今天是愛(ài)吃面包的研究員阿發(fā)值班，不知道多少人和阿發(fā)有一樣的苦惱：買(mǎi)回家的面包總是吃不完！

咱也知道，最好的歸宿當(dāng)然是進(jìn)肚子啦。

但就是架不住忍不住買(mǎi)多，有時(shí)候是因?yàn)樽约贺澬模M(jìn)了面包店，腿都邁不開(kāi)了，這個(gè)想吃，那個(gè)也想吃，松軟酥香它都有。算了算了，成年人不做選擇，統(tǒng)統(tǒng)買(mǎi)回家。

圖片來(lái)源：站酷海洛

有時(shí)候是因?yàn)槊姘萘勘緛?lái)就很大，比如吐司，一買(mǎi)就得是一大袋。這么多的面包，到底該怎么放才好啊？咱這肚子一天也就最多消化一兩個(gè)。

接下來(lái)總是一天比一天難吃，第一天吃得開(kāi)心，第二天就是勉強(qiáng)，到了第三天再啃，那就是「看在錢(qián)的份上忍了」，經(jīng)常是又干又硬，完全不是剛買(mǎi)回來(lái)的時(shí)候的樣子。

就沒(méi)有辦法救救這些面包，讓它的美味延續(xù)呢？

有！買(mǎi)回家立刻放冷凍！

親測(cè)了幾個(gè)月，阿發(fā)我找到了保存面包的好方法。

無(wú)論是吐司、可頌還是堿水包、貝果，只要不是今天或者明天馬上吃的面包，買(mǎi)回家第一件事放進(jìn)冷凍，不是冷藏不是冷藏不是冷藏（重要的事情說(shuō)三遍），真的可以延續(xù)面包的靈魂！

圖片來(lái)源：站酷海洛

看到這，你一定和我剛開(kāi)始一樣有困惑，為啥不是放進(jìn)冷藏呢？冷凍再拿出來(lái)不會(huì)更難吃嗎？

本著科學(xué)認(rèn)真生活的原則，我們還真找到這里的一些科學(xué)門(mén)道（文末講怎么復(fù)熱好吃，有需要的可以滑下去直接看）。

面包放進(jìn)冷藏

真的會(huì)快速變難吃

面包好吃的關(guān)鍵，在于它的松軟、富有彈性、香氣四溢，而這些優(yōu)點(diǎn)都來(lái)自于淀粉在烘焙過(guò)程中發(fā)生了糊化反應(yīng)。

松軟多空的面包結(jié)構(gòu)里，藏著烘焙的科學(xué)。

圖片來(lái)源：站酷海洛

一般在剛出爐的一天內(nèi)，淀粉會(huì)相對(duì)穩(wěn)定在這個(gè)狀態(tài)下，它的口感都是處于一個(gè)極佳的狀態(tài)。

圖片來(lái)源：自己拍的

但是，放進(jìn)冰箱的冷藏層，真的就是把面包送進(jìn)了「變壞加速器」：硬、柴、干巴巴。

很多人會(huì)把這歸結(jié)于「面包風(fēng)干了」，自己沒(méi)有做好密封。實(shí)際上，這跟有沒(méi)有做好密封保存無(wú)關(guān)，而是因?yàn)闇囟茸屆姘l(fā)生了質(zhì)變——面包里主要的淀粉發(fā)生了老化回生。

0～4 度的冰箱冷藏層，是淀粉的死亡溫度，因?yàn)檫@個(gè)溫度區(qū)間內(nèi)，是淀粉老化最顯著的溫度區(qū)間。

在這個(gè)溫度區(qū)間內(nèi)，面包里的淀粉顆粒會(huì)重新排列（也叫老化），很容易就產(chǎn)生抗性淀粉，非常影響面包的口感風(fēng)味。

啥是抗性淀粉？想象一下家里煮了夾生的米飯的口感，那就是最典型的抗性淀粉——而這就是老化回生的結(jié)果。

偷偷說(shuō)，雖然變難吃了，但也變健康了（健康的東西就是難吃實(shí)錘），由于抗性淀粉飽腹感強(qiáng)、消化率低、血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）低，因此對(duì)血糖有點(diǎn)幫助。此外，抗性淀粉形成很難逆轉(zhuǎn)，冷藏后面包再加熱，血糖反應(yīng)也會(huì)低一些[1]。

圖片來(lái)源：站酷海洛

原本的柔軟、香甜的口味大打折扣，變得更干、更硬，而且還會(huì)失去彈性，讓面包變得掉渣、無(wú)香味，吃起來(lái)的口感更為粗糙。

不同溫度下的淀粉結(jié)構(gòu)

土豆淀粉凝膠不同溫度下?tīng)顟B(tài)，A生淀粉 B常溫下 C 3℃（冷藏狀態(tài)下，明顯結(jié)構(gòu)更加致密、規(guī)律，老化程度強(qiáng)）

圖片來(lái)源：文獻(xiàn)[7]

最讓人難過(guò)的是，這種老化發(fā)生得非常快，一般在幾小時(shí)或十幾小時(shí)之內(nèi)（即一天內(nèi)）就可以完成，也就是說(shuō)，清晨放進(jìn)冰箱的面包，到了晚上就變得難吃了[4]。

抗性淀粉一旦產(chǎn)生，就很難回去了[5]，所以冷藏后的面包，口感已經(jīng)「無(wú)力回天」。

雖然現(xiàn)在出現(xiàn)了一些技術(shù)，比如添加抗老化劑等來(lái)延緩這個(gè)過(guò)程，但各家配方差異都很大，咱買(mǎi)回家的面包還是別放冷藏，不然就白瞎了面包的好口感。

