品種；到了2014年，這一數字減少到84個。孫文祥的稻田里珍藏著瀕危食物的活標本。

“我們把它叫作紅嘴糯米。”孫文祥一邊說，一邊跪下來撫摸稻谷。它們看起來像是懸在草尖上的嬌嫩欲滴的露珠。時值9月，春天種下的水稻已經快要迎來收獲的季節了。谷殼里的谷粒上有一個紅點，即這種水稻的“紅嘴”。孫文祥說，這種水稻的生長需要時間，但其風味令人難忘，且口感又糯又黏。這些特點可以幫助我們了解這種水稻的進化史。

?2016年，紅嘴糯米入選由國際慢食協會（Slow Food）中國美味方舟（China Ark of Taste）名錄。圖為Slow Food網站對紅嘴糯米的介紹。

數千年來，中國早期種植水稻的農民（正如新月沃土的小麥農民一樣）選擇了不落粒的谷物。他們還改變了這些谷物的顏色。野生的稻谷是紅色的，但人工培植的稻谷因其外殼逐漸變白而失去了原有的顏色。注意到這些顏色的，并不是農民（在農田里，作物上的谷物顏色并不顯眼），而是廚師。較白的谷物所需的水和勞動力更少，更易淘洗和烹煮，因而也就更受歡迎。就這樣，數千年來，這種谷物從紅色變成了白色。

世界上有些地方依然在種植紅米，例如在人工種植歷史不盡相同的非洲，以及像孫家農田那樣四散在亞洲的偏僻田地。在這些地方，當地品種得到了拯救，而水稻古老的歷史痕跡也留存了下來。如今，科學已經證明，紅米比白米富含更多的營養物質，所以遠比 白米健康。這一點很重要，因為大米是30億人的主食。

然而，全球水稻作物失去的不僅僅是重要的營養物質。就像小麥一樣，隨著產量增高，多樣化銳減世界已經失去了——且還在繼續失去——一些非凡的植物。

經證實，一些罕見的水稻品種具備抗洪能力，即使浸沒在水中數周依然可以存活（仿佛它們一直在屏住呼吸）；有些水稻可以在鹽堿地里生長（鹽對水稻作物通常是致命的）；還有一些甚至能從土壤中吸收銀的納米粒子，并累積在谷粒中。在印度，這種吸收銀的水稻被用來治療胃病（在有抗生素之前，西醫也使用銀來治療感染和燙傷，而如今銀再次成為醫學研究的對象）。另外，還有一些水稻品種，不像一般的品種那樣每個外殼內包有一粒谷粒，而是包著兩三粒（因而其產量就特別高）。這些特殊品種通常是在亞洲的貧困地區由少數農民種植的。有些品種單靠一位農民而存活了下來。令人悲哀的是，我們在有生之年是無法恢復水稻品種的多樣性了。這些基因寶藏是花了上萬年的時間才創造出來的。

水稻的人工培植與小麥的一樣令人驚嘆。中國南方的狩獵采集者在長江沿岸收集了各種野生水稻，以及豆類、漿果、堅果和橡果的種子。后來，大約在公元前13000年，氣候開始變暖，冰川融化。野生水稻在水田里瘋長，遍布氣候更潮濕的長江流域。隨著這種野生谷物的供應量增加，狩獵采集者的人口也在增加。大約7000年前，他們選擇不再順應自然，而是開創了濕地。他們挖出橢圓形的深坑（考古學家告訴我們，這些深坑大約有一張小餐桌大小），灌滿水，再種下水稻。這就是水稻系統的由來。

這些原始農民還注意到，最高產的、種子最多的植物都生長在濕地邊沿的土壤里，在換季時，這些土壤往往會變干。他們便不定期地將稻田里的水抽干，來復制這一模式。在一定的時間內，脫離有水的環境會使植物飽受壓力，從而進入生存模式；為了增加繁殖的機會，它們會盡量產出更多的種子。稻田的產生正是基于這些仔細的觀察，而它也成為世界上最多產的食物系統。

成就這一切的，正是水稻這種作物的非同一般性：它通過葉子吸收氧氣，并將氧氣傳輸到浸沒在水下的根系。這種水下的無氧環境令其他大多數植物都無法生存，從而抑制了稻田里雜草的生長。即使在土壤酸性或堿性過高而無法種植其他作物的地方，水稻田也可以解決一切問題，因為水潭的pH值能夠維持在7左右。水稻田還能自我施肥：腐爛的植物和動物的糞便在水中分解，產生氮來滋養作物。稻田系統是如此高產，以至于縱觀人類歷史，全世界人口密度最高的地方都是水稻種植地。過剩的食物產出使人們能夠設想未來、事先計劃和勞動分工。因而，一些人得以自由地制作物件、創造藝術、擁有財產或是獲得聲望。農民們在種植水稻的過程中，也影響了文明的進程。

