“西湖(陽澄西湖)湖蟹興高秋,品饌獨此平生求……巨螯犖角沾柔毛,偏旁大小如吳鉤。齒力宛轉碎脫之,肌雪入口無停留。若肥若瘠盡饕餮,毫銳不肯輕棄投。”清代一首《食蟹歌》,淋漓盡致呈現了大閘蟹的獨特魅力。“不是洋(陽)澄湖蟹好,人生何必住蘇州。”1932年章太炎夫人湯國梨寫下的詩句,更是道出不少食客的心聲。
作為中國三大古名蟹唯一存世品種,陽澄湖大閘蟹以其獨特的品質和口感蜚聲中外,品牌價值長期處于中國水產類排行榜前列。
文人雅士的宴席珍品
陽澄湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠,這與其特殊生態(tài)環(huán)境息息相關。陽澄湖位于蘇州北部,這里水域寬闊、氣候適宜、水質清澈、水草豐茂,是大閘蟹生長的理想之地。因此,陽澄湖大閘蟹的形態(tài)和肉質都與眾不同,具有“青背、白肚、黃毛、金爪”四大特征,且肉質肥嫩鮮美,營養(yǎng)豐富。
“大閘蟹”名字由何而來?一種說法是源于其捕捉工具。近現代小說家包天笑考釋:“凡捕蟹者,在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,爬上竹閘,即一一捕之,甚為便捷。”“閘蟹”之名由是而來,后因個頭大而叫“大閘蟹”。
人們認識和食用陽澄湖大閘蟹已有千年歷史。
唐代時,陽澄湖大閘蟹就作為貢品送進京城。《吳郡志·風俗》記載,吳人喜食蟹,昆山產蟹“大而肥美,土人藏之,鬻于市,俗謂之看燈蟹”。
宋朝傅肱在《蟹譜》一書中記載,“江浙諸郡皆出蟹,而蘇尤多”,并夸贊陽澄湖畔的郁州吳塘蟹,更是肉肥黃多,味道鮮美。
至明清時期,食蟹文化達到頂峰。陽澄湖畔出現專門的“蟹宴畫舫”,貴客泛舟品蟹,佐以花雕。文人必備精巧“蟹八件”,慢拆細品,追求“拆蟹修道”的極致儀式感,將口腹之欲升華為東方生活美學的典范。
晚清及民國時期,上海成為國際大都市,各路達官貴人、富商巨賈云集于此。他們不僅把品蟹作為日常的消遣,在正式的宴席中還要點上幾只陽澄湖大閘蟹,才算得上體面。1918年11月2日的《申報》上刊載,有富人“陳設良菊數十種并備陽澄湖大蟹佐以時鮮佳肴”款待客人。
大自然與人類智慧的結晶
上世紀80年代以前,陽澄湖大閘蟹多為野生。1986年,蘇州市相城區(qū)陽澄湖鎮(zhèn)陸巷村農民率先在池塘成功養(yǎng)殖大閘蟹。1989年,該鎮(zhèn)水產公司在陽澄湖圍網養(yǎng)殖大閘蟹也取得成功,此后周邊地區(qū)便開始了陽澄湖大閘蟹的養(yǎng)殖。上世紀90年代以后,陽澄湖大閘蟹進入大規(guī)模養(yǎng)殖階段,加之當地政府鼓勵,大閘蟹的商品價值被釋放出來,養(yǎng)蟹成為當地百姓的一種致富手段。
“每只陽澄湖大閘蟹的生長都不是一蹴而就的。”當地蟹農介紹,陽澄湖大閘蟹的生長分為四個階段,從蟹苗期到幼蟹期,再從成長蛻殼期到最后成為餐桌上極致美味的大閘蟹,一共要經過18次蛻殼,每蛻一次殼,蟹就會長大約一倍。
近年來,隨著科技不斷進步,大閘蟹養(yǎng)殖模式已由天然繁殖轉變?yōu)榛厝斯し敝场!靶穼殞毥涍^9至10個月的精心培育,生長成扣蟹,再經過7至8個月的湖區(qū)網圍和高標準改造池塘喂養(yǎng),就能成熟上市。”蟹農說,為了保證品質,當地采用生態(tài)養(yǎng)殖,為大閘蟹投放玉米、小魚小蝦和螺螄等進行喂養(yǎng)。“我們每天都會去湖上巡查,特別是高溫天氣,如果發(fā)現水里缺氧,會采用微孔增氧方式保證陽澄湖大閘蟹的正常生長。水里氧氣充足了,水草才能生長得好,水質才能得到凈化,螃蟹也才能長得更好。”