冷凍

才是面包的凍齡神器

其實(shí)，要想面包長(zhǎng)時(shí)間保持口感良好，一來(lái)要防止霉變，二來(lái)就是要防止它因?yàn)闇囟葞?lái)的老化問(wèn)題——那冷凍真的就是絕佳解決方案了。

其實(shí)不少面包店都會(huì)做出這樣的提示，都只建議常溫或者冷凍保存，而不會(huì)建議冷藏。只是很多人因?yàn)椴焕斫猓鲆暳诉@樣的提醒。

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

首先說(shuō)的老化問(wèn)題，對(duì)于同一濃度的淀粉糊, 不同溫度保存條件下的老化回生程度是:

冷藏 > 室溫 > 冷凍。

速凍的快速冷卻可以直接阻止產(chǎn)生抗性淀粉，在冷凍溫度下，雖然還是會(huì)產(chǎn)生少量抗性淀粉，但和冷藏狀態(tài)下比，這點(diǎn)少許的老化真的不影響整體口感。

而冷凍還有個(gè)額外的好處，冷凍溫度下（-18℃~-20℃），大部分的水分已經(jīng)凍結(jié)，也就是「鎖住了水分」，阻止微生物滋生，儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)。

很多速凍產(chǎn)品，比如水餃、小饅頭、奶黃包，可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間，同時(shí)加熱后的口感還能較好地還原新鮮食物的口感，也是同一個(gè)道理[2]。

復(fù)熱面包

你可以跟我這樣做

其實(shí)，只要正常加熱，大部分的面包都可以恢復(fù)剛買(mǎi)回來(lái)的口感的八九成。

擔(dān)心出錯(cuò)的朋友，可以看看家里的工具，跟著我們一起做。

通用法則

?幾乎所有面包（淀粉類(lèi)的）都可以冷凍，包括帶有夾心奶油、肉類(lèi)的，但不建議帶蔬菜的進(jìn)行冷凍；

?大部分面包都可以直接冷凍室取出加熱，取出回溫也可以直接吃，只是需要等待時(shí)間比較久，面包的香氣會(huì)喪失。

??如果已經(jīng)進(jìn)過(guò)冷藏室了，大概率抗性淀粉已產(chǎn)生，放進(jìn)冷凍只能延長(zhǎng)壽命但不能恢復(fù)口感；

??雖然冷凍可以相應(yīng)延長(zhǎng)保存時(shí)長(zhǎng)，但低溫下淀粉還是會(huì)發(fā)生一些性狀變化，所以建議還是盡快在 20～30 天內(nèi)吃完；

??所有的冷凍面包都不適合反復(fù)凍融，大量失水，口感也會(huì)不再回來(lái)。

復(fù)熱小技巧：

家有空氣炸鍋的：

?適用絕大部分面包；

?180 度，5 分鐘左右（根據(jù)面包的厚度和大小不同設(shè)置，可適當(dāng)延長(zhǎng)）

?烤制后，通常可以達(dá)到表皮酥脆，內(nèi)里松軟

??建議中間翻個(gè)面，可以讓加熱更均勻。

家有微波爐的：

?有厚度的面包（比如貝果等）用微波爐加熱更容易；

?選擇中高火或高火，建議表面噴點(diǎn)水再放進(jìn)去；

?30 秒到 1 分鐘（根據(jù)面包的厚度和大小不同設(shè)置，可適當(dāng)延長(zhǎng)）

?松軟為主，想要外皮酥脆的優(yōu)選空氣炸鍋；

??過(guò)薄的吐司容易加熱過(guò)頭變硬，建議 10 秒為單位復(fù)熱測(cè)試。

家有烤箱的：

?適用絕大部分面包

?需要預(yù)熱 180～200 度之間

?烘烤 3～5 分鐘即可，建議表層噴點(diǎn)水。

家有平底鍋的：

?適用于吐司（薄片的）

?中小火煎 1～2 分鐘

??注意翻面哦～

當(dāng)然，面包最好的歸宿，還是少買(mǎi)點(diǎn)，出爐盡快進(jìn)肚子

合作專家蘭曉芳

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全碩士

內(nèi)容策劃阿發(fā)

合作請(qǐng)聯(lián)系 laijj@dxy.cn

參考文獻(xiàn)

[1]閆國(guó)森,鄭環(huán)宇,孫美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用機(jī)制的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2020(021):041.

[2]朱平,孔祥禮,包勁松.抗性淀粉在食品中的應(yīng)用及功效研究進(jìn)展[J].核農(nóng)報(bào),2015,29(02):327-336.

[3]余遠(yuǎn)江,何麗君,謝承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].輕工科技, 2018(5):3.

[4]馮健,劉文秀,林亞玲,劉紀(jì)昭.淀粉抗回生的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2011,32(9):335-339

[5]張龍振,臧鵬,董海勝,陳軍麗,孫京超,吳慧媛,李鳳林,趙偉.食品中淀粉回生防護(hù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2021,32(01):107-112.

[6]Sullivan W R, Hughes J G, Cockman R W, et al. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 57-61.

[7]Jiang J, Zeng J, Gao H, et al. Effect of low temperature on the aging characteristics of a potato starch gel. Int J Biol Macromol. 2020;150:519-527.

監(jiān)制feidi

封面圖來(lái)源站酷海洛

最近微信改版了，有讀者說(shuō)找不到我們的文章

大家記得把丁香生活研究設(shè)為星標(biāo)哦～

喜歡記得點(diǎn)個(gè)??哦