在中國(guó)人心目中，年夜飯的地位非比尋常。每年都有這樣的新聞，在外務(wù)工的游子，歷盡千辛萬苦，只為趕上家里的年夜飯。今年的春運(yùn)趕上暴雪，更是不乏這樣的故事。

可以說，只有跟家人在一起吃頓年夜飯，才算過年。

而如今，情況悄悄發(fā)生了變化，原本翹首以盼熱菜上桌的場(chǎng)景不再，年夜飯也可以預(yù)制了，微波爐“叮一下”就成。

今年預(yù)制菜也賣得異常火爆，淘寶、拼多多等電商平臺(tái)內(nèi)早就上線了年夜飯預(yù)制菜商品，且銷量均可觀。而企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.19萬家，截至2023年12月6日，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)4026家，同比增長(zhǎng)114.83%。

資料顯示，大約在2000年前后，國(guó)內(nèi)就出現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，只是當(dāng)時(shí)還沒“預(yù)制菜”這個(gè)詞。直到2020年疫情期間，預(yù)制菜爆發(fā)式增長(zhǎng)，正式進(jìn)入人們的視野，被廣泛討論。

3年來，網(wǎng)絡(luò)上對(duì)預(yù)制菜往往持嫌棄態(tài)度，認(rèn)為其“充滿了科技與狠活”“不新鮮、不健康、都是添加劑”“垃圾食品”等。

但讓我們頗為詫異的是，預(yù)制菜在一片嫌棄中，反而具有了某種“黑紅”屬性，不但規(guī)模越來越大，還占領(lǐng)了很多人的年夜飯餐桌，這是為什么？

作者 | 阿空

編輯｜浩然

本文為商隱社原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)

從餐館后廚進(jìn)入家庭

在漫長(zhǎng)的歷史中，年夜飯幾乎跟餐飲業(yè)毫無關(guān)系，而是跟宗族、親情密不可分。

魯迅在《祝福》中寫道：

“這是魯鎮(zhèn)年終的大典，致敬盡禮，迎接福神，拜求來年一年中的好運(yùn)氣的。殺雞，宰鵝，買豬肉，用心細(xì)細(xì)的洗，女人的臂膊都在水里浸得通紅，有的還帶著絞絲銀鐲子。”

后來宗族分化為小家庭，大家分開過年的時(shí)候，年夜飯才有了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。每家每戶都會(huì)在年前囤菜囤肉，餐館則打烊讓伙計(jì)回家過年。

在物質(zhì)匱乏的年代，家里通常都會(huì)把最好的留到過年吃，過年也就成了大家一年中最盼望的日子。

在1957年2月3日出版的《北京日?qǐng)?bào)》上，提及了一戶普通人家的年夜飯：“我們買了幾斤肉、一只雞、一條魚，加上點(diǎn)青菜、豆腐，夠我們一家子快快活活地吃幾天的了。”

改革開放以來，大量年輕人背井離鄉(xiāng)，去往大城市尋找工作機(jī)會(huì)。每年春節(jié)中國(guó)人的回鄉(xiāng)旅途，構(gòu)成了地球上最大規(guī)模的人口遷徙。大家不辭辛苦，千萬里跋涉，只為品嘗到家的味道。

因?yàn)榉N種原因無法返鄉(xiāng)的人，就產(chǎn)生了購(gòu)買年夜飯的需求，外加人們經(jīng)濟(jì)條件的改善，千禧年前后，餐廳才開始做起年夜飯的生意。

今年年夜飯預(yù)定更是從年前11月份就開始了。各大餐廳將會(huì)開展兩輪用餐，用餐時(shí)間從1.5到2小時(shí)不等，基本都會(huì)在晚上9點(diǎn)半結(jié)束。且年夜飯均以“套餐”為主，部分餐廳不支持單獨(dú)點(diǎn)餐，價(jià)格在2000元左右浮動(dòng)。

