原創首發｜藍字計劃

作者 | 徐田藝 龍玉環

“什么都在漲”

“豬肉一直在漲價，漲了得有三個月，我們店里用得多的五花肉，進貨價從13塊一斤漲到了23塊。梅花肉也從17、18塊漲到了27、28塊，都差不多漲了10塊錢。”

在廣州天河區經營著一家東北烤肉店的趙五，只覺得生意越來越難做了。

這家烤肉店是今年4月才開業的，20平米不到的店面中間摞著一排六箱、五層高的啤酒，堆著調味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側，正對著一大片鐵絲網半包圍的空地。

這里是附近城中村住戶的活動中心，一到晚上，人們從各棟自建房涌來，打籃球、打乒乓球、跳廣場舞、乘涼散步，好不熱鬧。

但對趙五來說，這些都是“表面熱鬧”。即使這里是商業一條街，白天晚上都有人聚集，但如今的餐飲生意極為慘淡，在他印象里以前不是這樣，“以前生意都很好的。”

他也說不清，這種變化是從何時、因為什么而發生的。肉的進價貴了，他也沒漲價，可顧客就是在逐漸減少。

“可能是物價上漲的連鎖反應吧”，趙五對日漸蕭條的生意也有一番自己的分析：老百姓賺的錢數額大致是固定的——不是物價漲了工資就漲——那開支也會相對恒定，如果一個月1000塊是伙食費，以前滿足一日三餐還有結余，可以吃點火鍋燒烤；現在可能日用都緊巴巴，哪里還有閑錢來打牙祭呢?

“就像五花肉價格快翻倍，那是一天漲成的嗎？是隔三差五貴一點，幾個月后回頭一看才發現，啊，都漲這么多了。”

| 五花肉份量（來源：圖蟲）

烤肉店旁還有好幾家烤魚、牛蛙、燒烤店，沿著鐵絲網擺了一排各色的塑料桌椅。以前生意好的時候老板們都忙得腳不沾地，現在如果有人從這里路過，在五米外就會受到店主的注目禮，一旦目光掃到了哪家店的牌子，店主馬上就過來問“吃點什么”，熱情點的還會報菜名。如果沒有吃飯的打算，一路上要搖頭擺手無數次，倉皇逃離這片“好客之地”。

如果說開烤肉店的趙五還只是承受著豬肉價格上漲的壓力，那在元崗居民區經營著一家11平米街邊腸粉店的雷成，則對這輪物價全面上漲有更深刻的感知。

“豬肉、雞蛋、黃豆、大豆油、煤氣，我們用的材料，基本什么都在漲。”雷成對店里常用食材的價格都記得很熟：

一箱360個雞蛋，從180塊漲到了280塊；

黃豆已經漲了一年多，從110塊一袋，漲到了170、180塊；

一桶20升的大豆油，之前是110塊，現在是230塊；

每天要用一罐的天然氣，也從75塊漲到了110塊……

店里的主營品類是豆花和腸粉，雞蛋消耗量大，雷成粗略算過，按目前經營情況來說，食材成本每個月增加了至少五六千元。

| 腸粉制作中（來源：受訪者）

而他每個月的開支，包括店面租金、水電費、食材成本、住房租金、一家人吃穿用度、剛滿周歲女兒的奶粉錢，要2.5-3萬。這沒算母親、妻子在店里幫忙的人工成本，他一直堅持著“即使是家人也要算工資”的開店理念。

“要是算人工肯定是虧的，有時候想還不如去上班。”一家人的生活成本和工作收入都依賴這個小店，雷成壓力很大，即使每天從早忙到晚，也還會抽時間研究如何改進產品的口味，“口味好生意就會好點，至少能多賺一點”。

雙重壓力之下的批發商

肉、蛋、油、面粉等食材，在今年7月就曾集體漲過一次，時隔不久，又開始大規模漲價。

在這一輪漲價潮中，面向消費者的餐飲店主們承受著最直接的沖擊，只能期待采購的食材都能用掉，減少承擔堆積和損耗成本；而在他們身后、按客戶訂單進貨的批發商們，日子也同樣不太好過。