“秋風起,蟹腳癢。”每年農歷中秋前后是品嘗陽澄湖大閘蟹的最好季節(jié)。民間有種說法叫“九雌十雄”,即農歷九月里宜吃母蟹,這時的母蟹蟹黃飽滿;農歷十月里宜吃公蟹,這時的公蟹體壯膏肥。清蒸是大閘蟹最簡單也最能保留原汁原味的做法,蒸蟹時可以在大閘蟹上放些姜片和紫蘇,輔助去腥和祛寒,蟹的肚皮最好朝上,避免蟹黃流油。
從湖畔到海外的金字招牌
以品牌為引領,蘇州陽澄湖大閘蟹近年來加快全產業(yè)鏈建設,不斷提高產業(yè)標準化、科技化和市場化水平,走上精品培育的發(fā)展路線。2023年,陽澄湖大閘蟹入選《國家農業(yè)品牌精品培育計劃名單》。
早在2002年,蘇州市15個在陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖經營領域具備一定規(guī)模的單位和個人就組織起來,共同成立了蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會,成員分布于沿湖昆山市、常熟市、相城區(qū)、蘇州工業(yè)園區(qū)等地,涉及種苗、成蟹養(yǎng)殖、水產品加工、市場營銷等多個領域,發(fā)展至今,協(xié)會會員已達1000余家。作為會員之一的常熟市金唐市水產品有限公司深耕海外市場20余年,董事長張建龍說,公司的陽澄湖大閘蟹目前主要供應日本、韓國、新加坡、馬來西亞等國家。
“目前湖區(qū)圍網養(yǎng)殖面積1.57萬畝,高標準改造池塘養(yǎng)殖面積6.57萬畝。”蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會新聞辦主任姚水生說,陽澄湖大閘蟹采用“863”養(yǎng)殖模式,即每畝投放800只,回捕成蟹600只,實現經濟、社會和生態(tài)效益“三提升”。沿湖從事陽澄湖大閘蟹相關產業(yè)的人數達到近10萬人,一產產值40億元左右,帶動旅游、餐飲、度假、物流、勞務等產業(yè)鏈產值350億元左右。“陽澄湖大閘蟹”品牌價值已達282.65億元,位列蘇州市農業(yè)品牌價值第一名。
去年10月,蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會主辦的首屆“陽澄湖杯”蟹王大賽舉辦,超500只大閘蟹現場競技,最終評選出490克的“蟹王”和365克的“蟹后”,同時還評選出最佳口感獎、最佳感官獎、金牌挑蟹師等獎項。大賽以蟹為媒,進一步擦亮了蘇州最負盛名的金字招牌,推動農商旅文體展聯(lián)動,為陽澄湖大閘蟹走向更加廣闊的市場奠定了基礎。
“大閘蟹不僅僅是一種食物,更是一種文化符號。它承載著中國千百年來的飲食智慧,也見證了人與自然和諧共生的美好圖景。”姚水生表示,協(xié)會將繼續(xù)全力推動陽澄湖大閘蟹產業(yè)高質量發(fā)展,讓陽澄湖大閘蟹這塊金字招牌更加熠熠生輝。
江南時報記者 張雅倩
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