年夜飯不再是需要極度盼望的一年中最奢侈的一頓飯，也消解了辭舊迎新、合家團(tuán)圓的文化內(nèi)涵。

隨著年夜飯地位變化，還有后廚的“工業(yè)革命”，預(yù)制菜就是這場(chǎng)革命的衍生品。

預(yù)制菜最早源于二戰(zhàn)后的美國(guó)。二戰(zhàn)前，美國(guó)正處于大蕭條的陰影之下，男性是家庭的主要經(jīng)濟(jì)支柱，而女性主要負(fù)責(zé)家務(wù)和育兒。

當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，大量男性被征召入伍，傳統(tǒng)的家庭結(jié)構(gòu)發(fā)生了顛覆。工業(yè)生產(chǎn)急需人手，女性被吸納進(jìn)工作場(chǎng)所，開始了她們的職業(yè)生涯。

戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，雖然有一些女性選擇回歸家庭，但也有很多選擇繼續(xù)工作。因?yàn)樗齻円呀?jīng)嘗到了工作帶來的滿足感和經(jīng)濟(jì)獨(dú)立帶來的自由。

越來越多的女性進(jìn)入職場(chǎng)，也就意味著越來越多的家庭沒有人做飯，餐飲的需求激增。外加冷凍技術(shù)從軍需到市場(chǎng)化的推廣，以及經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展對(duì)餐飲效率的要求，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等連鎖餐廳應(yīng)運(yùn)而生。

真正標(biāo)志美國(guó)預(yù)制菜正式走向規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化的是1969年成立的Sysco公司，為餐廳、學(xué)校、醫(yī)院等提供鮮凍肉等餐食，僅在成立一年后上市。

日本的預(yù)制菜行業(yè)也遵循同樣的軌跡。戰(zhàn)后日本得到美國(guó)扶持，經(jīng)濟(jì)進(jìn)入快速?gòu)?fù)蘇期，生活節(jié)奏加快，女性就業(yè)率不斷提升，在外就餐的次數(shù)也隨之增加，預(yù)制菜得以快速滲透。

1970年首家肯德基出現(xiàn)在日本，到了1990年，日本的肯德基門店已經(jīng)有900多家，冷凍食品產(chǎn)量達(dá)到100萬噸以上。

直到20世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入我國(guó)，出于對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的需求，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)配套工廠。

這算是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的萌芽，不過那時(shí)還沒有預(yù)制菜這個(gè)說法，大家更習(xí)慣叫食品原材料或半成品。

由此可見，預(yù)制菜一開始只是為了滿足餐廳的需求。隨著商業(yè)用地價(jià)格指數(shù)翻倍，以及人力成本上漲，餐飲現(xiàn)場(chǎng)成本壓力驟增，餐企對(duì)烹飪工序少、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的半成品菜需求高企，再加上冷鏈配套設(shè)施的完善，預(yù)制菜在B端渠道高速發(fā)展。

那從什么時(shí)候預(yù)制菜開始進(jìn)入家庭餐桌的呢？

先來看日本。90年代初日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂，再加上人口出生率下降和人口老齡化等社會(huì)結(jié)構(gòu)的重大變化，以及單身人口和雙收入家庭的增加，大家吃飯更強(qiáng)調(diào)便利和性價(jià)比。館子沒法經(jīng)常下了，不如自己買來簡(jiǎn)單加工一下。

這使得日本預(yù)制菜供給端經(jīng)歷了先擴(kuò)后縮，最終逐步集中化的趨勢(shì)。同時(shí)行業(yè)從B端、C端雙輪驅(qū)動(dòng)高速增長(zhǎng)，到C端引領(lǐng)的緩慢擴(kuò)容，出現(xiàn)了日冷集團(tuán)、神戶物產(chǎn)等龍頭企業(yè)。

神戶物產(chǎn)很有意思，推出了一系列“媽媽味道的食品”，吸引家庭主婦群體和在外求學(xué)、務(wù)工的年輕人。

在我國(guó)，預(yù)制菜的提速跟外賣和疫情息息相關(guān)。參與外賣的商家出于對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、快速化的要求，一開始用復(fù)合調(diào)料包，后來過渡到半成品菜，乃至成品菜簡(jiǎn)單加熱出餐。

