6月27日，學(xué)會(huì)理事長、省政協(xié)常委、華南理工大學(xué)食品加工與安全研究所所長李汴生教授做客廣東省政協(xié)“委員會(huì)客室”，就目前大熱的“預(yù)制菜（食品）的加工與安全”問題，在線為網(wǎng)友答疑解惑。現(xiàn)將網(wǎng)友的提問及理事長的回答整理成上、下兩篇，供大家查閱。

問：針對(duì)廣東菜講究的鮮，您對(duì)粵菜預(yù)制有何建議呢？

答：

按我的理解，粵菜的鮮不單單是指味道的鮮，更多是指食材的新鮮、質(zhì)地的新鮮。對(duì)于后者，一般要求的烹飪程度低（如白切雞、清蒸魚），以體現(xiàn)出新鮮食材本身的特點(diǎn)，這對(duì)預(yù)制菜的保藏技術(shù)要求很高。從目前的技術(shù)看，我個(gè)人認(rèn)為，烹飪加工后采用冷藏還是首選，保質(zhì)期也不能太長；如能采用新型非熱殺菌技術(shù)來提高產(chǎn)品的保藏性和安全性，則可生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。對(duì)于前者，首先從調(diào)味料的選擇上體現(xiàn)口感的鮮香，其次需要文火長時(shí)間烹煮以使產(chǎn)品入味或產(chǎn)味（如鹵味、燉湯），這類產(chǎn)品宜加工成商業(yè)無菌產(chǎn)品，產(chǎn)品能常溫貯藏，可形成具有市場競爭力的產(chǎn)品。

問：預(yù)制菜（如大盆菜，有8，9種以上）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如做微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)是否還沒標(biāo)準(zhǔn)？

答：

對(duì)于盆菜產(chǎn)品，若屬于冷凍食品的，食用前需要復(fù)熱或烹飪，如果規(guī)定了加熱（烹飪）要求，按以前的做法，此類產(chǎn)品可以不設(shè)微生物指標(biāo)；若屬于即食（包括略熱即食）產(chǎn)品的，則需要設(shè)定微生物指標(biāo)。 按照最新的GB29921-2021 預(yù)包裝食品中致病菌限量的要求，可根據(jù)原料和產(chǎn)品的特性設(shè)定相關(guān)的致病菌標(biāo)準(zhǔn)；如果要管控產(chǎn)品貯運(yùn)過程的微生物污染或變化，也可設(shè)定細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群等微生物指標(biāo)。若屬于常溫貯藏產(chǎn)品，則按商業(yè)無菌要求。 目前這類產(chǎn)品正在制定或出臺(tái)一些產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也可以制定自己的企標(biāo)。

問：歐美等發(fā)達(dá)國家的食品安全做得很好，要求很嚴(yán)格，想知道他們的預(yù)制菜食品加工安全做得怎樣？我們能否達(dá)到像他們一樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？

答：

由于飲食的消費(fèi)習(xí)慣不同，菜品種類上各國有一定差異。歐美發(fā)達(dá)國家市場上近二三十年也出現(xiàn)了不少預(yù)制菜和食品，如色拉菜、鮮切水果、冷藏面條等，冷藏、凍藏、常溫貯藏的產(chǎn)品都有，但菜品沒有我們這么豐富。作為工業(yè)化的食品產(chǎn)品，都有相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前所談的預(yù)制菜肴在國外也多是外賣形式，大多屬餐飲食品，既烹即食，大多也沒有具體的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有基礎(chǔ)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，這與我國的狀況差不多，當(dāng)然他們?cè)谵r(nóng)產(chǎn)品、食品安全品質(zhì)上整體管控水平仍比我們好。現(xiàn)在的預(yù)制菜正由餐飲食品轉(zhuǎn)化為工業(yè)產(chǎn)品，都需要建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，來管控預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、貯運(yùn)和消費(fèi)過程。

問：請(qǐng)問預(yù)制菜有哪些食品安全控制點(diǎn)？

答：

不同預(yù)制程度的預(yù)制菜加工工藝流程不同，此處以工藝流程最長的進(jìn)行說明，短的可以只是其中的一部分。

按照工藝順序，首先是原輔料（選擇和處理），原輔料的品質(zhì)和安全性一定程度決定產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性；其次是預(yù)制或烹飪，預(yù)制或烹飪的殺菌或熟化程度；再者是包裝和貯藏，包裝對(duì)產(chǎn)品起重要的保護(hù)作用，貯藏決定了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定效果；如果是經(jīng)過商業(yè)殺菌的產(chǎn)品，殺菌處理則是CCP1。

問：請(qǐng)問不同預(yù)制菜的保質(zhì)期如何確定？對(duì)包裝材料有何要求?以及貯藏，復(fù)熱等對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值有什么影響?

答：

您提的問題涉及內(nèi)容多，也非常重要。

預(yù)制菜的保質(zhì)期取決于菜肴的品質(zhì)在預(yù)制后貯藏過程中的變化速率，其中與貯藏有關(guān)的主要是微生物生長繁殖，其次還包括色澤、風(fēng)味和氧化等化學(xué)反應(yīng)，需經(jīng)過貯藏試驗(yàn)，了解上述變化的動(dòng)力學(xué)，從而確定保質(zhì)期。

預(yù)制過程的殺菌作用和預(yù)制后的保護(hù)作用就顯得特別重要。預(yù)制菜的熱烹飪具有很好的殺菌作用（殺菌程度一般達(dá)到巴氏殺菌或略強(qiáng)），非熱處理（如色拉菜的化學(xué)殺菌）也可用來控制原料帶來微生物，如果烹飪后的包裝和貯藏能很好地控制微生物的二次污染和微生物的生長，也能控制化學(xué)反應(yīng)，則產(chǎn)品就能有較長的保質(zhì)期。冷藏的保質(zhì)期一般較短，凍藏的較長，常溫貯藏（經(jīng)商業(yè)殺菌）的保質(zhì)期也會(huì)較長。

對(duì)于包裝，良好的密封、真空和避光是對(duì)包裝材料的基本要求，此外包裝最好還能耐受貯運(yùn)過程的機(jī)械沖擊，對(duì)于需要復(fù)（加）熱的產(chǎn)品，包材還應(yīng)該耐熱。

貯藏可能會(huì)對(duì)食品的營養(yǎng)造成一定的影響，但要看方法和貯藏時(shí)間，在保質(zhì)期內(nèi)，品質(zhì)和營養(yǎng)在一定范圍內(nèi)是穩(wěn)定的。復(fù)熱也會(huì)造成品質(zhì)和營養(yǎng)變化，應(yīng)通過研究復(fù)熱方法和條件進(jìn)行指引。

問：現(xiàn)在預(yù)制菜很受大家歡迎，但我想了解一下，有哪些食品不適合以預(yù)制的方式處理呢？

答：

所謂食品適合或不適合預(yù)制，主要是看預(yù)制后食品是否有一段品質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間，如果品質(zhì)變化太快，難以有一段滿足流通需要的穩(wěn)定時(shí)間，則這種食品可能不適合預(yù)制。但產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定與預(yù)制處理的方法和技術(shù)有很大關(guān)系。從這個(gè)角度辯證地看，可能并沒有完全不適合預(yù)制的食品，只是難度不同而已，所謂難的，是我們沒有找到合適的方法和技術(shù)，不知您是否認(rèn)同？

目前看起來，預(yù)制菜中的綠葉蔬菜是屬于相對(duì)不適合烹飪預(yù)制的菜品，但加工成色拉菜或發(fā)酵（酸）菜也是人們找到的部分替代預(yù)制方法和技術(shù)。