石獅綠島閩和南“宋元海絲宴”：以跨越千年的舌尖追尋，傳承創(chuàng)新閩菜文化

By小企9999

銀泰中心是廈門較為清靜的商圈，相對(duì)而言，用餐顧客特別多的閩和南顯得格外紅火。

近期這家餐廳所屬綠島集團(tuán)響應(yīng)石獅市政府倡議，復(fù)原“宋元海絲宴”，以跨越千年的舌尖追尋，傳承創(chuàng)新閩菜文化。

我對(duì)閩和南的感受是：“閩”是食材秉持福建山海特色，“南”是出品能固守閩南風(fēng)味，把閩南風(fēng)情的底蘊(yùn)傳承創(chuàng)新融匯。這家餐廳器皿、造型、色彩搭配用心，讓菜肴擺出來有面子，看起來有新意，吃起來有驚喜，聊起來有文化。

“君子遠(yuǎn)庖廚”的傳統(tǒng)士大夫愿意詳細(xì)記錄如此務(wù)實(shí)廚藝：““橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”

這在傳統(tǒng)中華文人普遍的“意象”追求中是很稀罕難得的。

借石獅市舉辦“宋元海絲宴暨閩南菜傳承創(chuàng)意大賽”的機(jī)會(huì)，我才知道原來國內(nèi)稀罕的寫食古籍《山家清供》的作者林洪是南宋石獅籍。

閩菜能得以躋身“八大”之列，除了本身的實(shí)力，這樣的文化傳揚(yáng)當(dāng)然助力甚大。

宋元時(shí)泉州港是世界大港，中國對(duì)外開放的國際型城市。不同文化的碰撞與交融，造就了多元并存、兼容并包的城市特色。石獅是泉州的航標(biāo)，自然得益于這種浸潤。

閩地本就物產(chǎn)豐富，加上開放港口的交流優(yōu)勢(shì)，好吃擅廚的國人生生不息，自然傳承出別具特色佳肴美饌“宋元海絲宴”

山家三脆：綠竹筍、野生菌、枸杞葉三者搭配相輔相成，吃起來齒頰生津，唇齒生鮮，通泰舒爽。仿佛置身山林，沐浴清爽的山風(fēng)，耳邊流泉淙淙，俗煩頓消。

黃芥末螺片：香螺是福建沿海名產(chǎn)，精湛刀工和精準(zhǔn)火候缺一不可才能保證螺片的嫩脆、鮮美。黃芥末這一味閩南傳統(tǒng)土產(chǎn)與海上傳入的珍貴香料胡椒粉搭配調(diào)味，體現(xiàn)宋元時(shí)期泉州石獅的深厚海絲淵源。

拾香小墨斗：小目魚處理得跟一個(gè)個(gè)小螺似的，口感細(xì)膩彈牙，色香味俱全。

牛蒡脯：清王士禛《香祖筆記》卷六：“﹝牛蒡脯製法﹞十月以后，取牛蒡根洗乾，去皮，用慢火少煮，勿太爛，硬者熟煮，并搥令軟，下雜料物，如蕉脯法，浥焙取乾。”纖維素豐富的牛蒡完全符合時(shí)下人們對(duì)健康的追求。

山家蟹釀橙：蟹橙釀是《山家清供》記錄得特別詳細(xì)，引人遐思的菜，每個(gè)讀過它的美食愛好者都會(huì)在腦海中想象過它的造型，氣味，口味。閩和南直接將它擺上了現(xiàn)實(shí)的餐桌。

這款古籍中的造型菜除了觀感可人，滋味如何？林洪已在近千年前就寫下了“既香而鮮”。

煿金煮玉：我最喜歡的當(dāng)季綠竹筍尖，一半剖絲以肉味米湯煨，一半切片架蝦膠裹糊炸，淡雅清馨。

山茶油煮鮑魚：山茶油的清香讓這枚鮑魚成為我所吃過感覺最清新的！人間有味是清歡，宋人講求“清”“雅”“韻”的飲食美學(xué)思想，貫穿整本《山家清供》，也體現(xiàn)在這款素面朝天般的鮑魚上。

山海兜：吹彈得破的水晶澄粉皮里嫩綠薇酡依稀可辨，蝦仁，青豆，馬蹄丁各色妙味在香油和永春陳醋的加持下，口感風(fēng)味，味覺多元，仿佛就是千年來石獅歷史的演繹。

香油燜飯配煙火魚羹：干濕搭配，鮮香兼具。閩海之濱的石獅，山海食材豐富，閩南人習(xí)慣將菜入飯的傳統(tǒng)讓平凡的人間煙火更顯脈脈溫情。

通神餅：其實(shí)就是姜絲（味）餅，因朱熹《論語注》中有一句“姜通神明”，所以好風(fēng)雅的宋人就直接將這種姜餅取名為“通神餅”。一枚帶著宋元審美情趣的小餅，作為大菜之后的點(diǎn)心，為飯量大的朋友再添飽足。

歷史和時(shí)尚交融的石獅，跨越千年的宋元海絲飲食文化，從綠島，從閩和南，從舌尖開啟全新鏈接，活態(tài)傳承世界文化遺產(chǎn)的旺盛生命力。