真正將預(yù)制菜推向公眾視野的是疫情爆發(fā)，居家辦公和堂食限制讓預(yù)制菜C端需求萌芽，預(yù)制菜從餐廳的料理包逐漸進(jìn)化成為面向消費(fèi)者的快手菜，從速凍米面等主食拓展到酸菜魚、小龍蝦、火鍋等改善型菜肴。

三年間，預(yù)制菜行業(yè)迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)。2020年，光是新注冊(cè)的預(yù)制菜企業(yè)就高達(dá)1.25萬家，2021年和2022年，預(yù)制菜市場(chǎng)共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場(chǎng)青睞。

工業(yè)味的儀式感

自2020年春節(jié)，各大預(yù)制菜品牌開始推出年夜飯?zhí)撞汀Ｄ承轮惺筋A(yù)制菜品牌推出的年夜飯?zhí)撞秃w了水晶河蝦仁、蠔油牛肉片、深海大黃魚等14道菜肴，價(jià)格只要四百多。

到了今年，經(jīng)過三年多進(jìn)化，預(yù)制年夜飯不管在種類還是在渠道方面，都比往年更火爆。

一項(xiàng)生鮮平臺(tái)的調(diào)查顯示，33%的受訪者會(huì)自己做年夜飯+搭配預(yù)制菜助攻，21%的受訪者選擇直接預(yù)制菜套餐。也就是說，合計(jì)五成以上受訪者在做年夜飯時(shí)會(huì)使用預(yù)制菜。除了自己食用，春節(jié)送禮也是預(yù)制菜的一大消費(fèi)場(chǎng)景。

許多知名餐飲品牌也加入了預(yù)制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家，蘇州的松鶴樓，上海的錦大師等等。

線上無論是淘寶、京東、抖音商城、拼多多等電商平臺(tái)，還是盒馬、美團(tuán)、叮咚等買菜平臺(tái)，乃至線下的物美、沃爾瑪?shù)却笮瓦B鎖商超，都不乏預(yù)制年夜飯的身影。

從種類上，不僅有酸菜魚、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等常見的預(yù)制菜，還有海鮮大咖、虎皮肘子、手抓羊排、佛跳墻、花椒雞等成品年菜。

雖然看起來玲瑯滿目，但不過是一種工業(yè)味的儀式感，因?yàn)轭A(yù)制菜本身就是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物。

長(zhǎng)久以來，餐飲業(yè)都是典型的傳統(tǒng)手工業(yè)，以作坊式的生產(chǎn)為主。肯德基、麥當(dāng)勞這樣工業(yè)化程度極高的品牌，給中餐的標(biāo)準(zhǔn)化打了樣。

比如肯德基制定了嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定腌制后的雞肉要在冷藏雞庫(kù)里存放兩個(gè)小時(shí)，以便更加入味，雞肉從冷藏雞庫(kù)取出后的五分鐘內(nèi)必須全部下鍋，否則雞皮可能發(fā)干影響口感。

1994年，兩位剛剛20出頭的小伙子蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海，在東莞107國(guó)道旁開設(shè)第一家餐廳，取名“168”（諧音一路發(fā)）蒸品店，主營(yíng)中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。

最早“168”蒸品店面積僅有70多平方米，餐廳只有4名員工，由于口味尚可，“168”深受香港貨柜司機(jī)的青睞。

開出三家店后，情況出現(xiàn)變化。“168”出現(xiàn)了大量消費(fèi)者的負(fù)面反饋。由于傳統(tǒng)蒸籠出品會(huì)受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。

于是，真功夫開始了工業(yè)化的嘗試。1997年，蔡達(dá)標(biāo)與華南理工大學(xué)的教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，簡(jiǎn)單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過程保持統(tǒng)一的氣壓、溫度和時(shí)間。

此后，真功夫繼續(xù)大規(guī)模拓店。在開出第10家店后，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購(gòu)、初級(jí)加工等功能，給門店直接提供半成品凈菜。

