[ Special Spain ]

西班牙的"邊"

出發西班牙之前，

我特地學習了一段時間西班牙語。

“你去巴斯克，學西班牙語沒用啊！”

好友惋惜地說。

“啊？！”

今年入境西班牙第三次，我才聽說一個真實的“笑話”。巴斯克人、加泰羅尼亞人、加利西亞人、安達盧西亞人都不認為自己是西班牙人。“你是西班牙人嗎”這種不帶任何惡意的問題一出。你注意觀察下對面那個“假西班牙人”的表情，回答的時候，情緒格外激動的...基本是巴斯克人。那到底誰才是西班牙人？朋友說，剩下的那些...

西班牙的"邊"沒邊，特別是巴斯克！

如果你有勇氣來西班牙貝殼海灘上曬裸體日光浴，在人群里經常會看到明星的身影，尤其圣塞巴斯蒂安電影節期間。據知情人士透露，不像紐約那么裸。這里的男士對底線的堅持是，必須穿內褲。

同樣是曬上帝的陽光，大家的膚色也不一定均勻，觀念這種曬不到的地方，就更是如此！

巴斯克地區的風俗，確實比西班牙境內其他地方要保守一些。但保守，不一定好對付。我和好朋友們聊歐洲各國人的性格，大家一致覺得高盧人最兇，例子是把國王送上斷頭臺的事一般人干不出。我說，是不是漏了巴斯克？

學者們普遍認為，為整個歐洲開疆辟土的，可能就是巴斯克人，伊比利亞半島的敢死隊。

居住在伊比利亞半島北端比利牛斯山區（西班牙北部和法國南部）的巴斯克人，似乎刻意保持著與外界的距離，語言也與西班牙其他地區不同，被認為是歐洲最古老的民族。法語 bizarre 的來源很多人認為來自西班牙語 bizarro（英勇的，帥氣的），而西班牙語 bizarro 來自巴斯克語 bizar（胡子）。驍勇善戰的形象，至今在這里吃香。

王者總是卓爾不群，巴斯克語到基因都證明，巴斯克是整個歐洲的孤王。

巴斯克人中出現Rh陰性血的比例確實遠遠高于歐洲其他民族。有遺傳證據表明，巴斯克人中常見的線粒體DNA單倍群U5和其變種U8a（線粒體遺傳信息只通過母系相傳）可以追溯至舊石器時代晚期（約4.5萬年前-約1萬年前）的歐洲，遠早于印歐人的移民。

我覺得有趣的是，雖然是歐洲原住民族，但巴斯克語不屬于印歐語系，來源至今不明。如果你覺得“以貌取人”并不能從本質上說明巴斯克人不是西班牙人。那一位巴斯克老父親會告訴你，自己的兒女和外族人通婚，那將是一種恥辱！

“世界美食之都”圣塞巴斯蒂安

雖然女兒不能亂嫁，但我們有理由相信，如果說巴斯克的媽媽菜，是整個歐洲的味里故鄉。那么，巴斯克遠不止是西班牙的胃！

歐洲的美食版圖上，巴斯克自治區具有不可撼動的地位，因此成為美食愛好者心中的“圣地"。它位于西班牙北部，7234平方公里的面積（西班牙總面積為50.5925萬平方公里），兩小時就可以從區內橫穿而過。在這片不大的土地上，一共有20家餐廳收獲了《米其林指南》總共29顆星的評定，其中4家都是三星。

中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省會圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）更是世界上人均米其林星星數最高的城市，這個只有近19萬人口的小城曾是西班牙王室貴族、作家海明威、畫家索羅亞的摯愛寶地。這個海濱小城。全世界人均擁有米其林星星數量最多的城市，在2012年被評為"世界美食之都"。

這種美食實力，我從一頓歐羅巴航空的飛機餐上就能感知，來自西班牙摘星最多的巴斯克名廚Martín Berasategui，在全世界僅次于3位法國名廚Jo?l Robuchon,Alain Ducasse以及Pierre Gagnaire。1993年，他在Lasarte開設了旗艦餐廳Restaurante Martín Berasategui，自2001年以來，一直保持米其林三星。

