2022年11月，浙江臺州一妹子，煮墨魚之前沒有去除墨魚汁，熬出一鍋黑乎乎的“瀝青”。

妹子說，這是她第一次做墨魚，不知道要先放墨汁。煮了2小時后，白嫩嫩的墨魚全變黑了。瀝青一樣的墨魚，雖然看上去很可怕，但是嘗嘗味道，居然還挺好吃。

有網友開始擔心，墨魚汁是什么成分，吃下去會不會中毒？還有網友關心的問題更進一步，墨魚、魷魚、章魚都有墨汁，長得也差不多，它們三個誰更好吃？

我們從頭說起。

自帶墨汁的3兄弟：章魚、魷魚、墨魚

頭足綱3兄弟，章魚、魷魚、墨魚，是我們餐桌上的常客。雖然它們長得很像，區分倒也不難，一句話就能記住。圓腦袋的是章魚；尖腦袋，頭上還戴頂帽子的是魷魚；扁腦袋，腦袋周圍有裙邊的是墨魚。

3兄弟在細節上有更多不同。章魚有8條等長的腕足，也叫八爪魚。它的身體里沒有骨骼，能像一塊絲巾一樣，穿過一個狹小的圓窟窿。鉆孔的特技，其他2兄弟都做不到。

魷魚和墨魚都有10條腕足，2長8短。魷魚的身體比墨魚更尖細，末端有三角形的鰭，像標槍的槍頭，也叫槍烏賊。另外，魷魚身體里有一根細長透明，有彈性的內貝殼，像筆管一樣，所以還有名字叫小管、筆管。

墨魚，身體里儲備的墨汁最多，還有個我們更熟悉的名字叫烏賊。烏是指墨汁，叫它“賊”卻是個誤會。古人原來叫它烏鲗（zéi），鲗讀音同賊，傳來傳去，連字也錯寫成“賊”。另外，墨魚身體里有一塊鈣化的內貝殼，叫海螵蛸，也叫烏賊骨。

現在分清了3兄弟，那么，誰最好吃呢？

就口感來說，章魚肉質最為緊實，墨魚口感偏脆，魷魚肉質最細膩。

根據各自特點，3兄弟的推薦做法也有不同。

章魚沒有骨骼，全靠強健的肌肉纖維來支撐身體，肉里膠原蛋白含量高，很容易煮成咬不動的橡膠。

生物學家給出章魚的2種做法。1、用55～57度的熱水，快速燙一下，半生半熟地吃。2、保持60度以上的溫度，慢燉至少1個小時以上，讓膠原蛋白分解成明膠，這才咬得動。

科學做法換成我們最熟悉的章魚烹飪法，1是生吃，2是章魚小丸子。章魚觸手切下來還會扭動，生吃章魚，得冒著被吸盤堵住喉嚨的風險，所以，還是吃又香又脆的小丸子最安全。

跟章魚相比，魷魚產量更高，價格更便宜，做法也要多得多。魷魚一般不生吃，其他做法隨便，白灼、醬爆、燒烤都行。遇到新鮮的魷魚仔，啥也不用放，鹽水煮一下，撈起來沾點醬油就是美味，這是經典的白灼小管。還有，在夜市攤上，鐵板魷魚那是不可或缺的海鮮。

墨魚做法跟魷魚類似，墨魚仔肉質清甜，做個干鍋，或者醬燒，一口一粒，吃起來很過癮。另外，臺灣省把墨魚叫花枝，墨魚剁細，團成魚丸，就是花枝丸，無論是煮面，還是烤串，QQ有彈性的花枝丸都很受歡迎。

跟章魚和魷魚不同，墨魚有一個最大特點，就是它的墨汁儲備足，我們能用墨汁烹飪食物。

墨魚汁

頭足綱的3個兄弟，身體里都有一個墨囊，專門儲備墨汁。我們在烹飪之前，清潔時一般要去除墨囊。文章開頭的臺州妹子沒有摘掉墨魚的墨囊，墨魚汁把墨魚染成“瀝青”，做出一盤名副其實的黑暗料理。

攜帶墨汁的3個兄弟中，噴墨能力最強的是墨魚，它的墨汁質量也是最高的，又稠又多。

在海洋里遇到天敵要捕食墨魚時，墨魚噴出一股墨汁，黏稠的墨汁凝成跟自己身體一樣大的一團墨。敵人只覺得眼前一花，好像眼前又出現1條墨魚。在捕食者愣神的時候，墨魚趁機逃之夭夭。

章魚的噴墨能力比不上墨魚，它的墨汁也比墨魚汁要稀薄。章魚噴出的墨汁彌漫在海水里，形成一團黑色水霧，遮擋住捕食者的視線，自己趁機逃跑。

墨汁不是墨魚捕獵工具，而是防御工具，用來唬住敵人而不是刺殺敵人，所以，墨汁里的毒性不強。

墨魚汁的組成成分里含有：黑色素、酪氨酸酶等用來制造黑色素的化合物、肽聚糖（糖和蛋白質化合物）、氨基酸、金屬、毒素。

黑色素是一種天然色素，大多數生物體內都有，它把墨魚汁染成黑色。在人工染料發明之前，人們從墨魚汁里提取色素，用作顏料。如果細分的話，頭足綱3兄弟的墨汁顏色還有細微差別，章魚墨是黑色，魷魚墨是藍黑色，墨魚墨是棕黑色。

墨魚汁里游離氨基酸的含量很高，金屬含量相對也高，其中包括鎘、銅和鉛。另外，墨魚汁有毒，它帶一點河豚毒素。不過，墨魚汁里的河豚毒素含量不高，對捕食者和人類都沒有威脅，我們依然可以安全地食用墨魚汁。

單純的墨魚汁蒸煮之后，腥味有點重口感有點澀，因此通常用它來調配主食，比如墨魚汁煮飯，墨魚汁和面做成墨魚面，還有更少見的墨魚餃子。

總結

墨魚汁吃多了會有什么問題？

最大的問題是，會拉出黑色的便便。吃了墨魚面后，第2天拉黑便，一下子就讓人聯想到“消化道出血，排出柏油狀黑便”，會讓人嚇一跳。其實，黑便很正常，這是墨魚汁里黑色素的顏色。類似吃黑色的奧利奧餅干，會拉黑便。還有，吃紅心火龍果，會尿粉紅色的尿。黑色和紅色，都是食物里色素的顏色。

好了，墨魚墨汁的秘密先聊到這兒。

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參考資料：

1、Cephalopod Ink: Production, Chemistry, Functions and Applications