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蘇軾的“東坡肉”

□盧江良

東坡肉，以豬肉為主要食材，成菜后“皮薄肉嫩，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口”，為杭州西湖最負盛名的菜肴之一，也是江南地區的漢族傳統名菜，屬于浙菜系，同時也屬于川菜系。

關于它的由來，有一個耳熟能詳的故事：宋元佑四年（1089），蘇軾第二次到杭州任知州，見西湖長期未疏浚，“堙塞幾半，水面日減，茭葑日滋”，嚴重影響農業生產。第二年，他動用民工二十余萬，開除葑田，恢復舊觀，并在湖水最深處建立三塔（今“三潭映月”）作為標志，還用挖出的淤泥筑成一條長堤，以便行人，后人稱為“蘇堤”。杭城百姓感恩他，聽說他愛吃豬肉，過年時便抬豬擔酒去拜年。蘇軾收下后，指點家人將豬肉切成方塊，燒得紅酥，犒勞民工。家人誤將酒與肉一起燒制，結果燒出來特別香美可口，大家吃后無不稱奇，就把此法烹制而成的豬肉稱為“東坡肉”。

事實上，東坡肉并非創制于杭州。據相關史料記載：宋熙寧十年（1077），蘇軾調任徐州知州。上任不到四月，黃河決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城。百姓為了感謝這位“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，親自指點家人制成紅燒肉，回贈給參加抗洪的百姓。故后人稱之“回贈肉”。

而“回贈肉”變身“東坡肉”，還有一個“提質”過程，發生在黃州。宋元豐三年（1080），蘇軾被貶到黃州任團練副使，成了受監視且不拿工資的“犯官”，為了維持生計，只能節儉地過日子。當時的宋朝，從宮廷到民間，羊肉是最主要的肉食，豬肉不受待見，用蘇軾的話說：“富者不肯吃，貧者不解煮”。就這樣，“價賤如泥土”的豬肉，成了蘇軾家的備選食材，他還親自烹飪，并將經驗寫入《豬肉頌》，教百姓以此法制作，豐富了當地的餐飲種類。

不過，蘇軾在徐州和黃州時烹制的紅燒肉，影響還只局限于當地，后來真正被叫得響的，是他第二次任杭州知州時的“東坡肉”。從此，這道菜就廣泛流傳開來，成了中外聞名的傳統佳肴，并一直盛名不衰。

顯然，在上述文字中，東坡肉只是作為一道名菜而存在。實際上，在它的創制、提質和揚名過程中，還貫穿著蘇軾的民本思想和為政實踐一一他任職創制該菜肴的徐州，是因為上書談論新法的弊病，激怒了新黨，受到排擠，于是請求出京任職，是繼杭州、密州之后的第三站；他謫居提質該菜肴的黃州，是由于發現新法執行過程中的諸多流弊，便形諸吟詠，并在調任湖州知州時的謝恩上表中進行諷諫，慘遭彈劾，身陷“烏臺詩案”，險喪命牢獄，最終被貶。他第二次到任讓東坡肉揚名的杭州，是出于對舊黨執政后暴露的腐敗現象進行抨擊，遭到對方誣陷，再度自求外調。

確實，縱觀蘇軾的一生，21歲進士及第，官至翰林學士、禮部尚書，為官四十年，初仕三州、主政八州、貶謫三州，不管是王安石變法新黨執政，還是司馬光復古保守派當道，在新舊兩黨的夾擊和構陷之下，政治生涯風雨飄搖的他，雖曾自嘲：“心似已灰之木，身如不系之舟。”但在朝中，不安于朝，敢于對皇帝直言，希望皇帝做明君，“不傷民財”；在民間，情系于民，“使君留意在斯民”，每為官一地，與民排憂解難。除此，還寫了大量文章和奏章闡述民本思想、抒發民生情懷，在屢屢上書無果的情況下，又以詩詞創作表現百姓疾苦、反映黎民訴求。

正因為此，當我們面對已流傳近千年的東坡肉時，不能只停留于它的創制、提質和揚名的過程以及烹制程序，也不能只簡單地將發明者蘇軾定位在“吃貨”“美食家”上面，更應該與他作為政治家、思想家、文藝家的波瀾壯闊的一生相結合，承載著蘇軾那種“以民為重、順乎民意、為民爭利”的思想，穿越歷史的長河，在這個時代煥發出絢麗的光芒，讓世人在品嘗這份美味佳肴的同時，體味其獨特而深厚的文化內涵和精神實質。

2023.4.5于杭州

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