作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
最低2.5元一斤！”“全線暴跌”……

最近，牛蛙價格持續(xù)走低，市場上也頻頻傳來消息稱，一些牛蛙養(yǎng)殖戶已“揭不開鍋”，資金鏈斷裂，甚至有蛙場全軍覆沒。

跌跌不休！牛蛙市場，到底怎么了？

一斤牛蛙低至2.5元、比小蔥還便宜，牛蛙市場崩了？

根據(jù)自媒體“水產(chǎn)前沿”的報道，臨近2023年年末，蛙價突然暴跌，有人打出2.5元/斤的現(xiàn)金價賣蛙，而11月30日市場上小蔥的價格也不過是2.6元/斤。

而南方農(nóng)村報于12月5日發(fā)布的一篇報道中也提到，整理了今年6月以來的牛蛙廠商收購價格走勢發(fā)現(xiàn)，牛蛙塘頭價曾最高漲至12元/斤，如今跌到4.5元/斤，中間跌幅高達7.5元/斤。無論是養(yǎng)殖戶還是流通商，整個牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈都在虧損的漩渦里不同程度地掙扎。

在抖音、小紅書等社交平臺上，餐飲供應(yīng)鏈指南也看到，不少牛蛙養(yǎng)殖戶在大吐苦水：
“我們早就沒有利潤了，現(xiàn)在基本都在虧本賣，但沒辦法，只能硬著頭皮上！”
“本來以為牛蛙10元3斤是一個笑話，沒想到卻成真了。”
“今年養(yǎng)牛蛙的，上半年還好，下半年虧到睡馬路。”
“哭都哭不出來了，我養(yǎng)了10畝不到，虧了差不多70萬。賣也虧，養(yǎng)也虧。”
“買飼料的錢都沒了，已經(jīng)揭不開鍋，準(zhǔn)備把蛙廠關(guān)閉。”
“今年的養(yǎng)殖戶要虧死，不死也脫層皮。”
某水產(chǎn)養(yǎng)殖公司負(fù)責(zé)人也向餐飲供應(yīng)鏈指南坦言，當(dāng)前的牛蛙行情，已經(jīng)低于成本線以下。

△圖片來源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝

“在總體較為順利，如牛蛙發(fā)病較少、無意外發(fā)生時，牛蛙的養(yǎng)殖成本會處于7元/斤左右。目前行情下，大量養(yǎng)殖戶無疑是虧本的。”該負(fù)責(zé)人表示。

事實上，牛蛙市場今年的整體行情都不太好，而下半年更甚。

據(jù)了解，往年牛蛙的價格在夏季會相對偏高，到了冬季，牛蛙價格會出現(xiàn)一定程度的回落。然而今年牛蛙價格處于高位的時間比往年更短，低位的價格也比之前更低。

湖南江魚生物技術(shù)有限公司總經(jīng)理伍秋福，多年專注研究科學(xué)養(yǎng)蛙，其告訴紅餐網(wǎng)：“往年5、6月份牛蛙的價格大概在12-20元/斤，但今年12元/斤的價格大概只持續(xù)了7至10天左右，再往后價格更低。到了10-12月，往年牛蛙的價格基本在7元左右，今年不少現(xiàn)場收購價已低至3元。”

“跌跌不休”背后：“拆遷蛙”出沒、市場供過于求

行情不景氣，價格持續(xù)下跌，今年的牛蛙市場到底怎么了？

供需是影響市場價格的主要因素。縱觀整個牛蛙市場，今年以來，供大于求的情況愈加明顯。

伍秋福表示：“前幾年，從事養(yǎng)殖牛蛙的人賺到了錢，帶動了當(dāng)?shù)丶爸苓厪臉I(yè)者進場，廣東、福建等養(yǎng)殖牛蛙大省的一些養(yǎng)殖戶甚至已經(jīng)將業(yè)務(wù)延伸到外地尋求發(fā)展。從業(yè)者增多也帶動了牛蛙產(chǎn)量的擴大。2022年全國牛蛙產(chǎn)量大約是70萬噸，但今年產(chǎn)量或已達到100萬噸至110萬噸之間。”

有蛙農(nóng)也表達了類似的觀點，據(jù)其介紹，前幾年，牛蛙的行情好，就有很多養(yǎng)殖戶加入進來。但到了今年，身邊的同行越來越多。“很多外行人不知道情況，看到價格瘋漲就跟風(fēng)養(yǎng)殖，我們這些養(yǎng)蛙多年的蛙農(nóng)也被拖累。”

