讀新井一二三的書。她寫到一個令蔬菜發酵的古老方子。容器中裝入米糠，撒一把鹽，放入冰箱。不幾日，便能培養出乳酸菌。可埋入胡蘿卜、西藍花、高麗菜等，發酵好，便是一份佐飯菜。她且強調，不要用手觸摸到乳酸菌的溫床，往外拿菜時，要用工具夾。手一旦接觸了，這米糠就會變得臭臭的。

她家這盒乳酸菌培養基地，一直用了十余年。是從她孩子上幼兒園時做的，小孩15歲了，還一直用著。

果真神奇。

小時，我們日日接觸米糠。吾鄉多用來喂豬喂雞，拌在泔水、稀粥中，禽畜們離不開的一日三餐。至今還不時夢見忘了喂豬喂雞——是連續在外面瘋玩好幾天后，忽然一激靈，想起家里的豬雞可能餓死了。飛速回家查看，慶幸豬、雞俱在。懷著內疚心理，夢境里的我會多搲幾葫蘆瓢米糠加入泔水中，抑或往地上瘋狂撒稻子給雞啄……何以要循環往復如此夢境。大抵是一個幼童對于家禽的感情太深。

所謂米糠，即碾米時剩下的谷殼。也不全是，其間還雜糅了稻米的胚芽、角質層等，富有營養。

前幾年，去紹興，發現釀造黃酒的原材料里，除了蒸熟的糯米，也摻入適量稻糠。這就解釋得通了。黃酒酒曲雖然是蓼，但稻糠也一樣起到培養菌群的作用。

釀出黃酒后的酒糟，更是好東西。當地人用來做糟貨，簡直一絕。

糟嫩毛豆殼子、糟花螺、糟蝦、糟豬蹄、糟蟹……無所不糟。

今年暮春，在紹興安昌古鎮最后一餐，被安排在臨河一爿小飯店。小店老板娘自己做的兩款糟貨，讓眾人驚艷，舉箸頻頻。一為糟牛肉，一為糟五花。用的是熟糟法——牛肉、五花肉清水煮熟，放涼，埋入甕中酒糟里。發酵好，取出，切片，上桌，芳香四溢，從未吃到過如此正宗的糟貨。酒糟的香比黃酒的香更加高級，淡淡淺淺，如蝶流連花叢，翩翩躚躚的，亦像一首詩的尾韻，繞梁不絕。

臨走，加了老板微信。自此，三番五次看他在朋友圈更新美食。他不僅親自釀造黃酒，還在不斷利用酒糟開發新菜品。一次，推出酒糟紅燒肉，一碗碗，油亮泛紅，瑪瑙般，讓人垂涎撓頭。真想買一張高鐵票，就為去吃一份紅燒糟肉。

想著凜冬大雪時，一定再去一趟新昌。去他們家，點兩盤糟貨，白菜豆腐在紅泥爐上滾了又滾，獨一人坐河邊小桌前。大雪紛飛中，溫一壺黃酒，淺淺地抿。

這座臨河古鎮，尤以糟鵝糟鴨聞名。一只只深紅色家禽，制成琵琶狀，掛在河邊，空氣中彌漫著一股股酒的香醇。人在其中，久了，醺醺然。

導游小姑娘告知，買糟鵝糟鴨最好去菜市場，那里才最正宗。

當日，匆匆趕車，菜市場也未去成，兩手空空回了家，說不盡的遺憾。

五月末，去一趟皖北小城。在一馬平川的北中原大地上，割了幾把麥子，毗鄰處便是五六臺大型收麥機，可能也吸入了一些粉塵。幾小時后，過敏大爆發，渾身皮膚起了幾平方米面積風團，嚇人得很。被醫生診斷為麥芒過敏。吃下一顆氯雷他定，連飲三杯水，三小時后才阻斷。好客的接待方工作人員特地叮囑大廚，多燒點解毒菜品。

當晚，我品嘗到兩份清新奇異的湯品，一為薄荷肉片湯，一為荊芥黃瓜湯。薄荷淺淺拖了一層面糊，就那么清汪汪地上了桌。眾人大呼格高，紛紛舀湯，一飲而盡。最后一盆荊芥黃瓜片湯，則少人動勺了。

每一頓餐桌上，均有一盆涼拌荊芥，盤底墊的是黃瓜塊，淋了一點蒜泥、食醋。

我的身體里可能流淌著中原人的血液基因。不然，何以解釋如此大愛荊芥？

有一年，去河南商城。整個白天，汽車盤旋于大別山深處，胃囊翻涌，沒有食欲。晚餐桌前，一直枯坐狀態，任憑主人怎樣勸菜，我也無動于衷。直至發現一只冷盤，意興闌珊且伸一箸，簡直石破天驚。是涼拌干荊芥。

這是一盤大費周章的涼菜。新鮮荊芥焯水，曝曬，再泡發，擠干水分，佐以食醋。

大味至簡。一碟烏塌塌的涼菜，絲毫不曾引人注目，眾人杯盞交錯之余，均在饕餮硬菜。獨我一人掠美。

一食難忘。

扯遠了。

繼續說我們皖北的那一盤荊芥湯。甚至北人都說消受不了荊芥湯品的沖味，我則甘之如飴。當荊芥被眾人撈光，我便喝碧茵茵的湯。有人說有芥末的氣味。

合肥作為皖南皖北集合地，飲食上兼容并包，甜咸皆宜。這邊菜場，個別攤位也有荊芥售賣，一斤十元、十五元不等。偶爾買一兩，佐以食醋、麻油。略微改良一番，將黃瓜切絲，一并拌入。可惜小孩不習慣荊芥氣味。

中國大廚，真是有創造力的一群。我不曾想到過黃瓜亦可入湯。

自皖北回，我又學到一招。稍微改良一番，將黃瓜伙同油皮絲瓜一起，做了一道湯，末了，串一只鴨蛋花。飲之，清涼。用汪曾祺老先生的話講，連眼睛都是涼的。

原標題：《夜讀 | 錢紅莉：糟貨、荊芥及其他》

欄目編輯：郭影 文字編輯：史佳林

約稿編輯：吳南瑤

來源：作者：錢紅莉