這飛機餐的出品：土豆有烘烤，鱈魚肉纖維分明，堅果、奶酪、蔬菜、火腿應有盡有。酸奶是無糖的，油醋汁、鹽和胡椒自便，里奧哈的珍藏級白和紅齊備。

我睡得不省人事，起來真的以為自己在享受高級酒店的room service。其實，我的心和胃還飛在天上，或者說，我的心肝脾肺腎都在俯看圣塞巴斯蒂安。

圣塞這別說米其林餐廳，這里連隨便一個路邊攤都不會讓人失望。圣塞巴斯蒂安是西班牙小吃（Pintxos）的發源地。Pintxos是巴斯克語，即巴斯克版本的達帕斯（Tapas）。但它和西班牙全國都可以品嘗到的達帕斯小食不同，不止帶著小簽簽，關鍵是更卷，調味搭配更精致，也更追求現做現吃。

為什么巴斯克在烹飪上能有如此高的成就？這還要從上世紀70年代起源于這里的"新巴斯克烹飪運動"（NewBasque Cuisine）說起。1976年，由當時西班牙唯一的美食雜志《美食家俱樂部》（Club de Gourmets）組織，在首都馬德里舉行了一次圓桌討論會，不僅有西班牙各地的廚師、餐館經營者參加，還請來了在法國正當紅的新派料理（Nouvelle Cuisine）領導者保羅?博古斯（Paul Bocuse）來做演講。那給在坐的兩位年輕的巴斯克廚師胡安?馬里?阿扎克（Juan Mari Arzak）和佩德羅?蘇比哈那（Pedro Subijana）極大震撼。第二年，他們跑到法國里昂博古斯的餐廳繼續求教。他們如今成為西班牙境內屈指可數的美食宗師。巴斯克目前的全球美食地位，可以說，就是這樣奠定的。

47年后的今天，一個如當年一樣，在全球舉足輕重的盛會，正在圣塞巴斯蒂安舉行。一下了飛機，一臉憔悴的我，直沖去參加吃！

這大概是我歷史上參加過的最好吃美食盛會，還沒聽演講呢，我就已經顧不上形象了，奔向西班牙熟成野生紅金槍魚配海苔蘇打。其實，我還在消化高等級火腿、各種現烤名優產BBQ、現開西班牙珍藏版葡萄酒…這樣的“流水席”讓人忘乎所以。

怪不得，連斗牛犬餐廳（El Bulli）超級主廚Ferran Adria都說：“圣塞巴斯蒂安很可能是地球上就餐最棒的地方“。我這是第一次被邀出席圣塞巴斯蒂安Gastronomika，這個全球知名的西班牙美食盛事今年25周年。一看論壇環節陣容，嚇一跳，那些全球很難定到位的餐飲老板們都來了。

NOMA主廚René Redzepi，北歐最貴米其林餐廳主廚Rasmus Munk，2022世界最佳女廚Leonor Espinosa，在紐約把分子料理推向極致的Matthew Lightner，世界最權威的女性酒評家Jancis Robinson，米其林三星主廚Eneko Atxa，南美廚神Alex Atala，連續兩年獲得西班牙最佳主廚的Diego Guerrero，開創里山料理的Yoshihiro Narisawa...

