關注網絡上的一些熱點新聞，發現有人說“佛手瓜致癌，不能吃”一種長相如“兩掌合十”的瓜類蔬菜，怎么還致癌了？挖掘真相，還原事實，佛手瓜并沒有如此可怕。

佛手瓜，一種“味美養豐”的“蔬果”：

佛手瓜，一種普通的“瓜類蔬菜”，它與苦瓜、冬瓜、西葫蘆、南瓜同為“一族”。佛手瓜是一種“營養豐富的食材”，含有多種營養素，無論是胡蘿卜素還是礦物質鉀，再或是葉酸、煙酸等營養物質，其含有量皆可圈可點。

佛手瓜是一種“清香美味”的瓜類食物，它既可以當水果直接吃，也可以當成蔬菜炒燉食用。

吃佛手瓜致癌？

網絡傳言“吃佛手瓜致癌”，其說法的源頭是“佛手瓜經過炒制后會產生丙烯酰胺”，大家都知道丙烯酰胺是一種“致癌物”，所以才有了這樣的言論。

佛手瓜經過高溫炒制的確會產生丙烯酰胺，這主要是由于“某些氨基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質在高溫下加熱了一定的時間，發生了美拉德反應”，美拉德反應的發生才形成了丙烯酰胺。然而美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顏色和讓人陶醉的香氣（烤面包、烤香腸等食品）。

丙烯酰胺的確是一種“具有神經毒性的潛在致癌物”，目前的研究結論已經證明“丙烯酰胺與乳腺癌、前列腺癌、結直腸癌等多種癌癥皆有關聯”。

但是，值得大家注意的是，丙烯酰胺是一種廣泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中的物質，就連日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生丙烯酰胺。

丙烯酰胺雖然是一種致癌物，但并沒有謠言中描述之可怕；世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）對丙烯酰胺進行評估后，將其歸在“2A類致癌物”當中。丙烯酰胺雖然是“2A類致癌物”，但與您所想存在差池；“2A類致癌物”指的是“致癌可能性較高的食物”，具體解釋就是“動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”；字述于此，您該明確，致癌物的分級僅說明“丙烯酰胺可能會致癌，但是并沒有明確的證據證明人只要吃了之后就會致癌”。

換而言之，無論致癌物是否被分級，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，根本不代表“您吃了它就一定會導致癌癥”；癌癥這種疾病是一種非常復雜的病癥，是一種多種因素共同造成的結果，并不是由于您單純食用了某種食物就會患上癌癥，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有著更為密切的關系。

任何毒性反應都應該明確“劑量”，致癌一事更是如此：

國際權威雜志《食品和化學毒物學》明確指出：丙烯酰胺的致癌作用的安全攝入量上限為“每千克體重2·6微克”，神經毒性的安全攝入量為“每千克體重40微克”。拿一個正常體重為70千克的人舉例，其能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個“數字”相當于一次性吃了幾斤和十幾斤的爆炒佛手瓜，您覺得正常人可以做到嗎？況且，這個“安全攝入量”并不代表“超出此量就一定會患癌癥”，其意義只是“超過此劑量會提高癌癥的發病風險”而已。

也就是說，炒佛手瓜雖然會產生丙烯酰胺，但這個量很少，靠普通人群正常吃的那點量并不足以對身體產生危害。另外，從烹調方式角度來看，爆炒佛手瓜產生的丙烯酰胺本身就比水煮佛手瓜產生的多，水煮佛手瓜會更加安全。從營養角度出發，我們也更建議大家選擇“蒸、煮、燉”等低溫烹調方式，保留食物中更多的營養物質，還原食物的本真味道。

吃佛手瓜等蔬菜，有些建議送給各位：

1. 佛手瓜等瓜類蔬菜是一類“優秀的食材”，有顏值、有口感、有營養，推薦大家可以經常攝入，每周食用瓜類蔬菜的次數要大于四次。

2. 吃蔬菜“要到量”，單日食用蔬菜的量應該達成300—500克，深色蔬菜推薦占到一半以上（建議每天至少要吃5種蔬菜，顏色在3種以上）。

3. 選擇合適的烹調方式，收獲更加全面的“營養”；推薦大家使用“蒸”或者“水油燜”加工蔬菜，把控好加熱時間，少油少鹽，還原美味。

4. 加工烹調蔬菜，記住“先洗后切、起鍋放鹽、炒好即食、現吃現做”，增加飲食的健康系數，遠離各類食品安全問題。

一種“您不太熟悉的蔬菜”，一則“不靠譜言論”，望您理性看待，“食物致癌”從某種角度上來看并不簡單，“丙烯酰胺”也沒有那樣可怕；“認真”吃蔬菜，收獲一份貼心的健康。

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