晚上七點，天已經全黑了，天河區谷裕農貿市場的檔口關了一大半，但還有不少開著，各個食品經營區都亮著星星點點的燈火。這里是廣州市品種最齊全的農副產品批發市場之一，占地10萬平米， 里面甚至還藏著一個公交總站。

| 晚七點后的谷裕市場（攝影：藍字計劃）

批發商大都在清早給下游送貨，其他時間就做些散客的生意，晚上七點已經沒什么人了，但不少商販還是會在店里碰運氣，哪怕一小時的客流量還沒有賣東西的人多。

小王和父母一起在谷裕市場做豬肉批發生意，約6平米的檔口租金是5000多一個月。他們把進貨的整豬，拆分為不同部位售賣。10月初整豬的單價還是14塊左右，加價5、6塊賣出去，現在漲到了16塊一斤，加價是一樣的，“不賺錢啊，前幾天還在虧，現在我也不算了。”

小王解釋，豬身上有些內臟是不要的，拆解過程中也有損耗，以前是用差價來彌補這部分成本；現在成本漲了，差價不變，自然是虧的。

說到漲價，小王母親情緒有些激，“（漲價）冇人買啊，現在很多店都不能堂食了，生意不好，漲價了誰要買啊？”

豬肉供應鏈上下游的商家，今年一直承受著巨大的漲價壓力。中國養豬網數據顯示，生豬價格在3月末降至低點后便重新上揚。進入10月份以后，更是創下今年新高，20日達到28.59元/公斤。　

| 豬周期（供圖：藍字計劃）

“豬周期”是漲價的主要因素之一。豬肉市價低，養殖戶便會減少存欄，供給少了價格就會漲，促使養殖戶存欄，也會吸引新的個體戶，等供大于求，價格下跌，如此循環。“豬周期”通常會持續4年，自2006年以來，中國經歷了4輪豬周期，現在豬肉市場就處于周期的上揚波動階段。

此外，每年第四季度都是豬肉的消費旺季，臨近年節，腌制類企業和北方有腌肉習慣的人們會囤貨備用，市場需求較大；且今年受疫情影響，養殖地與其他省市之間的流動性變差，加重了市場上的供不應求。

多種因素的綜合作用下，豬肉的價格持續上漲，又因其剛需性質，對其他食材的價格有著很強的傳導效應，帶動了這一波漲價潮。

餐飲業常使用的油類有棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油等，國際形勢動蕩，進口受影響，大豆油、棕櫚油的價格便逐步走高；雞蛋價格的猛漲，則與中小學開學需求變大、飼料和運輸成本增加、產蛋雞存欄少、產蛋率降低脫不開關系。

而且市場上還有“跟風效應”，在谷裕市場經營著一家農副產品店的的張麗，指著堆在一起的干貨解釋：“別人在漲，我也要漲，像菜干漲了，賣海帶的也要跟著；海帶漲了，茶樹菇也要跟著漲。”

張麗感受到的壓力比較小，干貨保質期長，售價跟著進價漲，也不怕賣不出去、放壞而虧損，“對餐飲店影響會大一點，現在生意難做，但凡有得賺都不敢漲價的，他們可能也都習慣了吧。”

餐飲業閉店潮

餐飲業不好做，也算是個業內共識。據統計，餐飲店有85%是虧錢，10%不賺錢，只有5%是盈利的。

但對身處其中的人來說，哪怕清楚盈虧有時，如四季輪回，但每個冬天都一樣很難熬。他們只能使出各種招數，來度過這段時間。

雷成的腸粉店生意很好，飯點基本都要排隊，取餐等3-5分鐘，因此他沒有在成本大漲的時候提價，“如果物價一漲我們就改價，生意就沒法做了，我們店家只能承擔一下，沒辦法。”