環球饕客齊聚全球美食圣地圣塞巴斯蒂安的庫薩會展宮 (Palacio Kursaal) 。我單從陣容就可以輕易判斷，這座西班牙的北部城市最為人所知的是它"美食之都"的稱謂，以及其世界領先的米其林餐廳數量，吃貨的福地！

藍天與海風也知道，25周年紀念里全是備干貨的人，比如：被提名諾貝爾和平獎的名廚José Andrés，超現實主義西班牙名廚Joan Roca，充滿魔力的分子料理米其林三星名廚Quique Dacosta，被稱為西班牙烹飪界的“畢加索”Ferran Adrià，西班牙先鋒主廚Albert Adrià，藝術名廚Ricard Camarena，米其林名廚Pedro Subijana，米其林三星名廚Elena Arzak，西班牙名廚Rafael García Santos，名廚ángel León等等。

在圣塞巴斯蒂安Gastronomika 25周年這樣一個特殊的活動中，頒發了三個重要的獎項：Ferran Adrià、Jancis Robinson和Rafael García Santos。

“致敬獎”授予上一次美食革命的領袖Ferran Adrià，我吃過他的菜，他不但是一位有研究精神的名廚，更是一位世界美食文化的傳播者。

25周年“Gueridón de Oro”獎獻給40多年來葡萄酒界最具影響力的女性Jancis Robinson。她著有《牛津葡萄酒詞典》、《世界葡萄酒地圖》和《釀酒葡萄》（葡萄酒專業人士的圣經）等傳奇巨著，還主持了英國廣播公司歷史性的葡萄酒系列節目。她是第一位在沒有真正加入葡萄酒行業的葡萄酒女大師。《Decanter》雜志稱贊她是世界上最受尊敬的葡萄酒評論家和記者。

Pau Alborná y Torras新聞獎授予Rafael García Santos。他著有大量書籍，是著名的美食評論家之一，也是西班牙美食大會的先驅。

我們因為好吃集結！不管大小咖，我們都愛5厘米厚的Txuleta牛排，它也是圣塞巴斯蒂安的名菜之一，在用料上就與普通牛排不同。人們普遍認為最好的牛肉來自小牛，然而圣塞巴斯蒂安的廚師卻偏愛年齡更大的牛，這是因為隨著牛的年齡增長，其增長的肌肉和脂肪會使它的味道更加豐富。Txuleta牛排有著酥脆微焦的外殼，有結實卻鮮嫩的肉質，美食評論家艾薩克·羅杰斯曾形容Txuleta：“每一口都是芳香的牛肉味”。

這次在傳統巴斯克餐廳Case Urola，有多位名廚獻藝：Gorka Txapartegi, Alameda* (Gipuzkoa);Jaime Uz,Arbidel* (Asturias); Javier Goya, El Triciclo (Madrid);Borja Sierra, Granja Elena (Barcelona); Luis Lera,Lera* (Zamora) y Maca de Castro, Maca de Castro*(Mallorca)…共同呈現這次圣塞巴斯蒂安 Gastronomika25周年慶典晚宴。

洋蔥章魚、鹽烤狗鱈魚下巴和牛肝菌燴蛋，擺盤難看，卻好吃到發光，每道菜還有一瓶配酒，簡直是西班牙版土味情話！

西班牙媒體人看到新菜上來，也和咱們國內差不多，相機先吃，我就是喜歡他們那美食當前的“在乎勁”。

其實，我剛從里昂回來不久，那是新美食運動(Nouvelle cuisine）根據地，由法國名廚Paul Bocuse倡導。今天這家是新美食運動重要推動力量的西班牙米三，而且是在圣塞。不是所有的歐洲城市都值得被“文化”定義。2011年，圣塞巴斯蒂安和波蘭的弗羅茨瓦夫一同被歐盟委員會評選為2016年“歐洲文化之都”。2016年的西班牙米其林指南中，全西班牙的三星餐廳僅有8家，其中3家(Akela?e、Arzak、Martin Berasategui） 都出在了圣塞巴斯蒂安。所以，圣塞這里是事實上的西班牙米其林之心。

1989年，Arzak餐廳摘下第三顆米其林星星。創始人是Juan Mari，西班牙的新美食革命 (La nueva cocina)開創雙廚中的一位（另一位是Pedro Subijana）。如今，年事已高的Juan Mari已將這家餐廳交給他的女兒EIena打理。

