撰文 | 魏水華

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在中文互聯網上，東北的傳統正宗美食，永遠是一個等不到的戈多。

不管東北的網友對“小時候的味道”描述得多么繪聲繪色，當真正來到這里覓食的時候，排名靠前的推薦餐廳，永遠都是川菜、重慶火鍋、北京烤鴨、麻辣燙、涮羊肉，甚至云南米線。而那些售賣鍋包肉、熟食、豬肉粉條的東北傳統餐廳，則多半會被本地朋友勸退：“不正宗了”“味道變了”。

東北美食，把自己活成了只存在于傳說中的，無人見過真容的武林高手。

而這一切的起因，就是幾十年來東北地區持續的空心化。

NO.1

從這張表來看，近十年來的東北人口凈流出，比想象得更嚴重。

看起來增長率第一的長春，只是因為合并了人口超百萬的公主嶺市，沒有這個變量，依然是負增長。

而體量較小的城市，則更加慘不忍睹。

食材是人種養出來的，烹飪方式是人研發創造出來的，廚藝是人進行技術精進的，吃法也是人進行傳播和總結的。

無論書本記載得多么豐富、博物館保存得多么完整，都不可能取代人本身的作用。沒有人，缺少從業的人才，食物就不可能出現有序的傳承與精益求精的追求。這是一個顯而易見的道理。

事實上，由大小興安嶺和長白山包圍的中國東北，是一片相對封閉的地理單元，在很長的歷史時期內，這里都擁有著和蒙古高原、中國內地都截然不同的文明形態。從秦漢時期的東胡、肅慎，到唐宋時代的靺鞨、契丹、女真，再到明朝的滿族，一代代的東北邊民，在這片土地上創造了久遠的文明和發達的飲食傳統。絕非今天外界看來的那么不堪。

早在公元十世紀成書的《新唐書》里，就記載了渤海國名產“太白之鹿、盧城之稻、北海之鰭”——鹿肉為代表的山珍野味、黑土地上的優質大米、以及高寒環境下生長出來的肥美的魚，直到今天，這些食材，依然是東北地區引以為傲的物產。

這是同在東北亞高寒氣候條件下，蒙古高原和西伯利亞地處貧瘠，而中國的北大倉富饒沃土的根本原因。

喇蛄是小龍蝦的近親，一種生長在東北干凈水系里的，中國本土原產的鰲蝦。聰明的東北人將它清除內臟后剁碎加水，用紗布過濾后蒸熟。喇蛄體內的水溶性蛋白質遇熱變性凝固，成為豆花狀的食品，用勺子舀著吃，嫩滑適口，這是極其高明的以物化物的烹飪手法，東北人稱它為喇蛄豆腐。

這道菜，曾經廣泛流行于東三省。隨著滿清征服而南下的旗民，離開故鄉后找不到喇蛄，以東南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替代，發明了享譽江浙文人階級的蟛蜞豆腐。

但今天，隨著野生喇蛄的銳減和手藝的退化，喇蛄豆腐已經成為上了年紀的東北人的記憶；而很多更年輕一些的東北人，則是“沒聽說過”“不知道”。

再比如狗寶咸菜，它源自朝鮮族用牛蒡腌制的泡菜“道拉基”。新鮮牛蒡味道苦，但有著脆嫩的肉質，用鹽腌發酵之后，乳酸菌大量繁殖，苦味降低，形成咸酸口味。但腌制過的牛蒡不可避免會出現輕微的腥臊味，遼寧人半開玩笑地稱這種食物為“狗寶”，就是由此而來。

為了消除腥臊味，遼寧人把牛蒡替換成質地口感接近，但沒有怪味的桔梗。這就是遼寧孩子記憶里不咸、不酸、不辣、又脆又筋道，咬在嘴里咯吱咯吱的狗寶咸菜。

但就是這種經由一代代人積累制作經驗，進行工藝精進的食品，因為工業化的來臨，小農業手工業的退化而慢慢離開東北人的主流餐桌。今天，從來平民的狗寶咸菜變得稀罕，價格堪比牛肉。

NO.2

隨著滿清開放柳條邊，以及緊隨而來的中東鐵路建設、日俄戰爭爆發、朝鮮移民大量涌入、偽滿洲國成立等一系列事件的發生，東北三省在短短幾十年中，從農耕漁獵社會，以幾乎是三級蛙跳的姿態大步邁入工業社會，包括哈爾濱、長春在內的東北城市，也一躍成為遠東最繁華的大都市之一。

快速的社會迭代，必然伴隨斷崖式的飲食形態的消亡，包括喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、雞血糊涂、烤小油豬、沙林（調味肉醬）、西叉（調味肉糜）、蘇拉莫（烤肉條子）等等東北傳統食品，幾乎在一夜之間成為封存在博物館中、記載在書本里的歷史。

金主聚眾將共食，則于炕上，加匕其上，列以薤韭、長瓜，皆鹽漬者。別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐貍、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉，或燔或烹，或生臠以芥蒜汁清沃，陸續供列。各取佩刀，雜切薦飯。食罷，方以薄酒傳杯而飲。

