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盧江良隨筆丨《蘇軾的“東坡肉”》(2023年)

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(圖片源自網(wǎng)絡(luò))

蘇軾的“東坡肉”

□盧江良

東坡肉,以豬肉為主要食材,成菜后“皮薄肉嫩,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口”,為杭州西湖最負盛名的菜肴之一,也是江南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于浙菜系,同時也屬于川菜系。


關(guān)于它的由來,有一個耳熟能詳?shù)墓适拢核卧铀哪辏?089),蘇軾第二次到杭州任知州,見西湖長期未疏浚,“堙塞幾半,水面日減,茭葑日滋”,嚴重影響農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。第二年,他動用民工二十余萬,開除葑田,恢復舊觀,并在湖水最深處建立三塔(今“三潭映月”)作為標志,還用挖出的淤泥筑成一條長堤,以便行人,后人稱為“蘇堤”。杭城百姓感恩他,聽說他愛吃豬肉,過年時便抬豬擔酒去拜年。蘇軾收下后,指點家人將豬肉切成方塊,燒得紅酥,犒勞民工。家人誤將酒與肉一起燒制,結(jié)果燒出來特別香美可口,大家吃后無不稱奇,就把此法烹制而成的豬肉稱為“東坡肉”。

事實上,東坡肉并非創(chuàng)制于杭州。據(jù)相關(guān)史料記載:宋熙寧十年(1077),蘇軾調(diào)任徐州知州。上任不到四月,黃河決口,洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營,和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn),終于保住了徐州城。百姓為了感謝這位“父母官”,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,親自指點家人制成紅燒肉,回贈給參加抗洪的百姓。故后人稱之“回贈肉”。


而“回贈肉”變身“東坡肉”,還有一個“提質(zhì)”過程,發(fā)生在黃州。宋元豐三年(1080),蘇軾被貶到黃州任團練副使,成了受監(jiān)視且不拿工資的“犯官”,為了維持生計,只能節(jié)儉地過日子。當時的宋朝,從宮廷到民間,羊肉是最主要的肉食,豬肉不受待見,用蘇軾的話說:“富者不肯吃,貧者不解煮”。就這樣,“價賤如泥土”的豬肉,成了蘇軾家的備選食材,他還親自烹飪,并將經(jīng)驗寫入《豬肉頌》,教百姓以此法制作,豐富了當?shù)氐牟惋嫹N類。

不過,蘇軾在徐州和黃州時烹制的紅燒肉,影響還只局限于當?shù)兀髞碚嬲唤械庙懙模撬诙稳魏贾葜輹r的“東坡肉”。從此,這道菜就廣泛流傳開來,成了中外聞名的傳統(tǒng)佳肴,并一直盛名不衰。


顯然,在上述文字中,東坡肉只是作為一道名菜而存在。實際上,在它的創(chuàng)制、提質(zhì)和揚名過程中,還貫穿著蘇軾的民本思想和為政實踐一一他任職創(chuàng)制該菜肴的徐州,是因為上書談?wù)撔路ǖ谋撞。づ诵曼h,受到排擠,于是請求出京任職,是繼杭州、密州之后的第三站;他謫居提質(zhì)該菜肴的黃州,是由于發(fā)現(xiàn)新法執(zhí)行過程中的諸多流弊,便形諸吟詠,并在調(diào)任湖州知州時的謝恩上表中進行諷諫,慘遭彈劾,身陷“烏臺詩案”,險喪命牢獄,最終被貶。他第二次到任讓東坡肉揚名的杭州,是出于對舊黨執(zhí)政后暴露的腐敗現(xiàn)象進行抨擊,遭到對方誣陷,再度自求外調(diào)。


確實,縱觀蘇軾的一生,21歲進士及第,官至翰林學士、禮部尚書,為官四十年,初仕三州、主政八州、貶謫三州,不管是王安石變法新黨執(zhí)政,還是司馬光復古保守派當?shù)溃谛屡f兩黨的夾擊和構(gòu)陷之下,政治生涯風雨飄搖的他,雖曾自嘲:“心似已灰之木,身如不系之舟。”但在朝中,不安于朝,敢于對皇帝直言,希望皇帝做明君,“不傷民財”;在民間,情系于民,“使君留意在斯民”,每為官一地,與民排憂解難。除此,還寫了大量文章和奏章闡述民本思想、抒發(fā)民生情懷,在屢屢上書無果的情況下,又以詩詞創(chuàng)作表現(xiàn)百姓疾苦、反映黎民訴求。


正因為此,當我們面對已流傳近千年的東坡肉時,不能只停留于它的創(chuàng)制、提質(zhì)和揚名的過程以及烹制程序,也不能只簡單地將發(fā)明者蘇軾定位在“吃貨”“美食家”上面,更應該與他作為政治家、思想家、文藝家的波瀾壯闊的一生相結(jié)合,承載著蘇軾那種“以民為重、順乎民意、為民爭利”的思想,穿越歷史的長河,在這個時代煥發(fā)出絢麗的光芒,讓世人在品嘗這份美味佳肴的同時,體味其獨特而深厚的文化內(nèi)涵和精神實質(zhì)。

2023.4.5于杭州

盧江良:憑著良知孤獨寫作

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