「共同成長計劃」

是由HB發(fā)起、「科麥登」品牌參與的

以助力精品烘焙店成長的「資源整合互助計劃」

我們將用腳步丈量來自全國各地12家店鋪

只要你擁有一家精品烘焙店，你可以：

1）通過HB分享你的店鋪和故事

2）獲得優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈的支持

3）以「品牌聯(lián)名」的方式分享產(chǎn)品設(shè)計理念

讓更多人和你一起，了解優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品牌（如：科麥登）

而HB將持續(xù)不斷整合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈（設(shè)備、原料、器具等）、挖掘技術(shù)資源、分享經(jīng)營模式等，為你開店賦能：與精品烘焙店共同成長！

近年來，大城市的生活壓力、大廠外企的紛紛裁員，使得越來越多的年輕人選擇在自己出生、成長的城市開店創(chuàng)業(yè)，想要完成自己的烘焙夢想。

而地球村從去年開始，就計劃實地探訪全國范圍內(nèi)做成功的精品烘焙店，給到大家創(chuàng)業(yè)開店的幫助和啟發(fā)。

在這樣的愿景驅(qū)使下，地球村探店小分隊到達了共同成長計劃的第4站：泰州市的縣級市——靖江，來探訪一家在本地非常受歡迎，主推蛋糕甜點、brunch的集合性“網(wǎng)紅”甜品店：野草莓集市。

工作室如何正確地轉(zhuǎn)型成門店？

在非一線城市，“人氣網(wǎng)紅店”和“網(wǎng)紅產(chǎn)品”應(yīng)該怎么做？

用什么樣的產(chǎn)品來留住喜歡到店堂食的顧客？

我們和90后的創(chuàng)店主理人CC進行了采訪，她講述了自己一路從線上工作室做到精品門店的經(jīng)歷。

So，打造一家完成夢想、續(xù)寫人生，充滿活力與美譽的“網(wǎng)紅”店，要怎么做？

CC：「野草莓集市」主理人，8年開店經(jīng)驗，原工作室「Miss Sugar」 ,靖江本地知名烘焙工作室，22年底新開「野草莓集市」，在本地人氣極高。涉及西點、蛋糕、韓式裱花、餅干、面包等品類的技術(shù)修習(xí)，主要負(fù)責(zé)店內(nèi)新品研發(fā)和品控把關(guān)等。

靖江｜野草莓集市

|野草莓集市 ：一個集合咖啡、甜點蛋糕、brunch的“集市”|

顧客第一，體驗為主

甜點蛋糕+brunch賣點集合

對于眾多年輕人來說，想要在家鄉(xiāng)開起一家甜品店不容易；想要讓店擁有適合到店體驗的堂食環(huán)境，就更加不容易。

客戶群是什么？營銷怎么做？產(chǎn)品怎么呈現(xiàn)？軟裝怎么設(shè)計？回頭客怎么留住？通通都是問題。

探店「野草莓集市」的當(dāng)天，布置在門頭的婦女節(jié)“鮮花集市”還在煥發(fā)生機：郁金香、向日葵、多頭玫瑰、虞美人、永生花......在春日的午后花枝招搖，狠狠踩在年輕人的審美上，吸引到店顧客拍照打卡。

室內(nèi)堂食環(huán)境大約50㎡，落地窗采光通透，室外便于停車；中古風(fēng)格的木質(zhì)桌椅與鮮花搭配，典雅愜意，非常適合安享午后時光。

「野草莓集市」與一般甜品店最不一樣的就是，這里的產(chǎn)品除了甜點、蛋糕，最矚目的就是早午餐brunch和晚餐的供應(yīng)：

甜點蛋糕部分，芝士蛋糕、提拉米蘇、蛋糕卷、4寸奶油蛋糕、風(fēng)味蛋糕切件等色彩鮮艷的甜品蛋糕填充滿了柜臺；既可以選擇方便的切件蛋糕，也可以一桌人自己切分4寸蛋糕，獲得分享的儀式感。

從早上10點鐘開始，店內(nèi)就絡(luò)繹不絕地開始接待來吃brunch的顧客；下午的時間，需求則是下午茶甜點；臨近傍晚，來吃晚餐的顧客又再接上。這樣的菜單設(shè)計，讓整家店從早到晚，始終都充滿人氣。