這是《欽定滿洲源流考》里，記載的金女真皇帝阿骨打御宴的場面。

瓜燒里脊、口蘑發菜、奶汁角、掛爐山雞、生烤狍肉、山珍刺龍芽、松仁瓤山楂……

這是《清裨類鈔》里，記載的滿人貴族宴請蒙古王公的菜品。

但就是這些曾經在東北上得臺面的、曾經很流行的食物，對今天的東北人來說，已經變得無比陌生。

而今天東北流行的“名菜”，則多半是工業時代的產物。

在東北，再小的鎮子里都有一家熟食店，售賣包括豬頭肉、豬耳朵、醬骨頭、熏肉、松仁小肚、各色香腸、雞鴨翅等熟食。這些適合冷吃的食品，一部分是受俄國文化的影響，但更大程度上，則是工業文明的產物。

比如松仁小肚，小肚就是豬膀胱，個頭小，但清洗麻煩，很容易帶有尿騷味；里面的餡兒則與午餐肉接近，是以碎肉和淀粉調配的肉糜，點綴少量松子，以其油脂提香，并在食用過程中增加驚喜感。從誕生開始，這種食物就不屬于廚房，而是來自工廠：豬膀胱依賴大規模清洗才能壓低成本，小肚餡更是只有工業化的過程才有可能生產。

熟食店的產品，大多如此。

比如今天東北人引以為傲的鍋包肉、溜肉段，是預制菜企業復刻率最成功的菜品之一。它們的要求：整齊劃一的切形、均勻的掛漿、恰當溫度和時間的炸制，以及“正宗”的掛汁，事實上，都來自于偽滿時期和解放初期，東北工業騰飛背景下的工業化標準品。

再比如東北人人愛吃的亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等等燉菜，最早都來自工人階級有菜有飯、制作簡單、油水足、滿足工作一天后的疲憊身體和饑餓腸胃的需求。在前工業時代任何關于東北飲食的文獻中，都找不到它們的蹤影。

NO.3

一地有一地物產，一代有一代美味。

如果東北的工業化食品能持續發展，假以時日，或許可以誕生類似德國精釀啤酒配腌肘子這樣的，具有獨特工業風的精致飲食。

然而歷史從不按線性發展，它的跌宕，讓人猝不及防。

新中國成立之初，作為“共和國長子”的東北，肩負起了振興民族工業的重任。以之前幾十年的工業發展基礎，引領了那個時代的中國經濟。

1949年以來，中國共設置了12個直轄市，其中東北獨占四席。今天，很多人都忘記了，包括沈陽、撫順、本溪、鞍山在內的東北城市，是曾經與上海、重慶和天津平起平坐的直轄市。

然而，隨著改革開放的大幕徐徐拉開，第三產業在國民經濟中的占比逐漸升高，高度依賴重工業的東北，很快露出它的頹唐的一面。一如東北當年的直轄市們一樣，成了鏡花水月的歷史名詞。

三年脫困、下崗潮、漫長的季節、漠河舞廳……這些后來互聯網上的熱詞，都直指那個年代里荒誕、沮喪、喧囂且悲愴的東北。

原本蒸蒸日上的，工業時代誕生的美食，也在一片哀鴻聲里，喪失了繼續精進的機會。

今天，外地人談及東北的食物，往往會冠以粗獷、直白、邏輯簡單、缺乏技巧這些刻板印象。實際上，它的責任并不在東北人本身，而是時代、社會沒有給予東北美食本應該有的臺階。

這種體系化的社會下行和人才流失一直延續到了今天，無數東北人離開家鄉，來到南方生活、工作、扎根。

90年代末，趕上海南“拓荒潮”的大批東北人，甚至把這里變成后來的東北“編外”第四省。

而東北人對于食物的精研、創意，也隨著南下的人流，統統離開了東北的土地。

比如更粗的、更彈牙的、麻辣味兒的正宗東北云南米線；

比如加一大勺麻醬的東北重慶麻辣燙、不帶湯的味道更濃的撫順麻辣拌；

比如皮兒是軟的，里面夾入了各種火腿腸、雞柳的東北煎餅果子；

比如就著川渝風味蘸水的雞西刀削面；

比如蘸蒜醬吃的四川李莊白肉、蘸二八醬吃的廣西北海炸蝦餅……

這些被東北人魔改的全國各地的食物，是如此美味、流行、讓人無法拒絕，卻又與后來的東北文化一樣荒誕和無厘頭。

2008年，出生在新加坡、定居在香港的潮汕人蔡瀾，終于回到了家鄉潮州。

在香得樂酒家品嘗潮菜名師方樹光的手藝后，蔡瀾說：我們潮汕人很守舊的，把潮汕的口味、潮汕的手藝，都原原本本帶到了南洋。你看，現在的潮州菜，和我小時候在新加坡吃的，一模一樣。

實際上，并不是潮汕人守舊，而是下南洋討生活的百萬潮汕人知道，闊別了百年的家鄉依然還在那里，還是那個熟悉的潮汕。

而今天，生活在海南、生活在兩廣、生活在云南的百萬東北人眼里，東北，早已不是當初的東北，那是回不去的故鄉；所謂的東北味道，也早已成了無本之木，無根之水。