寫完了江南秋天的風物【桂花】、【柿子】、【板栗】之后，似乎很自然就過渡到了立冬。關于立冬，你的記憶里有哪些食物呢？

在江南人的生活習慣里，有這么幾樣：酒釀、烤紅薯、羊湯、醬貨。好像只有吃了這些才有“貓冬”的力氣。

其他這幾樣我家每年都會做，而酒釀卻是今年頭一回做。第一次做，自然無比新鮮。所以就如標題寫的，做完后才發現，這人間的“氣泡感”太美妙了。

這種自然形成的氣泡，有點像是天然氣泡水入口時的那種跳躍的感覺，又讓我想起了蘇州的桂花冬釀。

每一次喝都像開盲盒一樣，而且它的味道是“生長”和變化的。放入冰箱的酒釀，還會持續發酵。

那酸甜，用少年感來形容再恰當不過。

1.

會生長的酒曲

不論是南方還是北方，米酒的制作方式沒有太大的歧義，幾乎都是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。只不過叫法上各式各樣，有人喊它甜酒，有人喚它米酒，也有人叫醪糟。

江南地區的農村向來有做米酒的習俗，這得益于歷史上地理的優勢和糧食的充裕。

在蘇州，陽澄湖一帶，老一輩們多半深諳古法釀酒手藝，懂得自釀桂花米酒，是用糯米和桂花同蒸釀造，有濃郁的桂花香。

米酒雖賣不上價格，似乎是農家酒的象征，但它的群眾基礎好，所以作為家庭酒再合適不過。而糯米和酒曲的固定組合，會因為時間和溫度這兩個不盡的變量，而產生無盡的不確定性。

這就平添了一些趣味性。

當然，在家要做到“形似玉梳白似壁，薄如蟬翼甜如蜜”也是需要花些功夫。

糯米很關鍵，酒曲放置的時間點也很關鍵。一般都是要等到糯米飯涼下來，比較溫熱的時候撒酒曲（高溫會殺死酒曲噠）。

在放置酒曲后，你會見證一場微生物之間碰撞的美味藝術。

酒曲根據不同的用途大致分為5種：大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲。而酒曲實際上是在蒸煮過的谷物上長出用來釀酒的霉菌（絲狀菌類）。

酒曲在超市就能買到，比較常見的是安琪甜酒曲，如果在網上，可以選擇蘇州蜂蜜甜酒曲。

酒曲里面，會含有豐富的霉菌、酵母菌和細菌。

而在接下來的3天里，密封的容器中會有氣泡冒出，酒曲開始運作，天然生態下的微生物菌群，霉菌負責把淀粉轉化為糖；酵母菌把糖轉化為酒精；而細菌負責產生香味物質。

這個過程使得糖化和酒化同時完成，蒸熟的糯米便有了醇厚的酒味。

聽“嗶嗶叭叭”的聲響，偷喝中央洞中的第一口甘泉，快樂就在這。

2.

醪糟入菜

得到的一缸醪糟可以喝，也可以入菜。

若不想那么麻煩來做，也可買人家現成做好的，記得以前老杭州有一家老缽頭甜酒釀，5元一碗，他家的不少人都是從小吃到大。

醪糟在江南民間，最主流的做法還可以拿來做早點。我們最常做的一種，就是酒釀小圓子。出鍋點綴的時候，還會放一些桂花糖和枸杞。

這里的配方還可以diy，比如湯汁中加入藕粉汁，比如再加入蛋花。

像在武漢就有蛋酒，這是過早必備。做法也很簡單，在鍋中放入酒釀和適量水，加入白糖，水燒開后將打散的雞蛋倒入鍋中，小火稍煮即可。

還可以搭配桃膠、蓮子和蜂蜜，做成好喝的桃膠蓮子酒釀。這些在家操作都不算復雜。

而蘇州的傳統名小吃“酒釀餅”，則以蘇州當地的冬小麥和酒釀為主要原料。酒釀餅餡料有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。

一年常是只賣一季，清明前后出售。

江南人還習慣以酒入菜，那這時醪糟就是激發氨基酸，破除油膩，帶來美味的神助手。

比如用甜酒蒸肉，將炸過肉皮的五花肉切成塊狀，加入適量冰糖，鋪一層醪糟，再鋪上枸杞和紅棗，蒸至軟糯狀。

比如《紅樓夢》里曾提及清蒸酒釀鴨子，"水居者腥"，所以蒸鴨多以帶甜的酒釀或酒辟味，還可以去了鴨子油膩，又多了鮮甜滋味。

這些做法都能給我們日常烹飪帶來一些靈感。同理，各類紅燒肉類都能入酒釀。酒釀排骨、酒釀紅燒魚、酒釀燒雞。

在里面，酒釀的汁可以完美替代料酒、水和冰糖，還有獨特的香味。

甚至你在日常炒牛肉時，牛肉片也可以加醪糟、干淀粉、香油來調味。

杭州的名菜里，還有一道很少被提起，就是糟燴鞭筍。

鞭筍也是江南餐桌上的時令風物，做這道菜，主料只有鞭筍嫩段，相傳這道菜源于蘇軾出任杭州知州時，在跟僧侶交往的過程中蘇軾注意到孤山廣元寺植有大量翠竹，就與僧人共同研發了這道菜。

鞭筍經過油炸，加入香糟，旺火燒沸后勾芡淋上香油后完成。

夏日里天氣炎熱吃不下最愛的煎帶魚，加一點酒釀,也能立刻變得清爽開胃。

所以做出來的酒釀，無須擔心喝不完。日常想喝酒時來一小杯米酒，而想入菜時則來一勺醪糟。

生活的智慧，就是在折騰這些”小事“中慢慢出現的。說完了冬釀，下一次應該來聊羊湯了，正好最近剛跟朋友吃了一家福建的羊湯店。

冬日力量十足，降溫也不怕嘍。