“新巴斯克烹飪運動”過去了40年，那些當年的領導者們仍舊活躍在一線——在運動的“陣地”圣塞巴斯蒂安，兢兢業業。

另一位主要發起者、有著“大師的大師”之稱的伊里薩爾1967年，從歐洲游歷歸來后，在巴斯克開辦了第一間烹飪職業學校，教出了像蘇比哈那這樣優秀的畢業生。他本人的餐廳Gurutze-Berri在1976年就獲得了巴斯克的第一顆米其林星，但他認為教學比開餐廳對培養人才更有意義，于是放棄餐廳，幾十年專注教學。

當年“新巴斯克烹飪運動”的參與者有好幾位是巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center）的董事，他們經常為學生開展講座，為學校的大綱設計出謀劃策。那是2011年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹飪大學，也是全球廚師最高學府。

巴斯克的全球廚師最高學府墻上有句話：沒有創造，就沒有體驗。

圣塞巴斯蒂安Gastronomika的演講活動中，就能聽到這些鮮活故事。所有一切，構成了當代烹飪史的一部分，看這張含金量極高的嘉賓表，我覺得未來也是如此。

從享受一塊巴斯克蛋糕開始，好好吃巴斯克。

很多人和我一樣，都是從一塊巴斯克蛋糕(Tarta de queso)開始，了解到世界上還有這樣一個好吃地方的。

我最喜歡燒焦酥皮上的鹽味，那獨一無二的微妙平衡。這款風靡全球的蛋糕，配方非常簡單，我甚至也會在自己家做。不過，位于圣塞巴斯蒂安老城區的La Vi?a餐廳，那燒焦蛋糕始祖店，永遠是經典。

我自己做的巴斯克蛋糕，考慮到健康因素，并沒有那么“焦”。配料簡單到十個手指掰得過來：奶油奶酪250g，雞蛋2個，低筋面粉25g，朗姆酒1瓶蓋，淡奶油150g，白糖50g。這些東西充分攪打均勻后，進烤箱230度45分鐘，自然冷卻后冷藏2小時就可以了。不將就，只能去巴斯克吃巴斯克。

簡易早餐吃飽之后，我終于有力氣去找心心念念的海鮮了！我很感同身受美食家Richard說的話：We live to eat，not eat to live。

我翻譯下：吃得再簡單，也要對生活負責。

西班牙人經常吃海鮮，可以踏實信他們的海鮮配酒。瀕臨寒涼大西洋岸的西班牙下海灣區(Rias Baixas）不只以白葡萄酒聞名，也盛產海鮮，區內的比戈港 （vigo）是全歐最大鮮魚市場，那的阿爾巴利諾白葡萄酒(Allbario）正是佐配西班牙緋紅蝦Palamos Prawn的良伴。

丹魄做的白，對中國酒客來說少見，在西班牙是海濱配海產普通餐酒。

巴斯克人的日常，其實過得很簡單。但哪怕是個燒烤，也沒那么簡單。到目前為止，我吃過全世界燒烤餐廳之王，還是藏在西班牙巴斯克小山村里的Etxbarri。

西班牙紅白綠黑醬，與意大利不同。讓人百吃不厭的迷你布拉達奶酪上來的時候，配了各色香草。奶酪下面，是在經典西班牙白醬基礎上做的綠醬，火箭菜做的。西班牙的白醬，又叫Pil-Pil醬，是油煎鱈魚時，發出Pil Pil的聲響，同時鱈魚自身分泌的膠質和橄欖油一起攪動，會形成黏稠的白色質地。

鮮甜可口的小烏賊里面塞甜洋蔥餡料，下面配的是黑醬。黑醬的主要成分是墨魚汁，通常會倒入Txakoli白葡萄酒調味。而這，竟配了一支瓊瑤漿，還挺搭。

眾所周知，巴斯克人喜歡吃鱈魚，但是鹽鱈魚，那和鱈魚干不同，水里充分浸泡脫鹽，就可以回到新鮮樣子。今天我在“海鮮甜食”之后，吃到海味濃郁鱈魚臉頰（kokotxas），瞬間解膩。之后再一小碗雞油菌，平衡了回來。