為什么要做brunch？從小就不喜歡吃正餐的主理人CC提到，“喜歡brunch，想在本地推廣brunch文化”是她去年年底從做了7年多的工作室搬出來，另開新店的原因。

brunch的菜單也有十幾種：烤雞全餐、壽喜鍋、班尼迪克蛋、塔可是復(fù)購率最高的品類。并且相比同城，菜單整體定價在本地偏低，性價比高。

起初，CC身邊朋友也勸說brunch這種新概念產(chǎn)品在本地可能很難推廣，但是營業(yè)至今的實際證明：只要用心做產(chǎn)品，服務(wù)好顧客，新鮮事物在這里也是可以被接受，成為日常的。

CC還介紹，店里的每一套餐具：杯子、叉子、盤子都是經(jīng)過自己精挑細(xì)選采購的，她認(rèn)為現(xiàn)在大家對于堂食體驗感的細(xì)節(jié)很注重；服務(wù)好顧客，是來店堂食非常重要的部分。

另外，與一般街邊甜品店不一樣的是：「野草莓集市」店里特別為堂食的顧客設(shè)計了私密性、體驗感都非常nice的衛(wèi)生間。無火香薰、洗手液、護手霜等細(xì)節(jié)設(shè)計，更是充滿了主理人的細(xì)膩巧思。

如果說外賣更注重「量」，那么堂食則更注重「體驗」。在外賣上做量大、不容易因為配送導(dǎo)致變形的產(chǎn)品；在堂食環(huán)境設(shè)計上花心思，提高到店顧客的愉悅體驗度，各有側(cè)重，才會做好。

CC：這家店的性格越來越像我，就像一個擬人化的我自己：永遠充滿很多新想法，并且這些 想法都能很好地融合在這家店里。我和我的和店在一起成長，未來肯定也會碰撞出更多的火花和靈感。

不做營銷，不買推廣

“網(wǎng)紅店”靠什么打造？

不少本地顧客，愿意用“網(wǎng)紅店”來形容「野草莓集市」。

原因很簡單——裝修好看、甜品新潮顏值高、打卡拍照的年輕人多、經(jīng)常在抖音刷到。在他們的語境里，“網(wǎng)紅店”并不含貶義。

本地的人氣門店如何打造？CC告訴我們，由于較大城市人流較少，傳播簡單，本地人尋找新鮮事物、嘗試新店，一般不依靠某點評，而是直接在抖音同城上獲取新店信息。

令我們意外的是，CC介紹在營業(yè)至今的幾個月里，她從來沒有刻意引導(dǎo)過打卡宣傳，或者做促銷、營銷活動，所有的顧客都是自然流量。

這是由于過去的7年里，上一家工作室積累的 客流量已經(jīng)達到飽和，再加上一波又一波的抖音個人探店、評價等，大家會自發(fā)來店感受。

那么，是什么驅(qū)使顧客主動分享日常，用自然流量成功拉新？CC告訴我們，最大的要素就是：新鮮感。

好的原料就能做出好的味道，但是新鮮感，是大家一直會嘗試、追逐的。尤其是開放后，會有越來越多的顧客渴望到店感受甜品店獨有的氛圍，新的生活方式的推廣，一定會受到歡迎。

比如「野草莓集市」，不間斷地持續(xù)上新產(chǎn)品，用在本地新穎的brunch概念打入市場，加上門店應(yīng)對不同節(jié)日、時節(jié)的對應(yīng)裝飾（婦女節(jié)的鮮花集市，接下來野餐季的野餐盒子......），用產(chǎn)品+軟裝氛圍感，使顧客的到店體驗感永遠都新鮮。

體驗感好、產(chǎn)品優(yōu)秀、軟裝精致，新鮮度高，大家就愿意在抖音發(fā)布視頻來自發(fā)推廣，依靠口口相傳的美譽，來穩(wěn)固老顧客和拉動新客戶。所以這是一家沒有營銷推廣的“本地網(wǎng)紅店”。

CC：網(wǎng)紅這個概念現(xiàn)在已經(jīng)不是褒義詞，第一印象是貶義了。我不希望自己做成只有空殼的網(wǎng)紅店，因為這家店不是突然間心血來潮的產(chǎn)物。我已經(jīng)做了7年，希望自己能夠繼續(xù)細(xì)水長流，慢慢走下去，經(jīng)營好這家店。

上新快、頻率高

讓顧客永遠保持新鮮感

在「野草莓集市」，平均2-3天就會上新產(chǎn)品，除了部分常規(guī)在架的經(jīng)典產(chǎn)品，每款新品綜合復(fù)購和銷售，大約只售賣一周。

甜點、蛋糕是店里在架占比最高的產(chǎn)品，由主理人CC負(fù)責(zé)新品研發(fā)。得益于CC想法多、行動快的特點，店里產(chǎn)品不但上新頻率高，從研發(fā)到上架的時間也很快：

