撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

香椿，并不像它的名字一樣溫文爾雅。相反，這是一種鋒芒畢露的蔬菜。

硫化物帶來的類似大蒜、洋蔥的氣味，讓香椿有著銳利的刺激感；而萜烯類化合物，則賦予了它清新愉悅的花草香。

很少有一種食材，能如香椿一樣集矛盾對立的味道于一身。對食客來說，它的氣質(zhì)如此獨特，既試過難忘，又難以準(zhǔn)確描述。

如果說小蔥和大白菜，分別代表中國蔬菜里涇渭分明的兩條河流，它們一清一濁、一濃一淡、一輔一主，構(gòu)成了中國人對蔬菜的基礎(chǔ)認(rèn)知；那么香椿，一定是兩條平行線的交匯點、是凌駕其上的，更高級的復(fù)合味覺。

無論與最平白無奇的豆腐對坐清談，或是與最濃郁的油脂和雞蛋熱烈舞蹈，香椿總能無往不利。中國人所傾慕的“動若脫兔、靜若處子”的境界，在香椿身上展露無疑。

No.1 壹

香椿的英語學(xué)名是Toona sinensis，“toona”是椿類植物的統(tǒng)稱，“sinensis”則是“中國的”，合起來，就是中國椿。

雖然椿類植物的版圖極其廣泛，東亞地區(qū)的中國、朝鮮、日本，東南亞的印尼、菲律賓，南半球的澳大利亞、新西蘭，乃至新大陸的美國、墨西哥都有分布，但真正能拿來當(dāng)食物的，只有Toona sinensis。

在中國的古籍里，香椿和臭椿常常共同出現(xiàn)，前者稱為“椿”、后者稱為“樗”。作為對照系，二者被各種寓言故事和文人隨筆，預(yù)設(shè)成矛盾戲劇的兩位主角。

但實際上，兩種植物無論是枝干、葉片、果實，都能看出明顯的差異。從生物學(xué)的角度來看，臭椿是苦木科，和中國人用來打蛔蟲的苦樹、印度人用來壯陽的東革阿里是近親，顧名思義，不會有多么漂亮的外形和美好的滋味；

香椿是楝科，它的近親包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝樹，這些樹大多木質(zhì)堅硬，且自帶能夠防蟲蛀的芳香類樹脂，是制作家具的上等材質(zhì)。

香椿當(dāng)然也不例外，中國人栽培這種植物的初衷，就是為了木材，而不是為了吃那一丁點可憐的嫩芽。在耕地有限、生產(chǎn)力低下的時代，從土地產(chǎn)出比考慮，為了口腹之欲而種植糧食、蔬菜，是比種植香椿更優(yōu)的選擇。

此外，作為一種高大的喬木，大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事。拿它當(dāng)成食物的情況只有兩種：吃膩了參鮑翅肚的人想要嘗鮮，或是米糠麥麩都吃不上的人想要充饑。

所以，香椿從來都不是一種平庸的食物，在中國歷史上，它是少數(shù)能夠超越階級、突破民族的、真正做到“雅俗共賞”的蔬菜。

No.2 貳

世界上最早對香椿的記載，是莊子的《逍遙游》：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”從自然規(guī)律來看，莊子的描述雖然不那么客觀，但它很能反映中國人對這種年年發(fā)新芽的大樹的喜愛和崇拜：人們常常將年老卻健康的父親稱為“椿庭”，賢良淑德的母親稱為“萱草”，成語“椿萱并茂”便是形容父母健在、健康長壽。

而食用這種大樹的新發(fā)嫩芽，也因此被中國人賦予了神奇的功效，甚至增加了一層關(guān)于性事的隱秘價值。

在湖南衡陽，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣以香椿搭配春季肥美的泥鰍食用。椿芽最嫩的時候，摘來香煎泥鰍，泥鰍肉質(zhì)細膩、香椿鮮甜去腥，是極好的搭配；

椿芽略老的時候，拿來煎泥鰍，這時候的香椿口感扎實，氣味更濃郁，香椿內(nèi)的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)與油脂混合，稱為椿油，它把泥鰍肉濡染得香味馥郁，而椿芽本身則更加酥脆可人。