他計劃調整菜單，不是改價格，而是減少品類。以前菜單有10個品種，包括雞蛋仔、芒果糯米飯和水果茶等等，因為招的人來來去去，出品不穩定，生意就沒有現在好；但他感覺五個品種還是太多了，“把一樣東西做好都特別難。”

| 雷成店里的菜單

雷成經營的是主食類餐飲店，還能從做好品控、做大生意來覆蓋成本；而不算剛需的烤肉店就走不通這條路，趙五只能另想他法。

他開始適當減少菜品的份量。以前一份五花肉，有五到六兩，現在就減少到三兩半、四兩，“稍微少一點，我們北方人開店，本來就喜歡給大份量，現在減少了也只是回歸市面正常水平，顧客沒有覺得少的。”

不這么做也沒有別的辦法了，趙五店里的營業額和利潤率都在大幅下降，“（利潤率）降了10個點肯定是有的，幾乎沒什么利潤了。”

在谷裕市場經營著一個雞鴨鵝批發檔口的宋玉玲，一年多來，眼見著整雞批發價從8、9塊一斤漲到了11塊，現在賣出一斤只能賺幾毛錢。稍微賣貴一點，店主們就不來拿貨了，“生意不好做的，賺份工資已經很不錯了。”

為了賺到這份工資，她會給自己定個KPI——每天都要賣掉至少100只雞才行，不然算上租金水電，就是要虧本的。在晚七點人煙稀少的批發市場堅守著的人，就有她一個，新鮮的雞過了夜就要降價了，當天能多賣一點是一點。

市場里今年已經關了好幾家檔口，她心有戚戚，“等到沒錢賺了，我可能也要考慮轉行了。”

| 谷裕批發市場（攝影：藍字計劃）

關店已經成了餐飲業的“新常態”，幾乎每個與藍字計劃交流的店主都能數出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了。

個體感受在行業宏觀數據上也得到了驗證。自2020年初疫情開始，中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平，伴隨而來的閉店潮。據聯商網統計，2021年至少有25家餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等，都在其列。

企查查數據顯示， 今年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家，其中奶茶店8萬家，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家。

在抖音、小紅書、B站、微博等社交平臺上，“餐飲閉店”的關鍵詞下，鋪天蓋地的是很多店主依依不舍地跟自己的店鋪告別，記錄疫情以來的堅持和掙扎，以及在最后關頭倒下之后復雜的心境。

“閉店記錄“之外，還有大量博主們做著指導餐飲店主認清現實、改變思維的“生意”，在評論區，餐館老板們自發聚集，互訴苦水、互相鼓勵，彼此加油打氣。

在谷裕市場賣蔬菜的曹芳，最近時不時會接到飯店的退訂電話，以前一天微信能收2000塊左右，現在一天就4、500塊，整月的利潤也就夠個生活用度，但是也不能不做。

“沒辦法，都是熬的。你干的話，可能哪天行情好了，你就有點賺是吧？”

“不干就啥都沒有了。”

（應采訪者要求，文中人物使用化名）

參考資料（滑動查看更多）

餐飲老板內參《食材一漲再漲，利潤一降再降，餐飲人的“苦日子”何時到頭？》

中國餐飲行業協會《2021年中國餐飲大數據白皮書》

中國新聞周刊《豬價過度上漲觸發一級預警！紅燒肉自由危險了？》

華金證券《生豬養殖行業深度研究：豬周期和養殖股歷史復盤及當前周期探討》

東方財富網《高蛋價的背后》

中國新型肥料網《最高3塊/斤！玉米、小麥、大豆全面“上漲”！后市要持續漲！》

第一財經《油料油脂對外依存度高，棕櫚油豆油價格創新高有何影響？》

火鍋餐見《破大防！今年，37.3萬家餐飲店消失了......》

聯商網《2021年，餐飲品牌陣亡和閉店名單出爐》