以我們探店時最新的產(chǎn)品「烏梅子醬」為例，從得到靈感，想要研發(fā)到采購食材，開始試做——調(diào)整口味，全員試吃——正式上架售賣的周期，不超過3天。

除了蛋糕類產(chǎn)品、brunch和晚餐，店里也有部分健康類的面包（貝果、堿水類），深受年輕人的喜歡；并且店內(nèi)奶油產(chǎn)品整體口感輕盈、口味清甜，符合當(dāng)下飲食的潮流風(fēng)向，清爽健康，非常受歡迎。

經(jīng)過采訪我們得知，50㎡的堂食需要近90㎡的后廚來支撐：烘焙間配有平爐、風(fēng)爐、醒發(fā)箱和多個小烤箱，再加上甜品操作間、輕食廚房、倉庫、冷庫......設(shè)計頗費心血。

CC不僅要懂烘焙技術(shù)、商業(yè)邏輯，更要了解基礎(chǔ)的平面設(shè)計、收納整理、水電改造等。

▲甜品操作間

店里7位同事分工明確：前店2位負(fù)責(zé)點單、接待、咖啡；后場5位負(fù)責(zé)甜品和brunch的制作。

除了堂食，店里還有線上渠道：自己的小程序和外賣部分。專注堂食，不代表忽略外賣，基于外送產(chǎn)品需求份量要量大、要便于配送的特點，CC對外送的產(chǎn)品進行了和堂食產(chǎn)品不一樣的細(xì)節(jié)設(shè)計。

當(dāng)然， 產(chǎn)品的口味永遠是最重要的。了解了本城顧客喜歡顏色鮮亮，食材新鮮的甜品，CC就在本地選擇了靠譜的水果供應(yīng)商，把新鮮的水果蛋糕作為主推，僅草莓蛋糕一個品類，從冬天圣誕季開始到草莓下市，就有十幾款草莓產(chǎn)品。

水果蛋糕，除了水果就是吃奶油。CC是對乳制品非常敏感、要求非常高的人，尤其看重奶油的輕盈感與純正口味，科麥登38%淡奶油正好符合她的選擇：

▲科麥登38%淡奶油

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

CC： 我對乳制品比較敏感，能嘗出市面上幾乎所有牛奶的差別，對奶油的口味、新鮮度很注重。

科麥登38%奶油，一開始我覺得38%的乳脂含量很高，奶油可能會厚重；但是試用了就發(fā)現(xiàn)不但口味好，口感也很輕盈，這一點還是很驚喜的；

在操作上，它打發(fā)很快，操作也很穩(wěn)，對店售產(chǎn)品來說，非常重要。

在這個初春，CC用科麥登38%淡奶油和店里新品草莓蛋糕、驚喜限定烏梅子醬蛋糕和經(jīng)典阿芙佳朵冰淇淋進行了合作聯(lián)名，獲得了認(rèn)可和好評~

科麥登聯(lián)名款產(chǎn)品

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1

草莓優(yōu)格

味全草莓牛奶、低溫發(fā)酵草莓酸奶奶油（科麥登38%淡奶油）、克林姆蛋糕胚

蛋糕胚：克林姆蛋糕胚

夾餡、抹面：科麥登38%低溫發(fā)酵草莓酸奶奶油

裝飾：新鮮草莓、草莓醬、芝士淋面

在草莓季的尾巴上，終于吃到了最后一塊頗為驚喜的草莓蛋糕。

加入了黃油的克林姆蛋糕胚口感比戚風(fēng)胚綿密，比海綿胚濕潤，黃油香氣十足；

草莓牛奶發(fā)酵后，用72小時低溫冷萃做成冷萃酸奶，再加入打發(fā)的科麥登38%淡奶油制成草莓酸奶油，不僅顏色淡粉好看，顏值超高；口味帶有草莓和酸奶的雙重風(fēng)味，更是馥郁誘人。

*冷萃酸奶（希臘酸奶）：把經(jīng)過發(fā)酵、靜置做好的酸奶再經(jīng)過過濾，將乳清濾出，口感更濃郁。

最后再澆上自己熬的草莓醬，經(jīng)過均質(zhì)后保留一點顆粒感，果香酸甜可口；奶油奶酪+奶油做成的芝士淋面再次強調(diào)乳香醇濃的風(fēng)味。

4寸的蛋糕吃起來口味層次豐富而清新，分分鐘吃完大半個，一點也不覺得膩。

這款「草莓優(yōu)格」的靈感來源于店里售賣的冷萃酸奶，加上主理人的巧思，混合醇香輕盈的科麥登38%奶油做成特調(diào)奶油，nice!