因為外形不雅，泥鰍常被人視作食補壯陽的食材，再搭配老樹發(fā)新芽的香椿，其寓意不言自明——事實上，在衡陽當(dāng)?shù)氐姆街纠铮昂邶埓弧弊鳛橐环N藥方，早在晉代就已出現(xiàn)。所謂“黑龍”，應(yīng)該就是泥鰍。人們?yōu)榱巳〉孟愦谎慷郎细叽蟮南愦粯洌瑯O有可能源起于藥用的目的。

今天，中國兩大香椿品種之一的湖北香椿，也保留了大量藥用的特點：它芽小、質(zhì)地硬，但氣味濃、油脂多、耐久煮。這是中國人對馴化選育香椿的最早證明，也是它進入中國食譜的最早契機。而在它所廣泛種植的中國南方的云南、四川、湖南、湖北、江西各地，也孕育出了圍繞湖北香椿的烹制方法。

最簡單的是潦香椿，潦在南方很多地方的方言里意為“澇”。用清水煮一遍香椿頭，等到紅轉(zhuǎn)綠了，就撈起切好，加麻油和鹽，別的什么都不需要，清清淡淡明明白白，是下酒一等一的好菜。

香椿炒臘肉是川湘地區(qū)的特色。臘肉要灶頭柴火熏過的，切成能透光的薄片，泛出一種瑩亮的紅褐色。加入焯過水的碧綠的香椿頭，來自時間的臘肉的煙熏濃香，和香椿的陽光清新，構(gòu)成層層疊疊的滋味和矛盾沖突的整體。只需要旺火寬油幾十秒，就成了制霸川中春色的絕品。

立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季風(fēng)物的菜品，春筍切絲、搭著小段的香椿一起清炒。筍白椿綠，清甜爽口，好看好吃。講究的，這道菜要用葷油來做，最好是熬豬油的時候丟了幾顆小蔥的蔥油，讓豬油小蔥的濃香隱藏在春筍和香椿背后，這是江南地區(qū)含蓄內(nèi)秀的書生氣的寫照。

圖/企鵝吃喝指南

腌香椿則是浙東寧紹地區(qū)的特色，香椿煮熟晾干后擦鹽，與梅干菜一起密封在土陶壇子里厭氧發(fā)酵。一兩個月后，辛辣沖的味道褪去，而香椿的花草香，則因干制更加濃郁，取一點來與梅干菜一起蒸五花肉，香！

總而言之，在地緣結(jié)構(gòu)破碎、文化多元的中國南方，香椿以其寬容的食材質(zhì)素，征服了甜、辣、咸、鮮種種口味。但從另一方面理解，量身打造的種種烹制方式，也反映了中國南方久遠的香椿種植歷史和南方人對香椿的深厚情誼。

No.3 叁

食用香椿高頻率出現(xiàn)在文獻中的歷史，由宋代始。

蘇頌說：“椿木實，而葉香，可啖” ；蘇軾說：““豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”；元好問說：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家”……

一個有意思的細節(jié)是，代表中國政治中心的，大量華北平原的文人士大夫開始關(guān)注香椿。

這與唐五代以來，南北方頻繁的戰(zhàn)爭和商貿(mào)，帶來了生活方式的融合與物種的交換有關(guān)；與十世紀(jì)生產(chǎn)力發(fā)展，中國的物流能力和基建水平快速發(fā)展有關(guān)；與宋代經(jīng)濟水平升級，人們的食譜越來越廣有關(guān)。

但最重要的是，香椿大量上市的季節(jié)，與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)青黃不接的時間正好重合。在中國北方人口持續(xù)遞增，土壤耕力下降的背景下，香椿作為一種食物短缺時期的補充，就顯得意義非凡。

如范仲淹所言：“遍植大椿，可材可啖，其固民之生而樹民之本。”

今天，遍布中國北方河南、山東、陜西、江蘇等地的另一種香椿：陜西香椿，應(yīng)該就是馴化誕生于當(dāng)時。

相比個頭小而味濃的湖北香椿，陜西香椿的葉更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能，確實已經(jīng)大過藥用——植物的育種趨勢，永遠與人的實際需求高度相關(guān)。

而北方各地，也圍繞本地陜西香椿的食材特點，陸續(xù)出現(xiàn)了各種獨到的烹飪方式。

炸香椿魚是華北地區(qū)很流行的吃法。名為“魚”，其實里面并沒有魚肉，而是類似于天婦羅的做法，為香椿芽掛上一層面漿后油炸。椿芽細膩、面殼酥脆、香氣撩人，不是炸魚，勝似炸魚。