真功夫代表了餐飲工業(yè)化的主流路徑，即以定量配比代替模糊感覺，以標(biāo)準(zhǔn)程序代替?zhèn)€性多變，以機(jī)械運(yùn)作代替手工操作，以自動(dòng)控制代替人工控制，以連續(xù)生產(chǎn)代替間歇性生產(chǎn)。

通過類似肯德基的“中央廚房+預(yù)制菜”模式，真功夫?qū)Υ髲N的依賴度越來越弱，工業(yè)化程度大大推進(jìn)，這使其早期發(fā)展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。

成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒落同樣也要?dú)w因于此。

一方面，蒸品、蒸柜以及工業(yè)化的批量預(yù)制，制約了品種的多樣化，導(dǎo)致產(chǎn)品力大打折扣，聚客能力不強(qiáng)，剛需復(fù)購(gòu)頻次不高。另一方面，過于控制物流鏈強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，很難使用新鮮豐富食材，無法滿足國(guó)人對(duì)食物鮮美的需求。

這樣造成了一批諸如吉野家、西貝、小南國(guó)、外婆家、綠茶餐廳等連鎖餐飲企業(yè)的窘境，因?yàn)椤皼]有鍋氣”“難吃”“貴”逐漸被消費(fèi)者拋棄。

對(duì)文化和情感的雙重消解

餐飲工業(yè)化迎合了現(xiàn)代化對(duì)效率的追求，但同時(shí)消解了食物背后的文化和情感。

人類學(xué)家張光直曾說：“我確信，到達(dá)一個(gè)文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”

不同的地方，不同的節(jié)日，都有不同的飲食文化，所以才有了八大菜系，才有端午吃粽子、中秋吃月餅、冬至吃餃子。

年夜飯可以說是我國(guó)飲食文化的集大成者。春節(jié)是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中最重要、最熱鬧的節(jié)日。過年就是一場(chǎng)盛宴，中國(guó)人最看重的時(shí)刻莫過于一家人除夕之夜圍坐在桌前吃上一頓團(tuán)圓飯。

團(tuán)圓是人們對(duì)于生活幸福的最基本要求：人人平安健康。除夕之夜，闔家團(tuán)聚，圍坐桌旁，共吃團(tuán)圓飯，心頭的愉悅和滿足難以言喻。

飲食不僅僅是為了生活，它是情感的最佳載體。當(dāng)人們圍坐在一起吃飯時(shí)，也是談話的好時(shí)機(jī)。

李安的電影《飲食男女》就是把家庭關(guān)系搬上了餐桌，以一位廚師父親和三個(gè)女兒的團(tuán)圓飯為線索，講述了傳統(tǒng)家庭內(nèi)部關(guān)系的割裂與重構(gòu)、代際之間的沖突與平衡，以及家庭成員情感的隱忍與釋放。

中國(guó)美食文化里，很重要的一點(diǎn)就是人。為什么在外的游子最懷念媽媽的味道？或許媽媽做的并不如外面的餐館好吃，只是她的用心、她對(duì)孩子的愛才讓一道菜有了獨(dú)特的味道。

而一家用心經(jīng)營(yíng)的飯店，不僅濃縮著一個(gè)老板對(duì)這家店的熱情，還濃縮著一個(gè)廚師從學(xué)徒到老師傅長(zhǎng)年累月的積累。我們吃的不僅是一口肉，一口菜，更是文化、人情和生活。

而預(yù)制菜背后隱含的是一種將人的因素視作不確定，需要去除的觀念。

未來廚師應(yīng)該不會(huì)被預(yù)制菜取代，而是會(huì)兩極分化。絕大多數(shù)干著調(diào)味品魔術(shù)師的廚師會(huì)分化成廚工，只需要按照標(biāo)準(zhǔn)操作和使用設(shè)備。而對(duì)廚藝有追求的廚師，則會(huì)帶著扎實(shí)的烹飪功底和匠心精神，將飲食文化傳承和創(chuàng)新下去。

