今天給大家帶來華陰非遺故事，本期美食之華陰蕎麥涼粉。

蕎麥，一年生草本植物，又名凈腸草、烏麥、三角麥，是蓼科蕎麥屬，主要分布在內蒙古、陜西、甘肅、寧夏、山西、云南等地區。蕎麥含有豐富的E、B族維生素、膳食纖維及多種微量元素，對人類的健康意義重大。

先民很早就認識到蕎麥的營養價值，并用它做出品種繁多的佳膳美食，我們要說的蕎麥涼粉便是眾多蕎麥食品中一朵妖嬈的奇葩。

華陰蕎麥涼粉要選用甘肅慶陽一帶的蕎麥，并且蕎麥在生長過程中沒有淋到過雨水，顆粒飽滿，如此，做出的涼粉方能綿柔絲滑，口感細膩。具體制作工藝基本如下：

第一步，脫皮：先將蕎麥皮脫去、簸凈，篩掉細面留下糝子備用；

第二步，酥糝：去皮蕎麥糝加入一定比例的水拌至潮濕，放置一小會，使其變軟；

第三步，搓揉：把潮濕后的蕎麥糝放入面盆中，盆上置一搓衣板，用手一把一把按在搓衣板上反復搓揉，至其細碎黏成面團，然后加入大量的水和成漿狀，最后過籮備用；

第四步，熬漿：熬漿，當地人稱作沸（沸，音佛）粉，就是將和好的蕎麥糊漿倒入鍋中燒開煮熟。熬漿的關鍵是火要大，要均勻，雙手持木棍不斷攪動，使其不結塊，不粘連，長久沸騰，直至熬透、熬熟，鍋上加蓋燜制兩個時辰，最后倒入事先準備好的盛器中成形待涼，此際，質如膠凍，色如瑪瑙的蕎麥涼粉乃成；

第五步，調味：蕎麥性寒味澀，故選用上好米醋以去澀增香，同時，輔以油潑辣子和芥末生成溫補，一碗辛辣宜人，酸香爽口的涼粉便端上餐桌。

蕎麥不比其他植物富含淀粉，故做成涼粉不似其他品類的涼粉彈性充足。所以，切涼粉的刀具為專用刀具。刀寬三寸許，長尺余，膛薄鋒利，將塊狀涼粉置于案上，左手輕按，右手持刀平進片成薄片，再直刀切成細條。烹飪之道，巧矣！

2020年5月，華陰蕎麥涼粉被列入“第五批華陰市級非遺保護名錄”。

作者：

宋渭濤，筆名驪泉，陜西臨潼人，中共黨員，經濟師，中國攝影家協會會員，中國攝影著作權協會陜西渭南市副首席代表，中國新聞攝影學會會員，中國金融攝影家協會會員，陜西省渭南市攝影家協會副主席，希帕圖片社簽約攝影師，IC photo（圖蟲）簽約攝影師，視覺中國簽約攝影師。攝影作品和文章多次發表于《中國攝影報》、《中國攝影》雜志、《人民攝影報》、《中國金融工運》、《中國城鄉金融報》、《照相機》雜志、《渭南日報》、《華商報》等報刊雜志網絡，并多次入展中國平遙國際攝影大展、西安絲路影像博覽會等。著有《Lightroom CC 入門與應用技巧》，供職于中國農業銀行渭南分行。代表作有《倉頡廟》、《黃河石門》、《營生》、《手機支付新時代》等。