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5、腌制

5.1腌制的目的

不同鹽濃度的防腐能力：

A 少鹽（3%）對腐敗菌的繁殖力抑制是微小的；

B 中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；

C 多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；

D 強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適于長久儲存；

E 超強鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。

5.2腌制的溫度：

以2℃～4℃為最佳。溫度太低，腌制速度慢，時間長，甚至腌不透。若凍結，還可能造成產品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。

5.3腌制時間：

要根據肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設備等情況，掌握目的要腌透。

5.4腌制環境及腌制容器的衛生：

在肉制品加工過程中，腌制這個環節停留的時間比較長，如果環境衛生搞不好就很容易污染。

5.5腌制過程中成分的變化：

A 腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉移至鹽水中，轉入的數量取決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質不能通過細胞壁擴散，只有組織被破壞的部分才會溶入鹽水中；

B 結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉移，只有發生膨脹；

C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應分別腌制，因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；

D 保水性提高：經過腌制，肌肉中處于非溶解狀態或凝膠狀態的蛋白質，在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態或溶膠狀態。

5.6腌制成熟的標志（檢驗辦法）：

用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。

5.7腌制注意事項：

A 掌握好腌制時間和腌制溫度，腌制時間和鹽水濃度密切相關；

B 腌制期間注意肉質的變化。

腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質不新鮮等原因，腌制液會酸敗。變質的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

5.8 腌制的一般方法：

干腌法、濕腌法、干濕混腌法。

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6、嫩化

肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。

嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內入口，嫩化的遍數要根據嫩化機的情況和產品工藝的要求進行。

經過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止狀態，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了腌制成分進一步滲透到肉塊內部。

7、滾揉

滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。

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7.1 滾揉的作用

A 破壞肉的組織結構，使肉質松軟。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。

B 加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

C 加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

7.2滾揉過度與滾揉不足：

滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。

7.3 滾揉好的標準和要求：

A 肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

C 肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

D 刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

7.4滾揉的技術參數

A 滾揉時間：滾揉時間并非所有產品都是一樣的，要根據肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式：

U×N×T=L 即 T=L/(U×N)

U 表示滾揉筒的周長，U=∏R， R：滾揉筒直徑；

N 表示轉速，即每分鐘轉數；

L 表示滾揉筒轉動的總距離，L一般為10000米—15000米；

T 表示總轉動時間（有效時間），不包括間歇時間。

B 適當的載荷：滾揉機內盛裝的肉一定要適當，過多過少都會影響滾揉效果。一般設備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。

C 滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉在循環中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據產品種類不同，采用的方法也各不相同。

D 轉速：建議轉速5—10轉/分鐘。

E 滾揉方向；滾揉機一般都有正、反轉功能。在卸料前5分鐘反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

F 真空：“真空”狀態可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來。

G 溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中，由于肉在罐內不斷的摔打、摩擦，使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。

H 呼吸作用：有些先進的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉處于松弛和收緊，達到快速滲透的目的。

7.5滾揉機分類：

立式滾揉機和臥式滾揉機。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心