如果說Etxbarri代表原生態的傳統創新，那Arzak就是新派的傳統創新！看看他們出品的鱈魚就知道。

鱈魚，它簡直串聯起了巴斯克人的半部歷史。

馬克·科爾蘭斯基（Mark Kurlansky）在《鱈魚》一書中有過記述：中世紀時天主教會規定齋戒日不能吃肉，魚肉、水鳥肉和鯨肉這樣的涼性肉類除外。巴斯克人一度去到遙遠的海域捕鯨，既為鯨肉也為鯨油，一種火焰明亮的照明材料。在這個過程中他們發現了鱈魚群，于是齋戒日巴斯克人就把大量的腌制鱈魚干出售給天主教徒。有許多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鱈魚是從哪里得來，因為冰島外海、北海海域以及英國近海這幾個捕撈鱈魚的傳統海域都不曾有過巴斯克人的身影。直到1497年，意大利冒險家卡伯特受到哥倫布凱旋歸來的刺激，想要繼續向西尋找通往亞洲的路線時，這個秘密才終于被揭開：在大西洋的另一側，他看見了一塊陸地，并命名為“紐芬蘭”（英文Newfoundland，意思是新發現的土地，現在是加拿大領土的一部分）。那里的海域擠滿了鱈魚，就是不用漁網，把石頭放進竹籃沉進水底，也能撈上魚來。有上千艘巴斯克的漁船已經在那里打魚了。

巴斯克人并不是世界上第一個知道如何保存鱈魚的民族，在他們之前，維京人就用寒風中風干的方式來生產鱈魚干。巴斯克人的創舉在于他們把鹽和鱈魚結合在了一起。地中海國家不僅擁有大量鹽巴，而且陽光充足，用鹽腌制的技巧早已存在。巴斯克人意識到，鹽和鱈魚就是天生絕配——鱈魚沒有什么油，比起鯨的紅肉或者渾身肥油的青魚，在風干前加鹽能讓它們更耐儲藏。

即使今天冰凍鱈魚和新鮮鱈魚很容易得到，食用鹽鱈魚的習慣在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地區的菜市場，都會有這樣賣腌制鱈魚的攤位。鱈魚干被精細地分成不同部位來陳列，最貴的是鱈魚下巴（Kokotxa），一塊光滑的尤物。鹽鱈魚和我們印象里直接來吃的咸魚干不同，它首先要經過一個“脫鹽”的過程：將鱈魚浸泡在水里，大概每8小時換一次水，經過兩天之后才能食用。這樣處理過的鱈魚幾乎沒有咸味，甚至烹飪的時候還要加鹽來調味。就如同鹽巴可以將豬腿轉化成誘人的火腿，經過鹽腌的鱈魚肉會彈牙而有嚼勁兒，肉還會微微發甜。一般巴斯克餐館中寫的“鱈魚”指的都是這種脫鹽后的鱈魚。

此時此刻，我就在Arzak，吃完鱈魚下巴，拿著帕克滿分雪莉酒莊TORO ALBALá的吸酒器，好像女俠仗劍。

2012年，Arzak的Elena被評為世界最佳女廚師。她也應邀來了Gastronomika的論壇環節。作為女性，我很榮幸。

巴斯克的料理精神

去了那么多地方，我覺得，現在全球排名前列的好餐廳都很懂力爭上游，讓食客“不虛此行”的閾值也越調越高。

到了巴斯克后，我才發現所有深邃的事，道理都很樸素。吃著巴斯克簡單早飯Talo con txistorra ，我深深感到：“一直好吃，也就是一直好食材加好手藝。”