如今，我們所熟悉的水稻是三波種植浪潮的產物。出自長江流域的是短而圓的粳稻（壽司中使用的米）。后來，粳稻又傳到中國北部、韓國和日本，進一步產生新的品種。第二波人工種植發生在中國以南，靠近印度東北、老撾、越南和泰國。在那里進化出來的水稻則是又長又細的秈稻（這是目前全球種植最廣泛的水稻種類）。與此同時，在恒河三角洲，第三種得到人工培植的野生品種則是奧斯（aus）稻米，它的谷粒更小、更細。隨著人們開展旅行和貿易活動，這三種稻米的基因發生混合。大約2000年前，在喜馬拉雅山的某個山腳下，奧斯稻米和粳稻發生雜交，創造出了當今最為珍貴的品種：巴斯馬蒂香米和茉莉香米。

在這些水稻品種的基礎上，烹飪進一步帶來了多樣性。早在人工種植水稻前，狩獵采集者就注意到，有些植物產出的谷粒在烹煮后會變得更黏稠（中國出土的最古老的烹飪鍋有1.8萬年的歷史）。“黏稠”是基因突變的結果，而正因為帶有這種突變的谷粒成為人類飲食的一部分，且廣受喜愛，后來糯米才得到人工培植。如今，只有在亞洲的部分地區，基于深厚的文化需求，人們才會享用糯米。比如，在中國西南部的云南省，糯米仍然是各類菜肴中使用的主要稻米種類。在云南以外的地方，糯米則主要被用來制作點心和甜品。

在亞洲各地農民和廚師的努力下，這一漫長的培植和選擇過程帶來了巨大的多樣性。在馬尼拉東南部，菲律賓的最大湖內湖附近的一個抗震的地窖里，藏有13.6萬個種子樣本，這是全世界最大的水稻品種收集庫。這些種子可以長成五顏六色的稻谷，并帶有極其濃郁的香味，且每一種都因為適應了不同的生態系統而非常獨特。如今，它們大多儲藏在這個種子庫的冰柜里，而不是生長在農田里。

?上圖為國際水稻研究所（IRRI）的水稻基因庫，每一種水稻種子分別儲存在長期庫（-20℃，用于長期保存）和中期庫（2-4℃，用于日常分發和活力檢測）；下圖為不同品種的稻米。圖片來源：irri.org

20世紀60年代，亞洲的一群科學家正在培植新的水稻品種。菲律賓的這間國際水稻研究所（IRRI）得到了美國洛克菲勒基金會和福特基金會的資金支持。國際水稻研究所的作物培植專家也利用諸如矮稈作物的基因實現了突破。這種抗蟲害、高產的新型水稻被稱為“IR8”，于1966年被發放到印度、巴基斯坦和孟加拉國。IR8依靠“綠色革命”那一套灌溉方法、肥料和殺蟲劑，產量增加了兩倍，被稱為“奇跡之米”。它（依靠西方基金會和政府資助的必要的農用化學品）迅速傳遍了整個亞洲，促使農民們放棄其地方品種，并與其他村莊的親戚、鄰居分享新的種子。包括婚禮在內的社交場合，被西方戰略家視為分發IR8的良機。10年后，一位印度稻農的兒子——水稻專家古爾杰夫·庫什進一步改良了“奇跡之米”（IR8并不是最好吃的米，有一種粉狀口感）。后來產生的雜交品種“IR64”極其高產，成了全世界種植最廣泛的水稻品種。世界上多數國家都在為新的水稻品種能喂飽許多人而歡欣鼓舞，但也有一些人警告說，人類正在失去一些東西。

1972年7月，植物學家杰克·哈倫發表了一篇名為《基因之災》的文章。在文中，哈倫提出，隨著世界人口史無前例地增長，作物多樣性同樣正以史無前例的速度下降。“這些資源能夠幫助我們避免災難性的饑荒，而這場饑荒的規模將大到我們無法想象。”他說，“人類的未來確實要依靠這些資源。”哈倫以愛爾蘭馬鈴薯大饑荒為例提醒讀者，自然也會帶來災難。“如果只是一片森林或一棵庇蔭樹被毀，我們還能生存，但如果小麥、水稻或玉米被毀，誰還能生存呢？我們正在承擔那些我們不必要承擔，也不應該承擔的風險。”他警告說，“綠色革命”提供的解決方案猶有局限性，而當這一方案失效的時候，人類將不得不面臨滅頂之災。“很少有人會批判博洛格博士的工作成果。產量的大幅提升令人喜聞樂見，他的成就也得到了應有的認可。然而，如果我們無法在殘剩的亞洲地方品種消失前挽救它們，我們就會因為浪費了所有人的遺產而理所當然地受到子孫后代的譴責。”他說，我們正從基因的流失走向基因的毀滅。“富足和災難之間的界線越來越窄，而普羅大眾還蒙在鼓里且漠不關心。難道要等到災難來臨，我們的呼吁才會產生作用？難道只有為時已晚，人們才會聆聽勸告？”或許已經有點為時已晚了。50年過去了，人們才開始聽取哈倫的意見。