香椿拌豆腐常常被視作魯菜正宗，其實一塊豆腐一撮香椿，是最簡單樸素?zé)o門檻的料理。梁實秋說香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”，所言不虛。豆腐要用南豆腐，細嫩；香椿則要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。

北方小麥產(chǎn)量巨大，在變著花樣的各種面食里，香椿也是重要的參與者：甘肅的皮帶寬面，用切碎的香椿芽、燒沸的滾油和辣椒粉一攪，自然滋味悠長；陜西人吃的“麥飯”，其實就是拿面粉和蔬菜拌在一起蒸，槐花麥飯是名氣最大的，但香椿麥飯才是味道最好的；山西的香椿辣子其實是一種辣醬，焯水過的香椿和辣椒面一起，加鹽油拌勻封存，用來拌面條或者夾饅頭吃，香濃無比。

再比如香椿餃子、香椿煎餅……只要有面粉的地方，就一定有香椿的用武之地。

很顯然，在南方地區(qū)更多當(dāng)作香料的香椿，到了北方，越來越多地以蔬菜的面貌出現(xiàn)，并得到更大程度上的普及和膾炙人口。

No.4 肆

中國人對香椿的追求當(dāng)然不會就此止步。

成書于十五世紀(jì)的云南白族史籍《白古通記》里，出現(xiàn)了這樣的描述：“漾濞椿芽，食者甚眾”

漾濞就是今天的大理州漾濞縣，當(dāng)?shù)刂两褚廊皇窍愦坏闹匾a(chǎn)地。一種原產(chǎn)自中國東部的蔬菜，大量出現(xiàn)在中國最西南的土地上，并成為當(dāng)?shù)厝似毡榈氖澄铩＿@與宋元之后云南地方政權(quán)沒落，經(jīng)由土司自治、改土歸流等一系列手段，云貴地區(qū)最終融入中華版圖的背景有關(guān)。

某種程度上，香椿是中國人生活方式對外影響的例證，也見證了中華文明開疆拓土的大歷史。

今天的大理白族喜歡吃油浸香椿，做法很簡單，整條香椿嫩莖曬干，再入油鍋浸炸，最后用玻璃瓶密封，可以吃到夏末，其滋味堪比相比做法類似的油雞樅；而滇南傣族則喜歡拿香椿當(dāng)涼拌菜的香料，將香椿嫩芽與水腌菜、小米椒、泡菜水混勻，無論拌肉、拌魚、拌蝦，都能得到無與倫比的復(fù)合香氣，尤其拌油炸過的脆皮五花肉，絕！

更重要的是，在四季不分明的云貴地區(qū)栽種選育香椿，解決了一個困擾香椿愛好者千年的問題：時令。

雖然云貴地區(qū)的四季椿，滋味確實單薄，遠沒有春天的香椿濃郁而悠長。但對于香椿重度愛好者們來說，這是一年中大部分吃不到香椿的季節(jié)里，勉強可以一膏饞吻的替代品。

從更高的維度審視小小椿芽，無論是歷史上被選育的湖北香椿、陜西香椿，還是今天市面上被人津津樂道的黑油椿、紅香椿、褐香椿、薹香椿，它們迥異的滋味和多元的表達，都承載了這個國家幅員遼闊的土地，和蜿蜒曲折的歷史。

| 山東·香椿豆腐 |

| 安徽·香椿攤蛋 |

| 江蘇·春筍香椿 |

| 浙江·椿干扣肉 |

| 四川·香椿臘肉 |

| 陜西·香椿麥飯 |

| 河北·炸香椿魚 |

| 山西·香椿莜面 |

| 云南·油椿拌粉 |

-END-

日本人很少吃香椿，但日語里也有“椿”字，它指的是山茶花。

在奈良時代的《萬葉集》里，椿花被這樣贊頌：“河上乃列々椿 都良々々尓 雖見安可受 巨勢能春野者”

俳句晦澀，大致意思是：河岸歷歷椿花之海，讓人沉醉于濃烈的春日不可自拔。

在文化傳播的過程中，中國的香椿怎么會變成日本的山茶，其中緣由已不可考，但來自春天的濃烈，讓人沉醉不可自拔的精神內(nèi)質(zhì)，依然能找出些微相仿之處。

縱橫捭闔，一口入魂。