近年來(lái)，在宅經(jīng)濟(jì)、快消經(jīng)濟(jì)的影響下，即烹、即熱、即食等預(yù)制菜品迎來(lái)井噴式發(fā)展，因其操作便捷、易儲(chǔ)存等特點(diǎn)，逐漸受到廣大消費(fèi)者及餐飲單位的青睞。

新學(xué)期開始后，各地陸續(xù)有家長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)學(xué)校午餐引進(jìn)了預(yù)制菜，并由此引發(fā)一系列擔(dān)憂與反對(duì)。「預(yù)制菜進(jìn)校園有學(xué)生家長(zhǎng)辭職送飯」、「專家建議校長(zhǎng)與學(xué)生共食預(yù)制菜」「你如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園」等話題熱搜不斷。

隨著熱度持續(xù)高漲，「核酸大王張核子進(jìn)軍預(yù)制菜」也登上熱搜，據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，「核酸大王」再度瞄準(zhǔn)新風(fēng)口，轉(zhuǎn)型賣「方便米飯」，進(jìn)軍萬(wàn)億市場(chǎng)。據(jù)悉，與張核子涉足預(yù)制菜賽道相關(guān)的公司為武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司。

相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，截至2022年底，我國(guó)現(xiàn)有的存續(xù)及在業(yè)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)近9.7萬(wàn)家。 可見預(yù)制菜市場(chǎng)已初具模型，那么到底什么是預(yù)制菜呢？預(yù)制菜安全嗎？

1. 預(yù)制菜大起底

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預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。

通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制包裝菜肴》（T/CNFIA 115-2019）規(guī)定，預(yù)制菜根據(jù)食用方式可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。

其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等；

即熱食品需要加熱后食用，如快餐料理包、自熱火鍋等；

即烹食品和即配食品均需自行入鍋加工或烹調(diào)，如調(diào)味過的牛排和生鮮切配菜等。

而前文提到張核子涉足的武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司，據(jù)天眼查顯示，成立于2023年5月22日，注冊(cè)資本500萬(wàn)。該公司由深圳市核子基因科技有限公司百分百控股，而深圳市核子基因的實(shí)際控制人正是張核子。

經(jīng)營(yíng)范圍方面，武漢核子農(nóng)業(yè)科技涉及谷物種植，農(nóng)業(yè)科學(xué)研究和試驗(yàn)發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、加工、運(yùn)輸、貯藏，食用農(nóng)產(chǎn)品初加工等業(yè)務(wù)。

此外，今年8月7日，武漢核子農(nóng)業(yè)科技申請(qǐng)注冊(cè)了一則名為「九谷益圣」的商標(biāo)，分類為「方便食品」，商品主要包括方便米飯、米粉、由米制成的凍干食品、以谷物為主的零食小吃、食物制作用生米糊、食用芳香劑等。

其中方便米飯、凍干食品等產(chǎn)品正隸屬于預(yù)制菜的范疇，目前，商標(biāo)仍處于等待實(shí)質(zhì)審查階段。

圖源：天眼查截取

1. 爭(zhēng)議
   

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基于最近大家對(duì)預(yù)制菜的討論，其實(shí)隱藏在預(yù)制菜這個(gè)話題背后的是大家更關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)與健康問題。

一是擔(dān)心預(yù)制菜本身添加劑超標(biāo)以及食材品質(zhì)低。 一些預(yù)制菜保質(zhì)期較長(zhǎng)，難免會(huì)添加大量的食品添加劑，可能會(huì)給健康帶來(lái)隱患。同時(shí)，經(jīng)過處理的蔬菜肉類等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)流失？

二是擔(dān)心預(yù)制菜衛(wèi)生安全問題。 預(yù)制菜的制作遠(yuǎn)在千里之外，制作環(huán)境人們不得而知，是否衛(wèi)生引人深思。

關(guān)于食品添加劑方面， 亞硝酸鈉 通常在菜肴特別是肉制品的加工中用作多功能腌制成分，用以賦予此類產(chǎn)品獨(dú)特的色澤、風(fēng)味并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。 然而，由于潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，亞硝酸鈉在肉類加工中的使用一直存在爭(zhēng)議。

因此，尋找合適的亞硝酸鈉替代品并控制亞硝酸鹽殘留一直是肉類加工業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)。然而隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展， 最新研究為控制肉類菜肴中亞硝酸鹽殘留的提供了新策略，包括天然預(yù)轉(zhuǎn)化亞硝酸鹽、植物提取物、輻照、常壓等離子體和高靜水壓 (HHP)。

使用蔬菜預(yù)轉(zhuǎn)化亞硝酸鹽并添加植物提取物有助于減少肉制品中亞硝酸鹽殘留，滿足消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽肉制品的需求。

常壓等離子體作為一種非熱巴氏滅菌和腌制工藝，是一種很有前途的肉類加工技術(shù)。

HHP具有良好的殺菌效果，適合柵欄技術(shù)限制亞硝酸鈉的添加量。

影響菜肴加工過程中亞硝酸鹽含量的因素

其實(shí)日常生活中，肯德基、麥當(dāng)勞、自熱火鍋等都屬于預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在消費(fèi)者視野，背后是中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。

在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來(lái)自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)，已成為創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景的重要推動(dòng)力。

1. 態(tài)度

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據(jù)人民日?qǐng)?bào)的采訪 ，多位專家表示， 一定數(shù)量和比例的預(yù)制菜進(jìn)入餐廳是一種趨勢(shì)，目前之所以接受程度還不高，主要是標(biāo)準(zhǔn)和口味還有待提升。

近幾年預(yù)制菜領(lǐng)域入局者眾多，而企業(yè)實(shí)力、制作水平參差不齊，在原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等方面仍有所不足。

而大眾的態(tài)度也基本呈現(xiàn)兩極分化，有無(wú)所謂的，也有反對(duì)的。

但是在對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)校園這個(gè)問題，盡管多地學(xué)校否認(rèn)采用預(yù)制菜，家長(zhǎng)們?nèi)灶檻]重重。 在「如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象」的話題投票中，有超過80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網(wǎng)民認(rèn)同。

在面對(duì)預(yù)制菜已成趨勢(shì)的大環(huán)境下，如何挑選預(yù)制菜又是一個(gè)問題。

首先，建議通過正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買預(yù)制菜。尤其是在挑選生鮮類產(chǎn)品時(shí)，宜選擇肉質(zhì)有彈性、顏色有光澤且無(wú)異味的新鮮產(chǎn)品，同時(shí)還需關(guān)注產(chǎn)品的貯存條件是否符合0-7℃冷藏要求。

其次，挑選預(yù)包裝產(chǎn)品時(shí)，需關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽上配料表、生產(chǎn)日期、貯存條件等，烹飪制作需按照包裝上「食用方法」操作。

此外，選購(gòu)沙拉等生食產(chǎn)品，可向銷售人員確認(rèn)產(chǎn)品的制作日期、保質(zhì)期。 生食產(chǎn)品最好當(dāng)天食用，長(zhǎng)期存放易產(chǎn)生雜菌滋生。若無(wú)法盡快食用，建議密封后進(jìn)行冷藏。

參考來(lái)源：

[1]Tiantian Tang,Min Zhang.Novel strategies for controlling nitrite content in prepared dishes: Current status, potential benefits, limitations and future challenges.Food Research International.Volume 170, August 2023, 112984.

[2]人民日?qǐng)?bào)、新華網(wǎng)、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局

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撰寫編輯： dawnnny / 封面圖來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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