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2

烏梅子醬

科麥登38%淡奶 油、烏梅子醬、克林姆蛋糕胚、番茄烏梅、山楂

蛋糕胚：克林姆蛋糕胚

夾餡、抹面： 科麥登38%淡奶油、烏梅子醬、克林姆蛋糕胚

裝飾：山楂、番茄烏梅、梅子醬淋面

初春，草木萌發(fā)，萬物復(fù)蘇。一口烏梅子醬蛋糕，微酸的果味香氣混合在香醇的奶油中，就像戀人的微笑一樣。

《烏梅子醬》這首歌已經(jīng)火了一個月，CC在偶然接觸到“烏梅子醬”這個梗之后，突發(fā)奇想，想要研發(fā)一款聽起來和吃起來都酸酸甜甜的蛋糕。

在她的設(shè)計中，首先用烏梅子醬和奶油奶酪混合攪拌，做成酸甜中不失奶香的烏梅奶酪餡，夾在克林姆蛋糕胚中；

科麥登38%淡奶油混合糖粉打發(fā)，奶香純正濃郁不厚重，低甜適口，進行抹面、夾餡和裱花；

山楂、番茄烏梅作為裝飾，再淋上酸甜可口的梅子醬，整個蛋糕奶香濃郁純正，梅子清香酸甜，太適合春天賞味啦！

0

3

阿芙佳朵

科麥登香草冰淇淋、焦糖餅干、杏仁薄脆、耶加雪菲咖啡液

冰淇淋：科麥登香草冰淇淋

裝飾：焦糖餅干、杏仁薄脆

「阿芙佳朵」（Affogato）以意大利咖啡為基礎(chǔ)，介于甜點和咖啡飲品之間，精髓就在于冰淇淋+熱咖啡的交融。

科麥登38%淡奶油做成的冰淇淋味道香醇干凈，口感絲滑濃郁；

經(jīng)典的香草風(fēng)味和乳香味融合，再輔以焦糖餅干碎和杏仁薄脆的香脆口感，先簡單吃兩口，再完成“冰與火交融”的大動作。

趁冰淇淋球不注意，快速倒入中烘焙的耶加雪菲，原有的酒香香甜中帶著微微苦澀的咖啡香氣，與冰淇淋進行淹沒——融化——融合的過程。

一分鐘后，乳香味、香草味、焦糖味、咖啡味交融在一起，甜苦平衡，滋味愉悅，太過于美妙。

最后，我們和CC聊起了本地的烘焙創(chuàng)業(yè)。CC認(rèn)為，對于開店新人來說：如果是工作室轉(zhuǎn)門店，先不要做大，也不要抱有一夜爆火的太大幻想，學(xué)會給自己的顧客畫像，了解顧客的需求喜好，不要做太超前的產(chǎn)品，是最重要的；

并且初次開店的話，做和周邊社區(qū)緊密鏈接的社區(qū)店是非常好的選擇：社區(qū)店做的是精品，透露出的是主理人的風(fēng)格。而作為一個主理人，商業(yè)思維、攝影設(shè)計等，最好都要涉獵，做到親力親為，不要只專注技術(shù)，顧此失彼。

現(xiàn)在，CC的「野草莓集市」客源穩(wěn)定，產(chǎn)品新穎，已經(jīng)成為了本地集合性烘焙店的風(fēng)向標(biāo)。在她的設(shè)想中，未來首先要去學(xué)習(xí)新中式茶飲，在自己的“集市”中加入更多新鮮元素；

「野草莓集市」再開新店也是必然的，屬性會更加貼近社區(qū)。畢竟我們接觸過的精品門店主理人都認(rèn)可：在未來，屬于社區(qū)的烘焙店會越來越多，越來越好。

而每一家社區(qū)店的風(fēng)格，都會像它的主理人一樣，充滿著無限的可能性。

共同成長計劃合作門店

Vol.4 野草莓集市

▍線下門店▍

靖江

門店：漁婆南路56號巧麗公寓C區(qū)58-02號

▍營業(yè)時間▍

周一～周日

10:30-23:00

▍產(chǎn)品結(jié)構(gòu)▍

風(fēng)味蛋糕、brunch、咖啡、面包等

現(xiàn)在

地球村旗下的探店抖音號

【烘焙地球村-探店】已經(jīng)開通

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