養(yǎng)殖戶增多，市場規(guī)模擴大的同時，牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)也得到了進一步提升，導(dǎo)致牛蛙產(chǎn)量供給進一步增大。尤其是部分牛蛙餐飲品牌的入局，為牛蛙養(yǎng)殖、加工提供了更多可能性。比如蛙來噠、蛙小俠等，紛紛建立了牛蛙養(yǎng)殖基地，通過規(guī)范養(yǎng)殖技術(shù)、生態(tài)污水處理、食品安全管控來打造創(chuàng)新型牛蛙生態(tài)養(yǎng)殖鏈條。

△圖片來源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝

此外，在部分水產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士看來，今年新出臺的部分規(guī)定、條例，在一定程度上，也推動了短時間內(nèi)牛蛙產(chǎn)量的大量釋放，導(dǎo)致供過于求現(xiàn)象的加劇。

據(jù)悉，今年8月1日，《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》出臺，對牛蛙養(yǎng)殖的水質(zhì)、土壤和飼料等方面提出了明確的要求，那些不符合規(guī)范的“拆遷蛙”也由此浮出水面。

“多地牛蛙養(yǎng)殖場拆遷行動持續(xù)進行，許多養(yǎng)殖戶為了將損失降到最低，便紛紛提前拋售。這些拆遷蛙提前上市，造成了市場擁堵，會加劇牛蛙市場行情的低迷。”某不愿具名的業(yè)內(nèi)人士說道。

養(yǎng)殖戶增多、下游餐飲品牌向養(yǎng)殖端延伸，以及相關(guān)規(guī)定影響……多重因素之下，都導(dǎo)致牛蛙產(chǎn)量供過于求。不少養(yǎng)殖戶難以為繼，尤其是非訂單養(yǎng)殖、扛風(fēng)險能力較低的小戶。而這些小戶往往又不具備將大量牛蛙加工成凍品的能力，就只能低價賤賣、低價傾銷，反過來又進一步加劇了市場的供需失衡。

小牛蛙還有大市場，牛蛙相關(guān)餐企已超2000家

綜上所述，牛蛙今年遭遇價格波折主要與市場供過于求有關(guān)。如此情勢下，可以預(yù)見，整個牛蛙行業(yè)或?qū)⒂瓉硇乱惠喆笙磁啤Ｐ〉酿B(yǎng)殖戶被逐漸“收編”或淘汰，行業(yè)整體朝著養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)模化、規(guī)范化方向發(fā)展。

值得注意的是，牛蛙市場的變動勢必也會影響到下游餐飲端。但對于餐飲企業(yè)而言，原材料成本下調(diào)、養(yǎng)殖端的規(guī)范，反倒不是什么壞事。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，由于牛蛙這類食材處理過程復(fù)雜，所以很少會有消費者選擇直接購買原材料自己回家烹飪。在實際走訪廣西桂林某生鮮市場中也發(fā)現(xiàn)，來購買牛蛙食材的仍然是以餐飲店經(jīng)營者為主。

市場里的一位商戶對餐飲供應(yīng)鏈指南也坦言，目前生鮮市場上出售的牛蛙價格普遍在10-13元/斤，而去年牛蛙的售價大約在22-30元/斤。“價格便宜了，那些來選購牛蛙食材的餐廳老板們自然高興啊，畢竟成本大大降低了。”

臻享無招牌芝士烤蛙創(chuàng)始人兼副總經(jīng)理江浩鋮也向餐飲供應(yīng)鏈指南坦言，牛蛙原材料價格下跌，經(jīng)營成本降低，確實會使得毛利有所提升。不過在他看來，更重要的還是在于消費端。

眼下，顧客對牛蛙的熱情依然不減。

“雖然眼下消費結(jié)構(gòu)正在進行一些調(diào)整，但消費者對牛蛙的喜好程度還是比較高的，我們都能看見，像蛙來噠、蛙小俠等不少品牌的門店在周末和節(jié)假日都有人排隊。”伍秋福表示。

△圖片來源：蛙來噠

今年8月第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合蛙小俠發(fā)布的《牛蛙餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢白皮書》顯示，近一年吃牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達52%。

中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城此前也曾對外公開表示，消費者始終會追求有品質(zhì)的健康的美食，這一點是永遠(yuǎn)不會變的，而牛蛙恰恰具備這種基因。

滿足了消費者對健康飲食的需求，兼具口感與營養(yǎng)的牛蛙成為消費者追捧的美食。也難怪，在專做牛蛙的品牌之外，肯德基、海底撈等餐飲連鎖品牌今年也先后上線了牛蛙產(chǎn)品。

可以預(yù)見，在餐飲端，牛蛙品類還有不小的發(fā)展空間。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營牛蛙的餐飲企業(yè)數(shù)量正在逐年提升，截至2023年11月27日，全國目前牛蛙相關(guān)餐企現(xiàn)存總量為2060家。而另一則公開數(shù)據(jù)則顯示，牛蛙餐飲市場規(guī)模已達600-800億。