預(yù)制菜沒法復(fù)刻的是當(dāng)?shù)匚幕莫?dú)特性，以及一個(gè)人做飯時(shí)傾注的感情，所以始終不太符合中國(guó)人對(duì)美食的審美。預(yù)制年夜飯也是如此。

沒有太多選擇

充滿工業(yè)味，沒有文化味和情感味的預(yù)制菜在嫌棄中“黑紅”，還能被越來越多的人當(dāng)作年夜飯，或許因?yàn)楹芏嗳瞬]有更好的選擇。

在統(tǒng)計(jì)數(shù)字中，預(yù)制菜的消費(fèi)者畫像是這樣的：集中在一二線城市，22-40歲占比為81%，大多是已有家庭的職場(chǎng)人士，女性顧客占比高于男性，需要同時(shí)兼顧工作和家庭。

預(yù)制菜最開始就是源于這群人的需求。味知香創(chuàng)始人夏靖最初在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開蔬菜店，一次一位來買菜的白領(lǐng)向他抱怨，買菜回去處理太麻煩，要清洗，還要切菜，如果有那種買回家直接燒熱就可以吃的菜，就方便多了。

這觸發(fā)了夏靖預(yù)制菜的夢(mèng)想。他把多年的積蓄全部投入到籌建預(yù)制菜工廠和生產(chǎn)線，后來成就了國(guó)內(nèi)專業(yè)預(yù)制菜第一股。

預(yù)制菜的價(jià)格區(qū)間有兩個(gè)參考系，底線是自己購(gòu)買食材的成本，上限是餐廳對(duì)這一道菜的定價(jià)。消費(fèi)者能夠接受的主流價(jià)格區(qū)間在10-40元。爆紅的自嗨鍋、拉面說、螺螄粉等產(chǎn)品平均客單價(jià)在10-30塊。

這也反映了大多數(shù)人買預(yù)制菜的心理動(dòng)機(jī)：想對(duì)自己好一點(diǎn)，但是經(jīng)濟(jì)實(shí)力不允許，沒法對(duì)自己太好。

當(dāng)初賈國(guó)龍功夫菜剛上市不到一個(gè)月，就有人調(diào)侃說，人均100吃點(diǎn)啥不好，非要吃加熱食品。花了200塊吃了一頓外賣。與之形成對(duì)比的是信良記小龍蝦，打出“餐廳的味道，一半的價(jià)格”的口號(hào)，掀起了“小龍蝦爽到家”的熱潮。

這就是多數(shù)努力生活的普通人的現(xiàn)狀，整天忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，也沒辦法吃上好東西。

吃到美味的食物是需要時(shí)間的，要仔細(xì)查看餐廳評(píng)價(jià)以防踩雷，好吃的餐廳飯點(diǎn)基本都要排隊(duì)，終于坐下還要等待廚師把控好火候的菜品上桌，再細(xì)嚼慢咽，體會(huì)食物帶給味蕾的多重感官體驗(yàn)。

但在效率至上的當(dāng)下，時(shí)間就是金錢。所有人都在爭(zhēng)分奪秒，吃飯湊合能填飽肚子就行，吃完還要接著干活。

某種程度上，預(yù)制菜的消費(fèi)主力是一群在一、二線城市有著較快生活節(jié)奏，由于各種原因無法得到家人近距離關(guān)照，卻在努力改善生活的人。

《老友記》里有一句臺(tái)詞“莫妮卡，餅干別吃太多，切記，那些只是食物，不是愛。”

希望現(xiàn)在的年輕人，哪怕吃著預(yù)制的年夜飯，也能舉杯對(duì)自己說一句：“春節(jié)快樂！”

參考資料：

1、中國(guó)輕工業(yè)出版社《風(fēng)口上的預(yù)制菜》

2、巨潮wave《預(yù)制菜，命運(yùn)的齒輪開始轉(zhuǎn)動(dòng)》

3、IC實(shí)驗(yàn)室《萬億預(yù)制菜，資本有多愛？》

4、圈內(nèi)師老師《被人嫌棄的預(yù)制菜，為何能成為萬億市場(chǎng)》

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