麻小佐·云派·甄味民間菜

嘗鮮餐廳｜云紡

傲客自費試吃第948家 嘗鮮評級通過第545家

據(jù)不準(zhǔn)確統(tǒng)計，云南有超過90%的家鄉(xiāng)寶，而我一直覺得自己是那10%。

直到朋友跟我說：好想吃羅平的油菜花呀~

那些在農(nóng)村老家撲蝴蝶、跟著外婆一起給小油菜間苗的回憶，裹挾著清炒小油菜的清香一起鋪天蓋地地襲來，我就發(fā)現(xiàn)，我不是家鄉(xiāng)寶，但我的胃是。

大概不止我一個異鄉(xiāng)人，店里的客人操著各種口音的云南方言，挺著啤酒肚的大叔叉著腰，對著冰柜一通指點江山，我們不習(xí)慣老派點菜法，趕快入座掃碼下單，一個套餐加點愛吃的菜，三個人吃到扶墻出就兩百不到。

老人頭菌、紅皮花生、紫心洋芋… 冰柜里外擺滿云南各地的代表食材，不難看出他家適合每一個饞嘴想家的地州孩子。

未到3月，金黃的油菜花未及盛放，幼苗拿來清炒就很好吃；甜滋滋的素炒小油菜一上桌，翠綠翠綠的，春天好像也提前來了。

做法也不復(fù)雜，只用干辣椒和蒜末猛火快炒，襯托出小油菜本身的清香和清甜，嚼著還有脆感，就是農(nóng)家餐桌上簡單的時令美味。

麗江的紫心洋芋被切成薄片，薄得透光，露出好看的紫粉色，稍微晾一會兒更脆，是油汪汪的現(xiàn)炸薯片。

帶了股臘肉的葷油味，像家里的老爸掌勺，炒完臘肉懶得洗鍋，又直接倒洋芋片翻炒那種，看似隨意，咸肉的特殊香味卻意外點睛。

吃了喜歡的菜才顧上他家的其他招牌。重油噴香的小炒肉，十分有“鍋”氣，沒有過多的招式，也是非常家常樸素的做法，升騰起的香氣攪動餓意。

小鍋底下點了蠟燭熱著，切成小塊的豬肉肥瘦相宜，飽滿而溫厚地撐起臺面，吃到最后油油地拌飯吃還是熱乎的，唰唰拌開，碗里的米飯在發(fā)光。

豬腳在旁邊的大銅鍋里煨了許久，切成大塊的豬腳肉眼可見的油脂，散發(fā)著明晃晃的葷香，實在適宜寒冷的冬季。

金黃微焦的外皮肥厚緊實，瘦肉又松軟香糯，蘸水里滾上一圈，豬腳的豐腴柔嫩，包容著糊辣椒的張狂，美味融合。

焦糖色的鴨皮下沒有多余的肥油，隨著咀嚼香氣正濃，沒有普通鴨子那么厚實的瘦肉，脂肪薄、肉更緊實，入口有嚼頭。

晶瑩剔透的鴨皮下隱隱顯現(xiàn)著麻鴨特有的紋理，色澤金黃，咬一口脂香四溢，要趁熱吃，稍冷了就很膩。

紅豆湯就在豬腳旁邊的大鍋里一同燉煮著，豬皮已經(jīng)燉到軟爛，吸收了紅豆的清香，只是整碗湯酸味略顯不足，豬皮的葷油更加顯得油膩了。

還好有水腌菜適時出現(xiàn)救場。

色鮮酸香的水腌菜也是云南菜的靈魂，還未發(fā)酵的清爽酸辣，搭配什么食材都脆嫩可口，水分滿滿，消解了肉類的油膩，正餐前后都是出彩的配角。

臨走了店里依然熱鬧，人們談笑吃酒，都因為這簡單家常的味道而感到滿足。回家的次數(shù)隨著年齡增長而減少，那些依托在味覺上的懷念，會隨著這些樸素的平民飲食，帶著對于食物的記憶，讓思緒暫時回到那個小鎮(zhèn)，那段時光。

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