西湖邊的這家炭火割烹·壹川我去過(guò)三次，今天才來(lái)寫(xiě)主要是因?yàn)檫@次omakase的新菜單性?xún)r(jià)比很高，推薦可以去一試。

在聊新菜單之前，想借此機(jī)會(huì)來(lái)和大家盤(pán)一盤(pán)杭州的日料及omakase這件事。

1.

杭州的omakase

相信很多人對(duì)杭州日料的記憶，是停留在中山中路這條街的。從富美家到千串屋，是曾經(jīng)我們對(duì)日料的想象。

中山中路

后面日料行業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)了細(xì)分，流行過(guò)高端日料自助、壽喜鍋、和牛炭烤、懷石料理、燒鳥(niǎo)、鰻魚(yú)烹飪等。omakase則是近兩三年成了一股新的高端日料的代名詞。

好像是一夜之間從上海卷來(lái)的一陣風(fēng)。我仔細(xì)查了一下，大概點(diǎn)評(píng)能搜到杭州差不多有60家提供omakase的日料餐廳，幾乎清一色都是人均500+到1000+的高端日料。

而到了上海，只要和omakase相關(guān)，人均2000+也不在話(huà)下，簡(jiǎn)直是卷到極致。

但我想說(shuō)的第一個(gè)認(rèn)知，便是omakase不是高端日料的幌子，能找到初心、理解這種形式的，似乎才值得去嘗試。

omakase（おまかせ），在日語(yǔ)中是「拜托了」的意思，我們可以理解為“交給廚師了”。這便是一種奇妙的信任關(guān)系，無(wú)需點(diǎn)菜，由廚師全權(quán)代替客人挑選食材并制作料理。

這種料理原本是方便客人的。試想我們?cè)诩页砸淮钨I(mǎi)幾十種海鮮，不光得花不少錢(qián)，也吃不完。所以這樣精致而小份的上菜方式，可以讓食客降低品嘗高端時(shí)令食材的成本。

吃的是食材和手藝。

如果廚師足夠有趣和有自信，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)還會(huì)有很多意外之喜。那些自己不會(huì)主動(dòng)去嘗試的，也許廚師給到了就突然愛(ài)上了。

而整體omakase的菜單會(huì)講究時(shí)令、產(chǎn)地、品相，比如空運(yùn)活海膽、藍(lán)鰭金槍魚(yú)大腹、空運(yùn)活雪蟹帝王蟹、進(jìn)口靜岡縣蜜瓜......

這種用餐體驗(yàn)是值得一試的，可以想象《壽司之神》里的場(chǎng)景。

但要去體驗(yàn)omakase前，最好是對(duì)廚師、菜單有個(gè)基礎(chǔ)了解。

不然掛羊頭賣(mài)狗肉的也不少，有一些菜單里出現(xiàn)的是牛尾湯、牛肉沙拉、自制紅酒番茄……就比較離譜，因?yàn)榭床坏绞裁椽?dú)特食材，很容易吃出“不值得”的感覺(jué)。

廚師也很重要，如果你在評(píng)價(jià)中能看到很多人對(duì)廚師的好評(píng)，那這家的omakase就算是成功的。比如杭州我粗略地看了這60多家的提供omakase的日料店，對(duì)廚師評(píng)價(jià)最多的是：鮨大興、鮨六月、林作。

壽司之神徒弟岡崎亮太...

另外還有兩家比較搞笑……掛出了王思聰?shù)恼掌蝗司?000+，應(yīng)該已經(jīng)是杭州最貴了。

2.

壹川的omakase新菜單

講完了背景，就可以具體來(lái)聊聊壹川這季omakase的菜單，通過(guò)這份菜單也能更深了解這種飲食方式。

omakase的菜單會(huì)講究時(shí)令、產(chǎn)地、品相，因此每個(gè)大季節(jié)應(yīng)該都會(huì)做一些菜單的調(diào)整，這一次我們?nèi)ヒ即ㄔ嚨木褪谴杭静藛巍?/p>

菜品分為：

先 付 海膽 自制豆腐 お凌ぎ 本鮪丼 お造り 季節(jié)鮮魚(yú)3-4種 焼き物 炭烤四頭黃金鮑 炭烤甘鯛 日本柚子 炭烤北寄貝 炭烤乳鴿 炭燒慢烤和牛 御 飯 蒲燒鰻魚(yú)飯 甘 味 草莓冰淇淋 季節(jié)水果

用餐位置不多，板前是10位，是和日料師傅面對(duì)面來(lái)吃的。吃完一道，師傅會(huì)同步準(zhǔn)備下一道。

壹川的位置視野很好，在望湖賓館的7樓，直面西湖，能看到遠(yuǎn)處佇立的保俶塔和天空飛的白鳥(niǎo)。

每家omakase的風(fēng)格其實(shí)都會(huì)跟著師傅有所調(diào)整。壹川的風(fēng)格是以炭烤為特色，堅(jiān)持本味，調(diào)味比較淡，都會(huì)為食材服務(wù)，菜品選擇相對(duì)會(huì)比較傳統(tǒng)一些。如果有些朋友比較注重調(diào)味和創(chuàng)新，那可能就不匹配。