其中一位是來自康奈爾大學的植物培植和基因學教授蘇珊·麥考奇。她是全球頂尖的水稻基因專家，目前研究的對象包括我們不那么熟悉的、在恒河三角洲進化而來的奧斯稻米。“在我們所認識的所有稻米品種中，它的抗壓基因是最厲害的。”麥考奇說，“它能在貧瘠的土壤中生長，能抗干旱，還是最快從種子長成谷粒的品種。”然而，奧斯稻米依然瀕臨滅絕。孟加拉國多數農民已經放棄它，轉而種植更具商業化的品種。唯有那些最貧困的農民，他們買不起肥料也沒錢建造灌溉系統，才拯救了這種水稻。它的基因極其罕見，因為它不像粳稻和秈稻那樣廣為傳種，而是一直生長在發源地。“培植它的人從未離開過這片三角洲。”麥考奇說，“他們并不是帝國建造者，沒有軍隊，也從未奴役過其他地方的人。”然而，他們卻因給世界留下了奧斯稻米而名垂青史。

2018年，麥考奇和美國農業部研究專家一起發布了一種名為“斯嘉麗”（Scarlett）的新稻米。研究團隊說，這種稻米不僅帶有堅果的濃郁風味，還“含有大量的抗氧化劑、類黃酮和維生素E。”麥考奇將美國長粒米“杰斐遜”（Jefferson）和在一種發現于馬來西亞的稻米混合種植，創造出了這個品種。新的稻米之所以營養豐富且被稱為斯嘉麗（英文scarlet有鮮紅色之意），是因為這種馬來西亞稻米是紅色的野生品種。對于這些有色谷物的特殊品質，我在四川拜訪的那位農民孫文祥應該并不會感到驚奇。

在一間農舍里，孫文祥正在將自己特殊的紅米裝進若干小包裹，準備寄給北京、上海、成都和杭州的客戶。他們通過微信訂購紅嘴糯米，而在亞洲，有超過10億人使用微信這一社交媒體應用程序。有些顧客告訴他，他們購買這種米是因為看中了它的味道或迷人的顏色，而大部分顧客購買它則是為了健康。

本周六7月19日，本文主人公孫文祥將帶著他保育的老品種糧食參加成都生活市集，并于11:00-12:30圍繞本書和另外兩位嘉賓開展對談。線下參加讀書會活動請掃描海報二維碼或文末“閱讀原文”報名。

市集現場還能見到四川其他生態小農，包括我們報道過的胡雪梅和遇見農場的陳英。

參加市集不用報名，直接前往即可。也歡迎在食通社微店購書，支持更多食農好書

《消失中的食物》

原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·薩拉迪諾

策劃方：貝頁圖書

出版社：文匯出版社

譯者：高語冰

出版年：2023年11月

*點擊封面購買（全網低價）

所獲獎項

《紐約時報》推薦，《星期日泰晤士報》年度好書；英國自然與旅行寫作至高獎——溫賴特獎、“美食界奧斯卡”——詹姆斯·比爾德獎，以及飲食作家協會圖書獎、福南梅森圖書獎、格里格森獎。

作者介紹

丹·薩拉迪諾，BBC記者和播音員，為《糧食計劃》(The Food Programme)提供深度故事，專注食物和農業報道，10余年間，遍訪30多個國家和地區，記錄了40余個瀕危食物的故事。曾入選倫敦年度最具有影響力的人物。

譯者介紹

高語冰，英國劍橋大學經濟學學士，香港大學新聞與傳媒研究所碩士，曾任職于摩根大通等金融機構，譯有《魔丸的誕生》《在威士忌和墨水的洋流》《52藍》等。

往期食通社《消失中的食物》詳情和直播回看

《消失中的食物》作者訪談

- 留言贈書福利 -

對一個老品種的味道念念不忘？

見過種植老品種的好把式？

自己就是老品種的守護者？

歡迎留言告訴大家你和老品種作物的故事吧！

我們將選出一位優秀留言贈送《消失中的食物》一本

*贈書將以快遞到付方式寄出

感謝您的諒解與支持

統籌：天樂

編輯：ZX 凱瑞

海報：Z X

版式：小寸

掃碼打賞，支持原創知食

點擊關鍵詞，進入更多文章合集

星標我們，不錯過更新

「點贊」「轉發」「在看」「留言」

▼ 擴散美味知食