簡單，也需要具體定義。

剛剛說起的巴斯克新美食運動(Nouvelle cuisine）兩位奠基人與路易斯·伊里薩爾（Luis Irizar）等另外12位廚師一道，用了精確的“定義”去解釋巴斯克的料理精神，等于是一個明確的行動手冊，引領整個巴斯克達到一種全新的美食精神高度。

運動宣言主要表達三項主張：首先，尋找巴斯克料理的源頭，搜集那些失落的老菜譜；第二，整理老菜譜，確保原料和步驟都是正確的；最后，不僅繼承，還要把菜譜中的飲食傳統發揚光大，打破陳規、運用新的烹飪理念和技巧。有關“新”的思考大部分來自法國的“新派料理”革命，比如“不過分烹飪、避免烹飪的復雜化”；“不再用濃重的醬汁調味”；“使用季節性的新鮮食材”；“減少大菜，增加小菜”等等。這都是博古斯等人對于老一輩名廚埃斯科菲（Auguste Escoffier）所建立的繁復法餐體系的反叛。

西班牙巴斯克地區的人們，本身對吃這件事情有與身俱來的認真。譬如烹飪俱樂部（Txoko）這種組織，已經成了男士們的精神家園、娛樂陣地，以探討真正的創新料理為主要交流手段。專業化程度之高，這在全球都是罕見的。

事實上，在地理位置上與法國接壤，也是這場在高級料理領域發生的變革能夠率先點燃在巴斯克的原因。法國是高級料理以及高級餐廳的誕生源頭。19世紀，巴斯克西部比斯開省（Vizcaya）的畢爾巴鄂（Bilbao）工業蓬勃發展，新興資產階級對精細美食有了需求，當地就出現了一批高級餐廳；因為修通鐵路的緣故，圣塞巴斯蒂安也在19世紀成為西班牙王室以及上層人士的度假勝地，這些都讓巴斯克地區餐廳的平均水平高于其他地區。經過了內戰和佛朗哥的獨裁統治，西班牙餐飲業一度停滯不前。上世紀70年代，這場由巴斯克地區開始的新烹飪運動在全國擴展開來，逐漸改變了西班牙的飲食風景。這也為90年代來自加泰羅尼亞的廚師費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）以分子料理橫空出世埋下伏筆。在高級料理方面，后來者居上的西班牙終于搶了法國的風頭。

說起我之前提到的米其林三星餐廳：Arzak餐廳、Akela?e餐廳和Martín Berasategui餐廳，Akela?e餐廳代表著老派正統。對我來說，住在餐廳所在酒店，吃頓早餐，已經是追溯時光的享受。

酒店在村里，我去的那天巴斯克下雨。玻璃前有一幅濃云細雨的水彩“畫”，遠處是比斯開灣的大海，海天混沌，一色。順著眼跟前的野花草小徑，我感覺溜進畫，卻仍然隱匿在大眾視角外，像一只天邊孤鷗，離云近，飛得很輕松。

Akelarre是巴斯克語，意為"Witches' Sabbath"，女巫集會的意思，我會心一笑。這次住的Akelare酒店，是為了包裹老牌米其林三星才建的，坐落在圣塞巴斯蒂安郊外的半山上，我感覺自己修巫去的。

這樣靜靜發呆多好，呆一整天。早餐又吃了西班牙香腸Txistorra，我當高級“鹽”用，這次佐Spanish Tortilla，雞蛋滑、土豆綿、洋蔥甜，想難吃真比登天難。

這次冥冥之中，確實有神指引。馬德里路上看見讓人靜下來的女人臉雕塑，這次在酒店轉角再遇上。不像藝術家的刻意創作，倒像巫界一熟人。

巴斯克是被護佑的地方。隔壁座的，你也是西班牙胃女巫吧？Olá！Buen provecho！

神 婆 問

你 喜 歡 巴 斯 克 嗎 ？

“不少城市能提供符合米其林標準的美食，

但是很難有一個地方，

讓你無論走進哪家餐館，

都相信任何食物的味道都無與倫比。”

——美食家尼娜·卡普蘭

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人