我的口味本身比較淡，所以蠻適合這個(gè)類(lèi)型的，整體的菜單吃得很舒服。吃之前，師傅們會(huì)先展示今日會(huì)吃到的食材。

第一道是海膽豆腐。作為第一個(gè)出場(chǎng)口味是最淡的，海膽也是從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)，吃起來(lái)無(wú)比鮮甜。

豆腐是自制的胡麻豆腐，和我們?nèi)粘３缘幕锪锏目诟胁灰粯樱菚?huì)厚重一些，但很清新，記得調(diào)味里應(yīng)該有放日本的山椒。

第二道是本鮪丼。是米飯上搭配金槍魚(yú)泥，金槍魚(yú)肉泥是現(xiàn)場(chǎng)來(lái)處理的，搭配調(diào)味汁、放入鮮芥末，吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)膩。

能感受到食材非常新鮮，口感也還是比較淡。

第三道是刺身組合。一共選了3-4種口感不同的海鮮季節(jié)時(shí)鮮。槍魷魚(yú)、赤貝的肉質(zhì)會(huì)比較鮮甜一些，魚(yú)類(lèi)就比較豐腴、油脂感豐富，四種口感都會(huì)選擇不同，拉開(kāi)層次。

師傅處理得很細(xì)致，像赤貝要先切幾刀，然后現(xiàn)場(chǎng)會(huì)摔兩下，這樣肉會(huì)蜷起來(lái)，肉質(zhì)就會(huì)處在比較彈的狀態(tài)，師傅邊做也會(huì)一邊來(lái)講解。

里面有一些食材也都是提前經(jīng)過(guò)熟成，恰到好處。

接下來(lái)就是燒物，做法都是炭燒，但每一種搭配的醬汁、腌制手法都會(huì)有差別，而且到炭燒之后調(diào)味就會(huì)慢慢重一些，有更多的層次。

炭烤四頭黃金鮑，肉質(zhì)細(xì)嫩，搭配了當(dāng)天自制的鮑魚(yú)肝醬。

炭烤甘鯛，用到了立鱗燒的做法。這道其實(shí)一直都在壹川都有吃到，算是比較突出的代表菜，搭配了 一個(gè)略酸苦的日本柚子，放入湯汁湯的味道就很豐富了。

整體肉的口感也比較細(xì)膩。

炭烤乳鴿，乳鴿有一部分人是不太吃的，因?yàn)轼澣鈺?huì)有膻味。為了去味這道是提前調(diào)味，中和了很多鴿肉的味道。

炭烤后外面有炭燒的香，咬開(kāi)后汁水很足，肉還是比較細(xì)嫩的狀態(tài)。

炭烤北極貝，肉質(zhì)鮮美，也是會(huì)用一些酸味入湯，來(lái)去除海腥味。

最后一道收尾的是炭烤和牛，和牛的口感不算突出，但搭配的糖漬的番茄這點(diǎn)很巧妙，完美地告一段落。

進(jìn)入到主食環(huán)節(jié)，是鰻魚(yú)飯。壹川的鰻魚(yú)飯也算是很招牌的，到了這一環(huán)節(jié)其實(shí)口感就會(huì)再加重，甜度和咸味就比較明顯。

鰻魚(yú)飯的醬汁就會(huì)厚重一些，比較入味。

而主食后的甜品草莓冰淇淋口感絕佳。師傅說(shuō)以往其實(shí)蜜瓜出現(xiàn)的頻次比較高，這次因?yàn)槭谴禾欤⒂侄啵妥约鹤隽说椭鄬?duì)健康的草莓冰淇淋。

口感酸酸甜甜，比較還原了草莓本身的鮮味。搭配的是果味晶凍，整體收尾就很清新。很討女孩們高興。

最后，這一次我們吃的菜單會(huì)在【中國(guó)餐廳周 贏家版上線(xiàn)】。價(jià)格很好，午餐的是398，比我嘗試的少一道金槍魚(yú)丼，燒物中會(huì)減少一道炭烤四頭黃金鮑魚(yú)。

晚餐吃的是我的這份菜單，價(jià)格是598。

這個(gè)價(jià)格來(lái)看，壹川還是很有誠(chéng)意，值得去體驗(yàn)一回，omakase整體的味覺(jué)順序會(huì)比較講究、由淺到深，最后再淡出，就像交響樂(lè)一般，很好玩。

但如果你要說(shuō)遺憾，可能是在杭州的日料店很少遇到如紀(jì)錄片《壽司之神》這樣的料理師。

真的能夠很打動(dòng)人。人其實(shí)是omakase再深入很重要的一部分。而很多杭州的日料店可能只是學(xué)習(xí)了形式。

精神這個(gè)東西一旦有了，才是不可撼動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)力。